A legmenőbb séfek szerint jó mikróban főzni, úgyhogy mi is kipróbáltuk

Mire a generációm odáig jutott, hogy valóban meg kellett tanulnia főzni, éppen elindult a gasztroforradalom, és ciki lett mikrós mélyhűtött ételeken élni, sőt, mindenféle lejárató kampányok indultak a porfogó, zúgó eszköz ellen. Az egyik aggodalom a sugárveszéllyel volt kapcsolatos, erről már többen, többször kimondták, hogy teljesen alaptalan, sem a mikrózott étel, sem maga a sütő nem radioaktív. Míg a WHO sokkal jobban aggódik a mikró robbanásveszélyei és a használata közben könnyen előforduló égési sérülések miatt, a legtöbb mai félelem ahhoz kapcsolódik, miben is melegítjük azokat az ételeket. A műanyagparák ebben az esetben úgy tűnik, különösen helytállóak, és bár persze biztosat sosem állítanak semmiről, műanyagban mikrózni nem biztonságos, illetve sosem tudhatjuk, mennyi és milyen káros anyag válik ki az edényből az ételbe.

Divatok jönnek és mennek, amennyire menő volt fintorogni a mikróra a kétezres évek elején, annyira igyekszik sok szakács és gasztronómus visszaállítani a praktikus melegítőeszköz jó hírét. Az egész mozgalom a Modernist Cuisine-nel kezdődött, akik tudományos alapú nagyívű munkájukba, ami tényleg csak szakácsoknak és kifejezetten elhivatott főzőknek szól, mindenki megdöbbenésére beillesztettek egy teljes fejezetet a mikrohullámú sütőben való főzésről. Szárított marhahúst, párolt zöldségeket, főtt krumplit és sok mást javasoltak mikróban elkészíteni, valamint eloszlattak egy csomó mikrós tévhitet. Elmagyarázták, hogy a mikrohullámok a látható fényhez hasonló jelenségek, hogy az ételnek a felszínét melegítik fel, a belseje hővezetéssel melegszik fel, meg azt is, hogy sem a túl pici, sem a túl nagy méretű ételeket nem tudja jól melegíteni, csak az éppen beleillő, optimális nagyságúakat.

Mivel magam is a mikrógyűlölők táborába tartozom, és az vagyok, aki sajnálja rá a helyet a pulton, maximum vajolvasztásra használja, és még a tejet is szívesebben melegíti kislábosban a tűzhelyen, Nathan Myhrvold szavai győztek meg arról, hogy újra megpróbáljak bizalmat adni ennek a kütyünek.

Néhány éve már nekiálltam kísérletezni vele, hiszen sok esetben hasznosak lehetnek a bolondbiztos mikrós kaják – kollégiumi élet, átmeneti albérlet vagy konyhafelújítás, esetleg telis-teli tűzhely, sose lehet tudni. A mikrózás viszont éppoly bonyolult, mint amilyen egyszerűnek tűnik: ha nem keverem meg a levest percenként, csak a fele lesz égetően forró, de foltokban hideg marad, rosszabb esetben csak a tányér forrósodik fel, a kezemet szétégeti, de a leves még mindig hideg. És ez csak a melegítés problémája: még nagyobb frusztrációt okoz, ha valamit kifejezetten benne készítenék el. Ennek az érzésnek pedig pusztán a kontroll hiánya az oka: míg a tűzhelyen lévő edényt és a benne alakuló ételt jól látom, a mikróban forgó tányér felett nincs hatalmam. Mivel pedig a mikrohullámú folyamatok jóval gyorsabban mennek végbe, néha másodperceken múlik a kudarc.

Ezekkel a félelmekkel néztem szembe, mikor végigpróbáltam a mai konyha nagy formátumú figuráinak mikrós megoldásait: olyan szakácsok módszereit, akik azt vallják, hogy a mikró nem univerzális, de bizonyos, specifikus célokra alkalmas eszköz lehet.

A Modernist-csapat rakott padlizsánjával kezdtem: az eredeti receptben minden egyes padlizsánszeletet olajban kell elősütni, majd ezután jön a paradicsomszósszal, sajttal rétegezés, és végül az egészet össze is kell sütni. A formabontó módszer a padlizsánszeleteket a mikróban hőkezeli, egyenletesen papírtörlők között, majd azt rétegzi, és ugyancsak mikróban melegíti össze a végén. Miután végigcsináltam, és valóban örömmel konstatáltam, hogy kevesebb olajat fogyasztok és a folyamat is sokkal gyorsabb, a végeredmény mégis egészen más volt, mint ami ennek a fogásnak a lényege, amiben fontos szerepe van a pirított ízeknek is. Mivel a mikrohullámú mindent belül melegít fel, tulajdonképpen mindent főz, így nem zajlik le az oly sok ízt adó Maillard-reakció, ez hiányzik itt, ebből az ételből nekem. Ugyanez volt a baj a mikrós müzlivel: a mézbe-olajba forgatott zabpehely nem pirul, csak kiszárad a mikróban, ráadásul hiába kevergetem át kétpercenként, sehogy sem lesz olyan egyenletes, mint serpenyőben vagy a sütőben.

Egyperces tojás

David Chang az utóbbi évben Instagramon pukkaszt mikrós receptjeivel, készített már csirkét, rizst, krumplipürét és sajtos tésztát is így. A legnagyobb port a tojással kavarta, ezért az ő módszerei közül ezt próbáltam ki először. A mikrós receptekkel az a gond, hogy – míg a láng az csak láng – kütyü és kütyü között óriási különbségek lehetnek. Az enyém megvan 12 éves, maximum 750 Wattot tud, és a fokozatai sem túl kifinomultak. Így nehéz volt reprodukálni Chang módszerét, inkább a legalacsonyabb fokozatnál maradtam, és 30 másodperc után tíz másodpercenként ellenőriztem a tojást. 300 Watton, 40 másodpercnél a sárga még totál nyers volt, 50-nél pedig már túlment az általam eszményinek gondolt, lágy-folyós állagon. Ha van tűzhelyem, ahol szépen követhetem az állag alakulását, nem tudom, miért kéne mikrót használnom, de jó tudni, hogy akut helyzetben megteszi.

Szuper mikrós rizs, puhuló krumpli

Ha valamivel meggyőztek, az a rizs: ennél valóban igaz, hogy gyorsabb és egyszerűbb, mint tűzhelyen végezni a feladatot. Egy rész átmosott rizs, két rész víz, só, lefedett kerámiaedény. A pontos vízmennyiség persze rizsfüggő, a pontos idő pedig gépfüggő, nálam tíz perc volt maximumon (750 W), majd egypercenként ellenőriztem, és összesen 13 perc kellett neki. Remek lett, és nem csak egy fazék mosogatását, de a víz felforrásának idejét is megspóroltam.

Míg a Modernist cuisine csúszózáras zacskóban javasolja a krumplik elkészítését, addig Chang egy szuperedényben, ami valószínűleg annyit tud, hogy vastag falú, és lezárja a gőzt. Először teszteltem a módszert zacskóban, hátha csak az működik, és valóban pillanatok alatt megpuhulnak benne az apróbb krumplik pár kanálnyi víz társaságában. Az én kütyümben fél kg kicsi – kb. hüvelykujjnyi hosszúságú – kiflikrumpli 6 perc alatt puhult meg 750 watton. A műanyagpara miatt teszteltem a metódust kerámiatálban is, ujjnyi vízzel az aljában, amit egy rá illeszkedő lapostányérral fedtem le, és úgy is remek – nagyobb szemekhez több idő kell, a héjas krumplit pedig érdemes megszurkálni, mert robban!

A röszti ropogásának kulcsa

A krumplival kapcsolatos kísérletek nem is a főzésnél győztek meg, hanem Kenji Lopez szuper ötleténél. A Food Lab kitartó kísérletezője a rösztihez szárítja ki a reszelt krumplit, mielőtt megsütné. Itt az a lényeg, hogy a krumpli nagyon sok nedvességet dob ki magából, ami a ropogós állag útjában áll. Ezt rengeteg facsargatással, konyharuhába csavargatással, nyomkodással szoktuk eltávolítani, de ennél ezerszer egyszerűbb betenni a mikróba öt percre. A mikró kiszárítja a krumplit, ezt már korábban is tudtuk, sokan csipszet is csináltunk benne egy időben, jóllehet egyetlen személyre elegendőt hat körben lehet csak elkészíteni. Kenji a krumplit lereszeli, tányérra teríti, majd kb. 5 percig maximumon szárítja. Ezután nyomkodja be a forró, olajos tepsibe, és pirítja meg alaposan mindkét oldalán. Tényleg működik: rösztim még nem lett ilyen ropogós soha. Valószínűleg ugyanígy beválhat az előszárítás technológiája lepcsánkával is, érdemes lenne megpróbálni. Ezen a ponton kap egy piros pontot a mikró.

Sütemények pár perc alatt

Az internet kedvencei azok a megoldások, amelyekben mosogatás nélkül, megdöbbentően rövid idő alatt lehet látványos eredményekre jutni, ilyenek a bögrés-mikrós sütik is. A hangsúly azonban a látványon van, és nem az íz-vagy állagélményen. A molekuláris gasztronómia ezzel is komolyan kísérletezett, és Ferran Adría, majd a Modernist Cuisine is szódásszifonba töltötte a piskótatésztát, hogy légbuborékokat toljon bele, majd megmikrózza. Ez a művelet azonban épp a dolog lényegét veszi el, ami az egyszerűség és a gyorsaság. Így én inkább fogtam az alap bögrés süti recepteket, és megemeltem bennük a tojás arányát, ami anélkül képes levegővel dúsítani a tésztát, hogy kiszárítaná azt. Nem mondom, hogy nem ezerszer jobb bármilyen valódi sütemény, de frissen, langyosan simán elmegy vasárnap délutáni édességvágyak enyhítésére. David Chang ugyanezt előadta nagyban, és a mikróban készített a kisfiának szülinapi tortát, szóval senki ne szégyellje megtenni ugyanezt, biztosan jobb lesz a hipermarketes változatoknál.

Bögrés csokis süti (6 bögréhez)

• 1 dl tej
• 50 gramm tejföl/joghurt
• 75 gramm vaj
• 115 gramm étcsokoládé
• 4 tojás
• 70 gramm cukor
• 70 gramm liszt
• 30 gramm étkezési keményítő
• egy nagy csipet só
• egy nagy csipet szódabikarbóna

Egy nagy tálban elkeverem a tejet, az összetördelt csokoládét és a vajat. Beteszem a mikróba, és kb. egy perc alatt felmelegítem, míg a csokoládé el nem olvad. Simára keverem, hagyom kihűlni. Egy másik tálban habosra turmixolom a tojásokat a cukorral. A csokis keverékhez adom, majd óvatosan beleforgatom, és egy habverővel simára keverem a száraz alapanyagokat. 6 kis bögrébe osztom szét úgy, hogy mindegyiket csak a kétharmadáig öntöm fel. Egyszerre csak egy bögrét teszek a mikróba, és körülbelül egy perc alatt sütöm meg. Azonnal tálalom, kihűlve már nem az igazi.

Komplett ebédet még mindig nem főznék mikróban, de ha épp az a cél, hogy gyorsan kiszárítsak, megpuhítsak vagy felolvasszak valamit, arra hasznos lehet. Rizst biztosan benne fogok készíteni mostantól, valamint az is fontos tanulsága a kísérleteknek, hogy a fokozatok hasznos funkciók.