Mitől lesz láthatatlan egy almatorta?

Megint felkapottá vált a közösségi médiában egy látványos étel, ami valójában egy régi klasszikus. Egy ellentmondásos látványvilágú süteményről van szó, aminek elkészítése koszolós, maszatos, már-már gusztustalan, viszont kész állapotában elegáns, misztikusan szabályos és szabálytalan egyszerre. Ez a láthatatlan almatorta, avagy gâteau invisible aux pommes, ami szakasztott mása a sokak által orosznak, mások szerint lengyelnek vélt sharlotkának vagy charlotkának. Valójában egy forrásból fakadnak, de a francia egy lágy palacsintatésztát, az orosz pedig piskótatésztát használ a rengeteg alma összeragasztására. A lényeg mindkettőben ugyanaz: a sok-sok almaszeletet egy lágy, láthatatlan kötelék tartja össze. Sokan úgy fogalmaznak, hogy az alma eltűnik a tésztában a lassú sülés közben, de szerintem a tészta tűnik el inkább az almában, és a sütemény szerkezete végül olyan, mintha egybesült almaszeleteket ennénk.

A sharlotka név minden szakértő szerint a Charlotte-ból származik, ezen a néven ma a szépen kirakott, kerek, babapiskótás desszerteket ismerjük, valószínűleg ebből képződött a sharlotka neve is. A gyakran hivatkozott francia szakács, Marie-Antoine Carême a 18-19. század fordulóján már többféle piskótás-pudingos édesség receptjét leírta, ezek rokonai a mai angol trifle-öknek és a kenyérpudingoknak. Ez hideg, egymásra rétegzett, előkészített száraz (kenyér, kalács, tészta, sütemény) és nedves alapanyagok (krém, puding, főzött krém, gyümölcsök) egyvelege volt. Még régebben az ilyen desszerteket maradék száraz kenyérrel készítették, ilyesmi volt a mákos guba őse is.

Az angol konyha régi receptkönyveiben is találni hasonló édességeket. Már Carême is charlotte russe-nak vagy parisienne-nek nevezte ezt az ételt, a kor erős francia-orosz kulturális összefonódásai miatt ez egyáltalán nem meglepő, és a gasztronómiában sem egyedi, lásd például az orosz Olivier-salátát, amit mi franciasalátának hívunk. A történet még bonyolultabb attól, hogy ilyesmi desszertek az angol konyhában is voltak még a francia forrásoknál korábban, a 18. század végén, amikben párolt almát rétegeztek morzsával és tojással.

A krémes, piskótás (vagy kenyeres), gyümölcsös rétegzett desszertekből idővel gyors, kevert sütemények alakultak ki. A krém és száraz kenyér/piskóta egyvelegét egyetlen kevert tészta helyettesítette, de a gyümölcsök megmaradtak, sőt, az arányuk nagyobb lett. Az egyszerűsítést egyes feltételezések szerint a folyton dolgozó szovjet anyák végezték el ezen a desszerten, de ezt senki sem bizonyította. Az is előfordulhat, hogy a gyümölcsös piskóták kimaxolása ez, vagy a francia tejpiték, avagy clafoutis-k gyümölcs-tészta arányainak megfordítása.

Bár ízre és állagra egyértelműnek tűnik, hogy a sharlotkák és a láthatatlan francia almatorták rokonok, a fellelhető források szerint utóbbit egy blogger találta ki. Ki tudja – az viszont szinte biztos, hogy az angol nyelvű interneten David Lebovitz amerikai származású, Franciaországban élő cukrász-blogger tette népszerűvé. A korábbi receptek kerek tortaformában sütötték, ő viszont téglaformába tette, amitől még látványosabbá váltak a tészta-alma rétegek, bár az ízén ez nyilván semmit sem változtatott.

Mindegy, hogy a szláv vagy a francia irányba indulunk el, ez egy olyan sütemény, amivel kevés energiával lehet nagyon látványos eredményeket elérni. Bár muszáj hozzá meghámozni és legyalulni egy kiló almát, aztán már csak keverni kell, tehát nem bonyolult. Nagyon kevés cukorral és minimális mennyiségű liszttel készülnek, tehát voltaképpen diétásnak nevezhetők. Minden repertoárba kell egy almás pite, meg egy olyan süteményrecept is, amikor épp nincs energiánk mindenre, amit az almás pite megkövetel, mégis olyasmit szeretnénk.

Láthatatlan almatorta

Alapanyagok:

• 1,5 kg alma
• fél citrom leve

a tésztához:

• 30 gramm vaj
• fél teáskanál só
• 50 gramm cukor
• 3 tojás
• 130 gramm liszt
• 120 ml tej

A sütőt előmelegítem 180 fokosra.

Az almát meghámozom és egy gyalu segítségével vékony szeletekre vágom. Gyalu hiányában egyszerűen éles késsel vágok belőle nagyon vékony szeleteket. Friss citromlevet facsarok rá, és elkeverem. Egy külön tálban felolvasztom a vajat, hozzákeverem a cukrot, sót, majd beleütöm a tojásokat és simára keverem. Hozzáadom a lisztet és a tejet is, ezekkel is simára keverem, majd összeforgatom az almaszeletekkel. Most jön a maszatos meló, mert a tésztát úgy kell tíz ujjal összekeverni az almaszeletekkel, hogy minden szelet közé kerüljön a tésztából. Egy tégla alakú sütőformát kibélelek sütőpapírral. Működik persze bármilyen más sütőformával is, de ne legyen kapcsos, mert abból kifolyik alul a tészta.

A tésztás-almás egyveleget egyenletesen elegyengetem a formában úgy, hogy rétegenként kicsit lenyomkodom. Fontos, hogy az almaszeletek – amennyire lehetséges – egyenletesen feküdjenek egymáson. A sütőbe teszem, és körülbelül egy – egy és egynegyed órán át sütöm. Tűpróbával lehet ellenőrizni, hogy jó-e már. A Tálaláshoz kiborítom egy tálcára, lehúzom róla a sütőpapírt. Ahhoz, hogy szépen szeletelhető legyen, teljesen ki kell hűlnie. David Lebovitz sós karamell öntetet készít hozzá, de szerintem sokkal jobban megy mellé valami savanykás, akár egy kanál görög joghurt.