Amikor a torta sós, és ez nem baj

Már a középkorban töltöttek tojásos keverékeket tésztaburkokba, a quiche-ben, ebben a sós, tojásos krémmel és zöldségekkel vagy húsokkal töltött pitében mégis az a legjobb, ahogyan a korral fejlődik.

A quiche-lázat egyértelműen Julia Child szabadította az angolszász világra még a hatvanas években, és azon keresztül ismertük meg mi is, csak sokkal később. Amerikában a nyolcvanas években már annyira menő volt, hogy gendervitákat szított. A nyolcvanas években még egy könyv is született erről Real Men Don’t Eat Quiche (Az igazi férfi nem eszik quiche-t) címmel. A szerző, Bruce Feirstein humorista amolyan egészséges nyúltápként hivatkozott a quiche-re, amit nem férfias dolog enni, mindezt pedig a férfiasság sztereotípiáinak kigúnyolására használta. Pedig a quiche eredetije minden, csak nem nyúltáp, csupa zsír: tojás, szalonna, tejszín.

Nem véletlen, hogy hamar nagyon népszerű étel lett, és ezer változata született. Ritka az olyan fogás, amit tényleg elég egyszerű összedobni, mégis puccosan néz ki, viszont a hűtőszekrény tartalma szerint remekül variálható, jó langyosan és hidegen, hordozható strandra és piknikre vagy batyus bulikba. A tartalma ráadásul elhelyezkedhet a brutálisan zsíros és a nagyon egészséges két véglet között bármelyik ponton, ez is csak a készítője döntésén múlik.

A quiche-ek őse a francia quiche lorraine, egy szalonnás, rengeteg tejszínnel vagy crème fraîche-sel és sajttal készülő verzió. Ezt eredetileg 1586-ban készítették Lorraine hercegének tiszteletére, innen kapta a nevét, ám mivel ez hol német, hol francia fennhatóság alatt álló terület volt, örök kétely övezi feltalálójának nemzetiségét. Már korábban, a 14–15. századból lehet hasonló recepteket találni német, angol és francia nyelven is. Ennek ellenére elzászinak, tehát német eredetűnek mondják, azért is, mert elnevezése a kuchen, torta jelentésű szóból ered. A kuchen viszont ma bármi lehet, ami édes és sütemény, tehát a szónak sok köze nincs a mai quiche-ekhez.

A kuchenek egy alverziója, a német speckkuchenek, kenyérlángosok lehetnek talán ősei a quiche-nek, ezek is tésztában sültek, tojással és tejszínnel, szalonna helyett pedig speckkel. Léteztek ugyanakkor olyan tojásos piteféleségek is, amik kenyértésztával készültek, ma már mégis elfogadottak az omlós tésztával vagy készen kapható leveles tésztával sült változatok is. Sőt, az utóbbi időben minden tekintetben alakult, változott a sós piték világa, így születtek olyan receptek is, amiknél az omlós tészta gluténmentes vagy teljes kiőrlésű, esetleg nincs is, helyette lettek sült krumplis burokkal és burok nélkül sülő quiche-ek.

A végtelen variációs lehetőségek vezetnek a megfelelő recept kiválasztásának lehetetlenségéhez is. Ahány leírás, annyi tojás–tejszín–tej–sajt arány, pedig itt valóban a krémes töltelék és a ropogós tészta kontrasztja adja meg a végeredmény jellegét. Épp ezen múlik, hogy csak egy tésztás omlett lesz-e belőle, vagy valami rendkívüli. Az állagot nemcsak a töltelék arányai határozzák meg, de nagyban befolyásolja az is, hogy milyen formában sül. Ha laposabban terül el, hamarabb kiszáradhat, mintha szűkebb a forma, és magasabb lesz a töltelék és vastagabb a quiche.

A lényeg mégis a képlet, a tejtermék–tojás–töltelék arány. Ha ez megvan, onnantól már mindenki eldöntheti, zsírosabb vagy könnyebb, lágyabb vagy szárazabb, zöldségesebb vagy húsosabb irányba hajlik-e majd.

Spenótos-spárgás-zöldborsós tavaszi quiche

Alapanyagok a tésztához:

• 250 gramm liszt
• 150 gramm vaj
• fél teáskanál só
• 6 evőkanál hideg víz

VAGY: egy csomag kész leveles tészta

Alapanyagok a töltelékhez:

• 120 gramm friss spenót
• 120 gramm zöldborsó
• 200 gramm spárga
• 4 tojás
• 120 gramm túró vagy cottage cheese, vagy tejszín
• 1 deciliter tej
• 100 gramm sajt (például gouda vagy gruyère)
• só, bors, szerecsendió

A tésztához elmorzsolom a hideg vajat a liszttel, sózom, hozzáadok annyi hideg vizet, hogy gyúrható tésztát kapjak. Kibélelek vele egy kb. 20 centis tortaformát, és a hűtőbe teszem, míg a tölteléket elkészítem.

Egy lábosban bőséges mennyiségű vizet forralok, beleteszem a borsót és a fás végeitől megfosztott spárgát is. Mindet néhány percig főzöm, szűrőkanállal kihalászom, és hagyom kihűlni. A spenótot a megmaradt vízbe dobom épp csak annyi időre, hogy összeessen, majd leszűröm, és minden nedvességet kinyomkodok belőle. Egy magas falú edénybe teszem a tojásokkal és a túróval, turmixolom, ízesítem, majd sajtot is reszelek bele.

A sütőt előmelegítem 180 fokon. Ha forró, beleteszem a tortaformát a tésztával, és 10 perc alatt elősütöm. Kiveszem, beleszórom a borsót és a pár centisre vagdosott spárgát, ráöntöm a tojásos keveréket, és visszatolom a sütőbe további kb. 20 percre, vagy amíg a töltelék megszilárdul.

Variációk:

• a fenti receptben a túrót tejszínre vagy tejfölre cserélem;
• kihagyom a tésztaburkot, és nagyon alaposan kivajazott edénybe öntöm a tölteléket;
• a töltelék is végtelen verzióban variálható: ugyanez a mennyiség lehet párolt gomba, sült vagy blansírozott (pár percre forró, lobogó vízbe dobott, majd lehűtött) zöldség, ropogósra pirított bacon;
• a quiche maradékfelhasználásra is alkalmas, korábban húsvéti sonkát sütöttünk bele;
• a brit konyha is nagyon szereti, fontos eleme volt III. Károly koronázási ételsorának, amit mi is elkészítettünk.