Mindenkinek az lenne az érdeke, hogy újra divatba jöjjön a muffin

Vannak slágerek, amelyek örökre velünk maradnak, mások viszont elfelejtődnek. Ilyen a gasztronómiában a muffin, ami a kétezres évek elején mindenhol tarolt, kávézók pultjai voltak vele tele, könyvek jelentek meg róla, ezt vitte mindenki házibuliba, ezt sütötték kezdők, gyerekek, sőt, elegánsan kinyomott krémekkel és szórócukrokkal habos cupcake-ek is lettek belőle a cukrászdák kirakataiban. A muffin éppúgy az amerikai kultúrával együtt érkezett, mint a hamburger és a hot dog, egyszerű volt elkészíteni, ezerféle verzióban létezett, és ha nem is az internetről, de a korabeli menő Stahl-szakácskönyvekből mindenkinek megvolt a maga tuti receptje rá, ha vendégek jöttek vagy iskolai sütivásárra kellett valami. Aztán, mióta a kézműves pékségforradalom nyomán ezerszer kifinomultabb sütemények váltak divatossá, és az egyre gyorsabban pörgő gasztronómiai információáramlással már nem csak Amerika, de az egész világgasztronómia megismerhetővé vált, mindenki megfeledkezett szegény muffinokról.

Pedig egy jól elkészített muffin az időhiányban szenvedők legjobb barátja, de segítség bárkinek, akihez váratlan vendégek érkeznek, akinek a gyerekeire úgy tör rá az édességvágy, hogy nincs otthon nassolnivaló, vagy ha simán csak utál a konyhában bíbelődni, mégis sütni akar valamit. Valamit, ami lehetőleg kevésbé cukros, adalékos és feldolgozott egy tábla csokinál vagy örökké tartós csomagolt croissant-nál.

Kezdetben voltak a kevert tésztás sütemények, piskóták és kuglófok, ezek helyét vették részben át a sütőporos gyors sütik, amikhez nem kellett kelesztésre várni vagy tojásfehérjehabot verni, és szezongyümölccsel, vagy bármivel meg lehetett szórni és kockákra vágva asztalra tenni vasárnapi ebédek után. Muffin néven két különböző tészta is futott a 19. századi amerikai szakácskönyvekben. Az egyik a zsemleszerű, ma angol muffinnak nevezett, reggelire való élesztős, kelt péksütemény, a másik az egyszemélyes kevert süti, aminek szintén létezett kelesztett verziója is. Az angol muffin maradt sós reggelinek az angol konyhában, az édes, felfújt süti pedig Amerikán keresztül robbant bele a világba. Magyarországra talán azért juthatott el olyan lassan a muffinláz, mert szükség van hozzá egy speciális formára, amit itthon sokáig nem árultak. Pedig épp ebben az egyszemélyes formátumban rejlik a bája az egyszerűségén, gyorsaságán és végtelen variálhatóságán túl.

Ugyanakkor épp ezekben bújik meg a legnagyobb csapdája is, olyan végtelenül egyszerűnek tűnik, hogy elrontani is épp olyan sima ügy, mint finomra készíteni. A jó muffin levegős, buborékos ugyan, de szaftos és nem száraz, vannak benne ízek a szimpla cukros édesen túl, nem esik szét millió morzsára az első harapásnál, és másnaposan is finom. Bár millió recept létezik rá, gyakran eltúlozzák a vaj és a cukor mennyiségét is, pedig egyikből sem kell irtózatos mennyiség a jó végeredményhez.

A muffinforma nemcsak a süteményhez hasznos eszköz, de ezer mást is lehet vele készíteni, mindegy, hogy szilikonos vagy fém. Utóbbihoz sem kell feltétlenül speciális papírkapszli, elég sütőpapírból kis darabokat vágni, így sem fog beletapadni a tészta. A szilikonos muffinforma viszont további távlatokat nyit, például ilyen mogyoróvajas kosárkákat is lehet vele készíteni vagy ilyen nagyon alacsony cukortartalmú sült zabkását.

Megpróbáltam egy olyan alapképletben felrajzolni a végtelenségig variálható muffint, aminek segítségével pár fix alapanyagon túl bárki tudja variálni a maga kedvére otthon.

• tojás – még ez is variálható, van, aki banánt használ helyette, de akkor bele kell törődnie, hogy banáníze lesz
• zsiradék – vaj vagy olívaolaj, előbbi puha, szobahőmérsékletű állagban, esetleg részben magvajakkal is lecserélhető
• író – a legjobb alapanyag kevert sütikhez, helyettesíthető tej és joghurt 1:1 arányú keverékével, vagy növényi tejekkel is
• liszt – a muffin nagy előnye, hogy mindent elbír, a liszt egy részét le lehet cserélni kókuszreszelékre, zabpehelyre, alternatív lisztekre
• sütőpor és szódabikarbóna – bár logikátlannak tűnhet, mindkettő kell bele, ugyanis a túl sok sütőpor és a túl sok szódabikarbóna is járhat együtt enyhe mellékízzel, ketten együtt viszont úgy képesek tömeget növelni, hogy nem változtatnak az ízeken.
• tartalom – gyümölcs, friss vagy fagyasztott, utóbbi fagyott, nem felolvasztott formában. vagy: apróra vágott csokoládé, reszelt zöldség, aszalt gyümölcs, mag, illetve ezek keveréke
• töltelék: a muffinok simán tölthetőek is, ha először csak egy kanállal teszek a mélyedésbe a tésztából, azt megfejelem egy kiskanálnyi mogyoróvajjal, lekvárral, vagy akármilyen krémmel, és arra kanalazom a tészta másik felét.
• feltét: a puha tésztának jót tesz valamilyen ropogós feltét, ami lehet bármilyen mag, morzsa vagy akár kissé beáztatott hajdina.

Klasszikus bogyós muffin

Alapanyagok:

• 2 tojás
• 100 gramm cukor
• 150 gramm író (vagy 75 gramm tej és 75 gramm joghurt keveréke)
• 100 gramm vaj, növényi olaj vagy a kettő keveréke
• 300 gramm liszt
• 1 evőkanál sütőpor
• fél teáskanál szódabikarbóna
• negyed teáskanál só
• 300 gramm fagyasztott vagy friss bogyós gyümölcs
• plusz két-három teáskanál cukor

A sütőt előmelegítem 180 fokon, egy muffintepsit kivajazok vagy kibélelek direkt erre való muffinpapírral, esetleg kis négyzetekre vágott sütőpapírokkal. A tojásokat egy nagy tálba ütöm, hozzáadom a cukrot, habosra keverem, hozzáadom a puha vagy olvasztott, de kihűlt vajat, elkeverem, hozzáadom az írót, ezzel is alaposan elkeverem, majd a tálba szórom a lisztet, a sót, a sütőport és a szódabikarbónát, de a száraz alapanyagokkal már csak lazán összeforgatom az egészet, nem kevergetem. A kész tésztába szórom a gyümölcsöt, összeforgatom. Egyenletesen elosztom a muffintepsi kis mélyedéseiben – kb két evőkanálnyi kell mindegyikbe, de ha van kéznél adagolós fagyiskanál, az is nagy segítség. A tetejüket is megszórom kristálycukorral, és körülbelül 20 percig sütöm, míg aranyszínűek nem lesznek.

Répás-szezámos vagy répás-narancsos muffin

Alapanyagok:

• 2 tojás
• 100 gramm cukor
• 100 gramm vaj
• 150 gramm író (vagy 75 gramm joghurt és 75 gramm tej keveréke)
• 300 gramm reszelt sárgarépa
• 100 gramm liszt
• 100 gramm zabpehely
• 100 gramm kókuszreszelék / darált mandula
• negyed teáskanál só
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 1 evőkanál sütőpor

A sütőt előmelegítem 180 fokon, egy muffintepsit kivajazok vagy kibélelek direkt erre alkotott muffin papírral, esetleg kis négyzetekre vágott sütőpapírokkal. A tojásokat nagy tálba ütöm, hozzáadom a cukrot, habosra keverem, hozzáadom a puha vagy olvasztott, de kihűlt vajat, elkeverem, hozzáadom az írót, ezzel is alaposan elkeverem, majd a tálba szórom a lisztet, kókuszreszeléket, zabpelyhet, a sót, a sütőport és a szódabikarbónát, de a száraz alapanyagokkal már csak lazán összeforgatom az egészet, nem kevergetem. A kész tésztába szórom a reszelt répát, összeforgatom. Egyenletesen elosztom a muffintepsi kis mélyedéseiben. A tetejükre tahinit csorgatok és megszórom őket szezámmal, vagy kevés narancslekvárt kanalazok rájuk, és körülbelül 20 percig sütöm, míg aranyszínűek nem lesznek.