Miután épp azzal a dilemmával küzdöttem, vajon lehetséges-e objektív étteremkritikát írni, pont jókor találkoztam a Dining Guide-dal, akik most lesznek kész az idei étteremkalauzzal. A csapat egy külföldi szakértő, Fausto Arrighi (az olaszországi Michelin Guide korábbi igazgatója) segítségével kialakított rendszer mentén keresi meg és gyűjti össze az ország körülbelül 100 legjobb éttermét, illetve szintén a Michelin-ellenőrök segítségével nyújtja át a legjobb éttermeknek járó díjat minden évben. Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója egy éles, de inkognitóban végzett étteremteszten mutatta meg és magyarázta el, miként értékelnek egy vendéglátóhelyet.
A járvány elmúlt, furcsa éve a vendéglátást különösen nagy kihívások elé állította, ez azonban Herczeg szerint az ő munkájukat nem akasztotta meg, még ha nem is hagyta érintetlenül: „Idén nyáron, a díjátadó gálán az éttermek újranyitását ünnepeljük. 2020 februárjában épp a legutóbbi gála után zárt be a vendéglátás, most pedig szeretnénk felhívni a figyelmet arra, milyen nagy dolog, hogy az a több száz séf ma ott állhat. Mi, állampolgárok nem segíteni megyünk egy étterembe, hanem egy szolgáltatásért, és már nincs elég pénzünk, tehát nagyobb állami szerepvállalásra lett volna szükség. Sok étterem bezárt, minden átrendeződött, megváltoztak az erőviszonyok, sok konyha mást főz vagy más csapattal megy. Idén 360-390 éttermet néztünk volna meg, 180-ba jutottunk el végül, a tavalyi legjobb 100 étteremből 30 be is zárt. A 30 százalék nagyon sok.”
A tesztelőcsapat ettől függetlenül az őszi bezárásokig és a tavaszi nyitásoktól folyamatosan járta a hazai éttermeket, és bőven volt idejük rá, hogy megvizsgálják a legjobb megmaradt és újonnan nyitott éttermeket is. A díjakban viszont hozott változást a járványidőszak: „Idén annyiban reflektálunk erre a furcsa, nehéz évre, hogy például adunk Fair Play díjat is olyan vendéglátósoknak, akik ebben a lehetetlen helyzetben példamutató módon tudtak helytállni. A rangsoron túl adunk fenntarthatósági és ifjú tehetségnek járó díjat, valamint lesz megint életműdíj is, amit olyanok kapnak, akik hosszú távon teremtenek valami fontosat a hazai vendéglátásban” – mondta.
Az ígéret a fontos, és hogy teljesül-e
„Az étteremkalauz egy információs felület. Mi a fogyasztókat szolgáljuk ki, a rosszat nem tesszük bele” – mondta Herczeg Zoltán, aki a Spago étterem többedik tesztjén mutatta be, miként is folyik egy vendéglátóhely – valóban objektív – vizsgálata.
Először is, meg kell ismerni a körülményeket, hogy mit tudunk a helyről: „Az osztrák Wolfgang Puck az egyik leggazdagabb séf az egész világon, ő főzi 26 éve az Oscar-gála menüjét, van 18 étterme szerte a világon. Európán belül nálunk nyitott először éttermet, mondván, ide szinte hazajön. Azt mondják, 30 százalékban hozza a kaliforniai konyhát, ami valójában egy nem létező fogalom: jól modellezi ezt a Spago jellegzetes, signature étele, a lazacos-kaviáros, sajtkrémes pizza, ami rengeteg különféle konyha fúziója.”
„Puck abban nagy, hogy vannak saját signature ételei, és készít helyi ételeket is: ha a magyar konyha itt, a pesti Spagóban megjelenik, akkor a másik 18 étteremben is ott lesz a világban. Ha az itt kifejlesztett ételek beválnak, akkor kimennek majd Hongkongba és Los Angelesbe, Szingapúrba is. Azt kell először is megnézni, minek szánnak egy ilyen éttermet: ez egy olyan hely lesz, ami nem protokoll, inkább egy casual koncepció.”
Számomra megdöbbentő az étlapon látható műfaji zűrzavar: gulyásleves, ázsiai jellegű hal, osztrák-olasz tésztás fogások, rántott hús. Herczeg Zoltán szerint nem ezt kell nézni, hanem hogy az étterem mit ígér. „A Michelin arra a kérdésre, hogy mi a fontosabb, a jó vagy a hazai, mindig azt válaszolja, hogy a jó. Az ő szemléletmódjuk nem ortodox – az ígéret a kérdés, és annak a teljesítése. Ennek az étteremnek pont a kozmopolitaság a célja, mer ötvözni, és a káosz maga a rendezőelv. Mint a te konyhád és az enyém, mert egyik nap olaszt eszünk, másik nap ázsiait magunk is, otthon. És ha ezt jól tudják kivitelezni, az elég lehet. Elég az, ha a gnocchi légies, nem akar több lenni, ami, de azt precízen hozza – egyszerű, de a hús hús, a hal pedig hal.”
Ennek megfelelően egyáltalán nem mindegy, mit rendel az ember egy új helyen, de különösen nem, ha képet akar kapni annak konyhájáról. Kíváncsi voltam, hogyan választ az, aki nem a hangulataira vagy az ízlésére támaszkodik, hanem tudatosan akar véleményt formálni.
„A kérdés először is az, mire büszke a ház. Az éttermi kritikus saját magáról beszél, arról, ő mit érez, mit gondol. A teszt viszont azt nézi, hogy tudok segíteni az embereknek, hogy ne essenek be rossz helyekre. Így először azt gondoljuk át, mi az étterem ígérete, mit gondol saját magáról, és azt kell megnéznünk, ennek meg tud-e felelni”
– magyarázta Herczeg Zoltán.
„El kell helyeznünk azon a palettán, ahová saját magát elgondolja. Mi, amikor beülünk ebbe a székbe, nem a saját érzéseinkről beszélünk, nem azt esszük, amit kívánunk, hanem amit ők adni akarnak nekünk. Itt, a Spagóban például most ennünk kell az emblematikus kozmopolita ételekből, és aztán azt kéne megnéznünk, hogyan oldja meg a magyar fogásokat. Itt tudjuk előre, és láthatóan ki is rí az étlapról a magyar gnocchi mangalicaraguval, ezt itt meg kell nézni az érdekessége miatt. A rántott húst pedig azért, mert az magyar, mégis ott van az egész világban. Puck csapata nálunk tanulmányt végzett a magyar ízlésről, kultúráról, alapanyagokról, mielőtt ezt az éttermet megnyitották. Ritka, hogy egy külföldi megteszi ezt, mielőtt idejön.”
Addig tesztelnek, amíg egyet nem értenek
„Nekünk, tesztelőknek nem számítanak az előérzeteink, az esetleges ellenszenvünk. Összesen tízen csináljuk, képzett tesztelőkkel járjuk az éttermeket, akik tudják, milyennek kell lennie egy mártásnak, egy szósznak, egy húsnak, egy zöldségnek. A tesztelők meg tudják mondani egy mártástól, hogy lisztes vagy kollagénes, mi az a jus, mitől lehet jó egy köret. Aztán kialakítanak egy közös látásmódot, amiben onnantól kezdve együtt tudnak döntéseket hozni. Nyilván mindegyik tesztelő más pontszámot fog adni egy helynek, és ha nagyon különbözik a vélemény, akkor újratesztelünk, és ez addig megy, míg nincs egyetértés” – mondta Herczeg Zoltán.
Arra is kíváncsi voltam, hogyan oldják meg a tesztelők inkognitóját, hogyan nem buknak le, hogy épp értékelni fogják a helyet. „Itt például könnyű dolgom van, mert nyitott a konyha, mindent látok. De azt azért már lehet tudni, hogy a konyhákon az ételek 90 százaléka előre elkészül: szuvidálnak, konfitálnak, előfőznek. Annyi történik, ha lebukok, hogy lassabban, szebben jön felém a tányér, esetleg nagyobb figyelmet kapok. Éppen ezért néha bejelentem, hogy érkezem megnézni az éttermet, de olyankor jön egy inspektor, aki ugyanazt eszi, ugyanakkor, amit én. Ebből régen még volt gond, előfordultak különbségek a két élmény között, ma már nincs.”
A teljes kép számít, nem csak az étel
A tesztelőnek nem elég az ételre fókuszálni, az összkép a fontos. „Már azt is figyeljük, hogyan megy a foglalás: milyen gyorsan igazolják vissza, miként kezelik az extrém kéréseket. Elemzéseket írunk, mérjük az időt, milyen gyorsan érkezik meg a három fogás, milyen a vendéglátás. Ez is iszonyú fontos, legalább annyira beleszámít az étterem összképébe, mint hogy mi van a tányéron” – magyarázta Herczeg Zoltán.
Tesztünkkor a Spagóban megállnak mellettünk, és nem azt kérdezik, hogy mit szeretnénk, vagy hogy ízlik-e az étel, hanem azt, hogy hogyan vagyunk. Ez a szakértő szerint nagy különbség: „Jelzi, hogy fontos vagyok.” Mivel a Michelin szerint az étkezés eleje és vége a legfontosabb, a drámai felvezetés és a hatásos, gazdag befejezés, fontosnak tartja az egyik, már Kaliforniában híressé vált fogás, a császármorzsa tesztelését is – ami körül nagy zajt csapnak, azt is jobb megnézni. Ráadásul a Kaiserschmarrn félig-meddig a miénk, ahogy a gulyás és a rántott hús is.
Mikor kiderül, hogy ez a desszert épp nem elérhető, megkéri a pincért, és az rögtön csináltat belőle számára műsoron kívül. „Itt már a gesztus elképesztően sokat számít: a kérésem szemtelen volt, mégis gond nélkül teljesítették. Ezért jössz el újra egy étterembe, az ilyen hozzáállásért.”
Mit jelent ma a jó konyha?
„Sokan azt hiszik, mindig ki kell találni valami egészen újat, de nem mindig az innováció a legfontosabb. Akkor előremutató a konyha, ha van helye a tradíciónak, de kortárs módon kell gondolkodnia, mert mi magunk is változunk, nem úgy élünk, mint húsz éve. Fontos például az, hogy a növényi alapúság felé tartunk, erre halad a világ, itthon azonban az átlagéttermekben még mindig nehéz jó zöldségételeket látni.” Ez lenne tehát a cél: kortárs, modern gondolkodásmódban helyezni el a hagyományainkat. Herczeg Zoltán szerint viszont a tradícióinkhoz való hozzáállás sincs rendben.
„Itthon nem lenne szükség másra, csak saját magunk szeretetére, ha elfogadnánk és becsülnénk, amink van, a rántott húsunkat és a gulyásunkat. Néha az az érzésem, mintha szégyellnénk a saját rántott húsunkkal együtt a saját nagymamánkat. A klasszikus ételeinket nem megújítani, csak a maguk valójában előadni kellene tudnunk. Vegyük például itt a Spagóban ezt a rántott húst, amit egy osztrák származású amerikai készített – és teljesen tisztességesen van elkészítve, anyukánk sem csinálná másképp.”
„Egy szerzői konyhán elképesztően fontos kritérium a hitelesség: azt adja-e az étterem, ami a sztori, ami az ígérete? Ha vidékinek festi fel magát, de kiderül, hogy a séf mondjuk nem is ott él, nem igazi része ennek a környezetnek, és valójában nem őszinte, nem azt adja, amit előrevetít, az is baj. De nekünk azt is néznünk kell, hogy hosszú távon működőképes-e az a modell, amit felállít, megmarad-e jövőre is. Ami a magyar vendéglátásban most a legingadozóbb, az a biztonság, hogy az, amit csinál, az hosszú távon működőképes-e, biztonságot nyújt-e. ”
Mindig a vendég a lényeg
Arról is beszélgettünk, vajon a top étterem egyet jelent-e ma a fine dininggal. „Ma már gourmet étteremnek hívjuk, és a finom étkezést értjük alatta, egy olyan élményt, ami kizökkent a szimpla hétköznapi szénhidrátbevitelből. Ami nem a jóllakásról szól. Az is gasztronómia, ha kinyitom boxeralsóban a hűtőt, és tojást, vajat veszek ki, összedobok magamnak valamit – ez is tud gourmet lenni, de ha elmegyek egy top étterembe, az is lehet. De ezt ma már nem értelmezzük mereven.”
„Ha egy étteremben viselkednünk kell, ha összekenik a tányért, ha ott a fehér kesztyű, az nem rólunk szól. Ma már ennek az ideje lejárt. Ma a vendéglátás rólunk kéne, hogy szóljon, már nem ropogósra vasalt ruhában kell bejönnöd, és ha az étel megkívánja, megfoghasd a kezeddel, hiszen néha az is a textúrák megtapasztalásának része.”
„Az igazi vendéglátásban úgy fogadnak, amilyen vagy: például az olasz csúcséttermekben, ha megérkezik egy család, akkor a következő a fontossági sorrend: nagymama, gyerek, kutya, és csak aztán jönnek a többiek. Nem rájuk van kialakítva, de létezik egy forgatókönyv, mi van, ha így érkeznek – a lényeg a vendég.”
Hogy idén melyek lesznek a Dining Guide szerint az év legjobb éttermei, az július 19-én este derül majd ki. Vajon tartja-e Széll Tamásék Stand Bisztrója a bajnoki pozíciót? Az Audi–Dining Guide Top100 Étteremkalauz is aznap jelenik meg, ami remélhetőleg a fenti elvek mentén segít majd mindannyiunknak megtalálni a jó helyeket.
