Dolgok, amiktől a magyar konyha sokkal különlegesebb volt a paprika térhódítása előtt: a tárkony

Egyre többször merül fel, hogy a fűszerpaprika hegemóniája aránylag új dolog a magyar konyhában, sokáig ismeretlen, majd alig használt fűszer volt, csak a 20. században vált olyan fontossá, hogy a legtöbb ételünket meghatározza. Sokkal távolabbra nyúló hagyománya van például a borsikafűnek (azaz csombornak), petrezselyemnek, kakukkfűnek, kapornak, majoránnának, rozmaringnak, tárkonynak. Ha együtt, külön vagy akármilyen kombinációban megszagolgatja az ember ezeket az illatos zöldfűszereket, már el tudja képzelni, mennyit tudnak változtatni egy-egy főzeléken, levesen, főételen, bármin. Annyira elszoktunk ettől, és olyan egzotikus, távoli dolognak hat a bőséges zöldfűszerezés a magyar ember számára, hogy húsz éve sokkolóan új dolognak hatottak azok a közel-keleti ételek, amik ahhoz hasonló dolgot tesznek, amit a magyar konyha régen.

Ahogy sok minden más is, a tárkony szeretete az erdélyi konyhában maradt meg a legerősebben körülöttünk. Dragomán György gyakran megemlékezik róla, emlékei szerint babhoz adták előszeretettel, sőt még likőrt is készítettek belőle. Most is rengeteg levesbe kerül tárkony, például húsgombóclevesbe és különféle bablevesekbe. Sokak szerint Erdélybe az örmény/grúz konyhából került a tárkony, amire talán azért lehet esély, mert kaukázusi receptekben rengeteg, de tényleg eszméletlenül sok tárkonyt használnak. Ott van például Olia Hercules sós pitéje, aminek a töltelékébe nem kevesebb mint négy csokor tárkonyt tesz.

A tárkony júliusban gyerekmagasságú bokrokká képes nőni a kertekben, a legnagyobb előnye pedig – sok más zöldfűszerrel, például a kaporral és a petrezselyemmel ellentétben – az, hogy bár kicsit más, de szárítva is nagyon intenzív az íze, így remekül használható egész évben.

Sokféle alapanyaggal jó együtt, babbal, zöldbabbal, tökkel, káposztával, súlyos, téli ételek nyári verzióival. Remek vele a töltött paprika, a töltött káposzta, a krumplileves és a krumplifőzelék, de ezek salátaverziói is.

Egyetlen ételben maradt bebetonozott helye a magyar konyhában: a ragulevesben, ami valahogyan, valamikor egy vadból készült zöldséges, sűrű levesből a jóval kevésbé ízgazdag pulykára váltott. A meglepő éppen az, hogy még a pulykából is csodákat képes kihozni ez a friss fűszer, ha pedig a zöldségek is frissek, amik belekerülnek, akkor már végképp méltatlanul alábecsült friss étel lehet belőle.

A tárkonyt tartósítani is érdemes ilyenkor, többféle módszer is van rá, az egyik a szárítás, a másik pedig a tárkonyecet. Mivel a legtöbb étel, amihez illik, savanyú is egyben, ez a megoldás adja magát.

Tárkonyecet

Alapanyagok:

• egy nagy csokor tárkony
• egy borosüveg
• annyi enyhe (tehát 2–6 százalékos) ecet, amennyivel fel lehet tölteni

Bár a recept elronthatatlannak tűnik, csak tárkony, ecet, meg egy üveg kell hozzá, valójában a magyar élelmiszerboltok alapkészletét követve elég könnyen elsülhet rosszul. A legtöbb hazai boltban ugyanis még mindig úgynevezett háztartási ecetet lehet kapni, ami fogyasztásra kevésbé, inkább takarításra alkalmas. Ahogy minden más ételhez, a tárkonyecethez is enyhébb ecetre van szükség, maximum 6 százalékosra. Almaecet, fehérborecet vagy akár rizsecet is jó lehet.

Egy tiszta borosüveget megtöltök annyi tárkonnyal, amennyivel csak lehetséges. Felöntöm ecettel, és lezárom, majd állni hagyom egy-három hétig. Közben néha érdemes megszagolgatni, és ha már elég intenzív az illata, le lehet szűrni, a tárkonyt kidobni, az ecetet pedig főzelékekhez, levesekhez használni.

Tárkonyos zöldbableves

Alapanyagok:

• 2 szál petrezselyemgyökér
• 3 szál sárgarépa
• 1-2 zellerszár
• fél kiló zöldbab
• alaplé vagy víz
• friss petrezselyem és tárkony
• a tálaláshoz tejföl
• ecet vagy tárkonyecet

levesbetétnek nokedli:

• 2 tojás
• 100 gramm liszt
• néhány evőkanál víz

A zöldségeket meghámozom, felkarikázom. A zöldbab szárát eltávolítom, kétcentis darabokra vágom. Kevés vajon vagy olajon egy nagyobb lábos alján enyhén megpirítom a zöldségeket, felöntöm kb. egy liter vízzel vagy alaplével, sózom. Amikor a zöldségek félig megpuhultak – kb. 6-8 perc múlva –, hozzáadom a zöldbabot is. A zöldbab akkor jó, ha még ress, roppanós marad, így elég neki néhány perc. Ezért ha bekerült a levesbe a bab, már be is keverem a nokedli tésztáját, és gyorsan a rotyogó levesbe szaggatom.

A francia konyha sok mindenben legendás és zseniális, és különösen fontos, hogy rengeteg zöldfűszert használnak, gyakran egyszerre többfélét is. A tárkony meghatározó fűszere a csirkés, halas, nyulas fogásaiknak, a báránynak, és a magyarok által gyakran becsinált levesnek nevezett frikasszénak, a tejszínben párolt, zöldséges csirkének. Korábban itt adtunk hozzá receptet. Na meg a béarni mártásnak, ami tojással és rengeteg tisztított vajjal készül, tulajdonképpen egy meleg, savanykás-fűszeres hollandi mártás, amit főleg steakhez adnak, de párolt zöldségekhez, tojáshoz is nagyon jó.

Nem csak ecetet, mustárt is lehet készíteni tárkonnyal, ez inkább a francia irány, aztán szószokká is továbbfejlődhet vagy mehet salátaöntetekbe is. A házi mustárkészítés egyszerű és remek, egyetlen hátránya, hogy nem néz ki olyan szépen, mint a bolti.

Tárkonyos mustár

Alapanyagok:

• 50 gramm mustármag
• 50 gramm almaecet (vagy más, 2–6 százalékos ecet)
• fél dl víz
• 50 gramm olívaolaj
• három evőkanálnyi aprított tárkonylevél
• fél teáskanál só (ízlés szerint lehet több)

A magokat elkeverem a vízzel és az ecettel. Egy éjszakán át állni hagyom, majd aprítógépbe teszem a többi alapanyaggal, és simára turmixolom.

Itt még nincs vége, a tárkonyt csomó egyéb dologra lehet használni, készülhet belőle akár fagylalt, de kerülhet más desszertekhez is, például gyümölcsös pitékhez vagy panna cottába. Akinek pedig nagy tárkonybokra van, kössön szép csokrokat belőle, akassza szellős helyre, és ha teljesen kiszáradt, morzsolja üvegekbe.