A 2027-es büdzsében több forrás lesz közétkeztetésre, de a minőség nem csak a pénzen múlik

Magyar Péter miniszterelnök a 2027-es költségvetés főbb trendjeinek bemutatásakor több ponton is érintette a közétkeztetés, elsősorban a kórházi és az iskolai étkezések fejlesztését. A Hugonnai Vilma-program részeként 10 milliárd forintos nagyságrenddel növelik a kórházi étkeztetésre fordított összeget. A Jeney Lajos Iskolafejlesztési Program keretében pedig az iskolai közétkeztetés színvonalának javítása is bekerült a programba. A programokat az első magyar orvosnőről és egy neves építészről, iskolaépítőről nevezték el.

A reformok természetesen előhívták a szakma képviselőit is, azóta többen elmondták a véleményüket, de a Telex személyesen is beszélgetett a közétkeztetési piac nehézségeiről.

Inkább a negatív hírekben

A közétkeztetési piac jellemzően inkább negatív eseményekkel szokott bekerülni a hírekbe: letartóztatott polgármesterek, vállalatvezetők, önkormányzati képviselők, szerződésbontások, politikai viták, rosszabb esetben minőségi panaszok miatt.

Ráadásul a közétkeztetéssel mindenki kapcsolatban van, mert van iskolába járó gyereke, szociális intézményben élő rokona, vagy éppen kórházban fekvő barátja. Biztosan sokat hallunk trendekről, problémákról, hogy lehetne ennyi pénzből egészségesebb a kaja, mi legyen a metódus, fix menü, választható ételsorok, szabad szedés.

Tényleg sok az aktuális ügy, de valójában ez a szegmens még a hangos botrányok ellenére sem volt a NER kedvence, a közétkeztetés egyáltalán nem a legkönnyebb pénz, nagyon sok embert kell alkalmazni, rendkívül kötöttek a szabályok, nincs akkora haszonkulcs.

Ezen a méretes, évente nagyságrendileg 300 milliárd forintos piacon természetesen a nagyok mellett voltak külföldiek, vagy olyan falusi csárdák, amelyek a normál működésük mellé igyekeztek az embereket eltartó kiegészítő tevékenységet is felvenni azzal, hogy ellátták a falu iskoláját, óvodáját is.

A társadalmi hozzáállás elég negatív, mindenki elgondolhatja, hogy szűkebb környezetében a dicséretek vagy a panaszok a gyakoribbak, de azért vannak eredmények is.

A Magyar Közétkeztetők Szövetségének adatai szerint határozott trend az egészségesebb táplálkozás, azaz növekedett a közétkeztetésben a zöldség- és gyümölcsfogyasztás. A szervezet szakmai vezetője, Feigl Edit szerint az irány jó, azonban vannak még tennivalók a minőség további javítása és az elégedettség növelése érdekében, amelyhez a területet érintő jogszabályok módosítására, forrásbővítésre és szemléletváltásra egyaránt szükség van.

Természetesen írásunkban még bőven kitérünk ezekre a javaslatokra, de előbb nézzünk körül a jelenlegi piacon! A mintegy 1,8 millió embert kiszolgáló közétkeztetési piacon több szegmens működik. A legnagyobb a gyermek-diák szegmens (bölcsőde, óvoda, általános iskolák, gimnáziumok), de vannak szociális intézmények is, illetve külön kategória a betegélelmezés.

A közétkeztetésben az óvoda-általános iskola szegmens a piac kétharmada, aztán felsőben, illetve gimnáziumban már visszaesik a kereslet, a gyerekek már büféznek, „mekiznek”, vagy hazamennek ebédelni. A maradék egyharmad fele a szociális ellátás, illetve a fele a betegélelmezés – mondta el a Telexnek Czirbesz Gergely, a Gasztvitál-csoport egyik vezetője.

Magas az áfa

A közétkeztetési ellátás az önkormányzatok feladata. Az önkormányzatok kiszervezhetik közbeszerzéssel a közétkeztetést, vagy saját hatáskörben, saját kft.-vel is megoldhatják a feladatot, utóbbi esetben az alapanyag-beszerzés lesz közbeszerzés-köteles. Azonban minden esetben meg kell felelni annak a rendeletnek (37/2014. Emmi-rendelet), amely szabályozza, hogy a közétkeztetés keretein belül mit, milyen mennyiségben és milyen beltartalommal lehet adni. A finanszírozásnak a gyermek-diák körben három fő forrása van:

• a központi költségvetési támogatás (ebédpénz);
• ehhez az önkormányzatok saját költségvetésükből tehetnek hozzá, ha az önkormányzat emeltebb szolgáltatást szeretne nyújtani; illetve
• az önkormányzati képviselő-testület megmondja, hogy a szülők mennyit fizessenek, de erre nincs általános norma.

A Magyar Közétkeztetők Szövetsége szerint amíg Magyarországon a kereskedelmi éttermi étkezés áfakulcsa 2018 óta 5 százalék, addig az iskolai és szociális menzáké 27 százalék. Ez több mint meglepő, a környező országokban és a nagyobb EU-s tagállamokban az iskolai közétkeztetés vagy teljesen adómentes, vagy a legalacsonyabb – országtól függően maximum 10 százalékos – kulccsal adózik, nálunk viszont a legmagasabbal. Ha a közétkeztetési áfa 27 százalékról 5 százalékra csökkenne, az azonnali 17,3 százalékos megtakarítást jelentene a bruttó költségekben a finanszírozó önkormányzatok, intézmények és a térítési díjat fizető szülők számára.

A rendelet mint az ágazat bibliája

Említettük, hogy a szegmens eléggé pontosan szabályozott. Az étkeztetés „bibliája” a 37/2014 Emmi-rendelet, amely részletesen meghatározza, hogy az egyes korosztályokban miből mennyit kell adni, ezek jellemzően alulról-felülről korlátos értékek, vagyis intervallumok. Szabályok vannak arra, hogy hányszor lehet rizst, tejet, tésztát adni, milyen zsírtartalmú húsokat lehet felkínálni.

Ennek úgy lehet megfelelni, hogy minden komolyabb szereplő használ élelmezési szoftvert, ebben receptek, ételtervezés szerepel. Mindez annyira egyedi, hogy a nagy szoftvercégeknek nincs is rá megoldásuk, a szoftverek kisebb magyar szoftvercégek munkái. Bármennyire szigorú persze a keretrendszer, attól még a minőségben nagy eltérések lehetnek, hiszen a sáv alján, közepén, tetején is lehet szolgáltatni.

A közétkeztetési cégek költségstruktúrájában az élelmiszer-alapanyag és a bér a költségek 80-85 százaléka, emellett tétel a logisztika (kiszállítás), az energia (sütés-főzés), a csomagolóanyag, illetve a tisztítószer.

Talán meglepő, de az alapanyag ma már jellemzően nem nagyobb tétel, mint a bér, a szakácsok bérszínvonala a közétkeztetésben is olyan, mint a vendéglátásban, de a közétkeztetésben a rendeletek bizonyos extrákat is előírnak: élelmezésvezetőt, aki a nagy főzőkonyhákat vezeti, illetve dietetikust. Trompler Ildikó, a Tisza Párt országgyűlési képviselője korábban maga is dietetikus volt, szerinte „a közétkeztetés az egészséges táplálkozás szempontjából kulcsterület, ahol a beszerzés és az üzemeltetés hatékonysága, a konyhai infrastruktúra korszerűsítése, valamint a fenntarthatóság is fontos szempont”.

A szolgáltatást jelenleg két hivatal ellenőrzi, a Nébih az alapanyagokat és a konyhák műszaki állapotát, a Nemzeti Népegészségügyi és Gyógyszerészeti Központ (NNGYK) pedig az említett Emmi-rendelet betartását a kormányhivatalok illetékes szervein keresztül.

Minden egyes főzőkonyha 3 évente kötelező minősítést kap, de az iskolákban található tálalókonyha is minősítés alá esik. A szabályok része, hogy minden ételből el kell tenni ételmintát.

A piac szereplői

A piacon nagyságrendileg 5-6 nagy szereplő van érdemi kapacitással, ők javíthatnának a szakmai színvonalon, de a méret szerinti kínálat nagyon széles, vannak olyan kistelepülési csárdák is, amik kiszolgálják a helyi óvodát is. A 300 milliárdos piacon a mostani korrupciós hírekben szereplő Hungastnak nagyjából 20 százalékos részesedése van, ő a legnagyobb.

A Gasztvitál a második, de nagyobb szereplő még az egykori Eurest, amely ma Delirest néven fut és private equity tulajdonban van, amely a korábbi cég magyar, román, lengyel érdekeltségeit fogja össze. Méretesebb szereplő még az eaTrend, illetve az FH Gastro és a korábbi állami közétkeztető cég a Junior jogutódja, amely ma már a Prizma Csoport tagja. A közétkeztetés társpiaca a munkahelyi étkeztetés, itt a Delirest, a Hungast, illetve a P. Duschmann osztrák cég erősebb játékos.

Reformirányok

De merre kéne fejlődni? A szakemberek sok, már megvalósított fejlesztést említenek: önkiszolgáló menzák, A-B menüválasztás, vitaminpultok bevezetése. A menzák színvonalának további emeléséhez a Magyar Közétkeztetők Szövetsége több programot, elsősorban szemléletváltást, és kevésbé anyagi forrásokat igénylő javaslatot is összeállított.

Feigl Edit szakmai vezető szerint az iskolákban is kívánatos lenne egy hosszabb, a szakmai ajánlások alapján 45 perces ebédszünet biztosítása, amit az alsó tagozatosoknál a rövidebb tanórák bevezetésének lehetősége is támogathat. Úgy látja, szerencsés lenne egy „ebédóra” bevezetése is, ahol a tananyagban is megjelenhet az egészséges táplálkozás oktatása. Czirbesz Gergely szerint

„a közétkeztetési piac egy része kicsit megrekedt a nyolcvanas években, ahol nagy vájdlingokban érkezett a lisztes finomfőzelék, ezzel sokan meg vannak elégedve. Az újításokra gyanakodva néznek.”

A nagyobbak próbálnak azért kreatívabban gondolkodni. Az egyik új trend a szabadszedés (szupermenza), amit sokan szeretnek, de a szabályozás oldaláról itt két ellentétes kívánalom találkozik: a Nébih szerint az a fontos, hogy a gyerekek egyenek valamit, az Emmi-rendelet szerint viszont nem mindegy, hogy mit, a gyerek egyen változatosan, egyen főzeléket, zöldséget, még ha nem azt választaná is.

A szabadszedésben a gyerek ugyanis mindig a kedvencét választja, ha mindennap van pizza, akkor mindennap pizzát, ha van rántott hús, akkor azt. Vagyis éppen a választás lehetősége mehet a változatosság és az egészséges étkezés rovására. Egy másik lehetséges újdonság a szendvics, mint hallottuk, a Gasztvitál-csoport is éppen szendvicsgyárat fejleszt.

Kevesebb sót, de több pénzt!

Azt mondtuk, hogy a javaslatok döntően nem is anyagi természetűek, de azért ott is van mit tenni. 2007 óta nem emelkedett a kórházi étkeztetés napi minimum 550 forintos nyersanyagnormája, a gyermekélelmezésben még ennyi sincs meghatározva.

Feigl Edit szerint a fekvőbetegek napi négyszeri étkezéséhez – a reggelihez, tízóraihoz, ebédhez és vacsorához – szükséges alapanyagok nyersanyagnormája jelenleg legalább nettó 1800-2000 forintos nyersanyagköltséget igényelne.

A közbeszerzéseken azonban sokszor kizárólag az ár dönt, ez pedig gyakran olcsóbb, de persze gyengébb minőségű alapanyagok beszerzéséhez vezet.

2028-ig felére kell csökkenteni a sóbevitelt. Az életkortól és a napi étkezések számától függően 50-57 százalékkal kell csökkenteni a jelenleg megengedett sóbevitel maximumát, de ahhoz, hogy a közétkeztetők tartani tudják a célértékeket, többek között a kenyér, pékáru és a húskészítmények sótartalmát is érzékelhetően csökkenteni kell.

Külön speciális kérdés a beszerzés. A közétkeztetésben preferált a hazai beszállító, illetve az úgynevezett rövid ellátási lánc, de ez nem is olyan egyszerű. Alma, körte például van még magyar, de zöldborsó már nincs elég.

A versenyben elég fontos tényező a méret. Minden pályázatban konyhai minősítés kell, de előny lehet a minél rövidebb szállítási útvonal is. Ezzel azonban lehet cselezni is. Ha többletpontot ad a kiíró a minél rövidebb szállítási útra, az befolyásolja a választást, egy kisebb faluban eléggé determinálja, hogy a helyi étterem nyerjen, viszont ő sokkal drágább lehet és a minőség is kérdéses.

Végül a nehézségekről. Budapesten probléma, hogy nincsen szabad főzőkonyha, egy ezeradagos konyha kiépítése 6-700 millió forint, de a méretgazdaságosság ezen a piacon nagyon számít, hiszen például az említett kötelező élelmezésvezető, szakács, dietetikus akkor is kell, ha 600 adag készül, de akkor is, ha 10 ezer.

A foglalkoztatásban, a költségekben az is nehézség, hogy a szakmában van egy erős szezonalitás is, hiszen nyáron nincs suli, a diák-gyermek kategóriában 9,5 hónap a szezon, csak az alatt lehet árbevételt elérni, de vannak 365 napos szolgáltatások is, például a szociális ellátásban, ezen az ingadozáson mindenki próbál valamit korrigálni, vannak nyári táborok, illetve a nagyobb cégek próbálkoznak a csomagolt készételek gyártásával is, de azért a 12 hónapig tartott munkavállalók és a 9,5 hónapig jelentkező árbevétel elég nagy probléma.