Most kell Pêche Melbát készíteni, amíg a málna a barackkal összeér

Milyen kár, hogy manapság nem terveznek mesés desszerteket nagy művészek tiszteletére nagy szakácsok! Pedig olyan szuper kombinációk születhetnének, mint a Pêche Melba, amit a legendás Auguste Escoffier tervezett az ausztrál operaénekesnő, Nellie Melba tiszteletére. A szakács 1892-ben a londoni Savoy hotelben dolgozott, amikor Melba Wagner Lohengrin című operájában játszott Covent Gardenben. Ebből az alkalomból az opera hattyújára utalva Escoffier egy jéghattyúban tálalt buggyantott őszibarackot és vaníliafagylaltot. Eredetileg úgy nevezte el, hogy Pecheau Cygne, azaz őszibarack hattyúval. Néhány évvel később, amikor Escoffier César Ritz-cel megnyitotta a londoni Ritz Carlton hotelt, megváltoztatta az ételt, málnapürét adott hozzá. Így lett kerek: a málnaszósz adja az igazi különlegességét ennek a desszertnek. Ritka, hogy egy fogás két gyümölcs összefogásából, ízharmóniájából születne, itt pedig ez a lényeg. Mondhatnánk, hogy a Pêche Melba maga a július egy pohárban, de inkább nem mondjuk, csak hogy nagyon jó, készítsék el a következő grillbuli végére.

Sajnos szinte lehetetlen úgy elkészíteni, hogy minden friss legyen hozzá, hiszen a málna és az őszibarack szezonja csak nagyon rövid ideig érintkezik egymással. Márpedig, mint minden egyszerű, pár alapanyagos desszertnek, a Pêche Melbának is az alapanyagok frissességében rejlik a lényege. A legfinomabb őszibarackra, a legédesebb málnára és a legjobb vaníliafagylaltra van hozzá szükség. Persze csak akkor, ha megmarad a maga egyszerűségében, amit az utókor nem igazán akar elfogadni. Ferran Adrià, a molekuláris gasztronómia alapítója és legfontosabb képviselője legendás éttermében, az ElBulliban ezt készítette el, az étterem bezárása előtt utoljára, iszonyúan bonyolult módszerekkel. A desszert egy barackmagot formázott, valójában azonban a fagyasztva szárított mandula és a barack technológiailag átalakított állagairól szólt.

Bár a legtöbb szakács vaníliaszószt vagy fagylaltot kever valamilyen állagú barackkal és málnával, amikor Pêche Melbát készít, valójában bármit lehet így hívni, ami tetszőleges vaníliás dolog tetszőleges barackos és málnás dologgal. Molly Baz amerikai séf például a napokban posztolt egy olyan pitéről, ami egy barackos-szedres kompóttal kevert fagylaltból és omlós kekszmorzsából áll. Van, aki a szószt cseréli karamellára, vagy a málnát másféle bogyós gyümölcsökre, esetleg ropogós morzsát tesz a tetejére. A jól működő hármast simán lehet tenni jégkrémformába is. Készítenek belőle tortát, péksüteményt, sőt, olyan desszertet, amelyben az őszibarackban belül található a vaníliafagylalt és a málna. Csináltak már ilyen ízkombinációban bundás kenyeret és macaront is, szóval nehéz elképzelni olyan formát, amiben nem tesztelték a málna-barack-vanília hármast. Escoffier barackos desszertjének katalán változata flannal, azaz karamellás pudinggal készül, és a beceneve pijama.

A képen látható tavalyi variációnál annyi történt, hogy a barackot grillen enyhén megpirítottuk, majd egy tál vaníliasodóra tettük, és málnát szórtunk rá. Így egy icipicit füstös ízű lett az egész, de a klasszikus hármas szinte érintetlen maradt.

Pêche Melba

Alapanyagok:

a sodóhoz:

• fél liter tej
• 3 tojás sárgája
• egy evőkanál étkezési keményítő
• egy evőkanál cukor
• egy zacskó vaníliás cukor

az összeállításhoz:

• fejenként egy nagy barack
• kb. 200 gramm málna

A tejet felmelegítem, közben egy tálban simára keverem a tojások sárgáit a cukorral és a keményítővel. Ha a tej felmelegedett – forrnia nem kell – kézi habverővel állandó keverés mellett, lassú sugárban hozzáöntöm a forró tejet, majd az egészet visszaöntöm a lábosba, és további, állandó keverés mellett addig melegítem, míg be nem sűrűsödik. Zárható dobozba teszem, hagyom teljesen kihűlni.

A barackokat félbevágom és vágott felükkel lefelé, grillen megpirítom.

A sodót tányérokba öntöm, egy-egy darab barackot teszek rájuk, megszórom őket málnával.

Variációs lehetőségek a barack előkészítésére:

• Ha épp nincs kéznél grill, de van zsebsárkány (azaz konyhai lángszóró), el lehet készíteni azzal is.
• Ha klasszikus módszert alkalmaznánk: Cukorszirupot főzünk 1 liter vízből és 150 gramm cukorból, ebbe tesszük a barackokat, amiknek az aljára egy-egy keresztet metszettünk éles késsel, körülbelül 10 percre. Kihalásszuk őket és lehúzzuk a héjukat.

Variációk a málnára:

• Nagyon kevés cukorral és vízzel pár pillanat alatt összerottyantjuk a málnát, így adjuk a többi alapanyaghoz.
• A málnaszószt szitán átpasszírozzuk.
• Más bogyókat használunk, vagy bogyók keverékét.