A legkülönlegesebb lekvár: narancsdzsem kevesebb cukorral

Bár a citrusszezon áttételesen ér csak el hozzánk, azért mégis itt van, jön a vödrös narancsleértékelések időszaka, aminek még akkor is nehéz ellenállni, ha máskülönben igyekszünk arra koncentrálni, hogy helyi és szezonális alapanyagokat vegyünk. Bár hazai citromot már lehet kapni, narancsot még sajnos nem, kénytelenek vagyunk a spanyol és szicíliai ültetvényeket támogatni ezzel a szenvedéllyel. A citrusok mégis olyasmik, amik segítenek átkelni a szürke januáron, főleg persze frissen, de a legkülönlegesebb létező dzsem formájában is. Ugyan a befőzés és a tartósítás kifejezetten fontos magyar szokás, a narancs befőzése mégis inkább brit hagyománynak számít Európán belül. Pedig elég, ha a szó eredetét nézzük, és meg is lesz a forrás: a marmelada, ami ma a citrusból készült lekvárok összefoglaló nevének, a marmelade-nek az eredete, portugál. Az eredeti marmelada egy 16. századi drámában is szerepel már, amelyet Gil Vicente írt, és amely szerint nem narancslekvárt, hanem birsalmasajtot jelentett.

Narancs birsalmából?

Logikus: a birsalma az a gyümölcs, ami a legalkalmasabb arra, hogy sűrű lekvárt, sőt vágható, gumicukor-jellegű gyümölcssajtot készítsünk belőle – erről részletesen idén ősszel írtam. Ahhoz, hogy egy gyümölcsből lekvár legyen, pektinre van szükség, ami különböző mennyiségben minden gyümölcsben jelen van, főleg azok héjában. A technológia lényege tehát az, hogyan lehet a pektint kinyerni belőle, hogy sűrű, kellemes állagú dzsemmé váljon.

Ezért alakulhatott úgy, hogy az első narancslekvárok a birsalmasajt technológiáját igyekeztek a narancsra húzni. Ez azonban egy jóval komplexebb művelet, hiszen a narancs egyszerre keserű, savanyú és édes, a birsalmával ellentétben pedig a héja is jól ehető, sőt benne összpontosul ez a komplexitás. Hamar rájöttek, hogy a narancsban messze nincs annyi cukor és pektin, hogy a birsalmához hasonlóan önmagából készítsen lekvárt, valamint azzal is bajuk lehetett, hogy a narancshéj fehér része túlságosan keserűvé teszi a végeredményt. Így változhattak a receptek akkora cukorbombává, amilyenek máig is: már a legkorábbi leírások, amelyek a 18. század elején születtek, a felhasznált narancs súlyának kétszeresét javasolják hozzáadni cukor formájában. Ez egy kiló narancsra két kiló cukrot jelent, aminek eredményeképpen egy kanálka lekvár nagy része tömény cukor.

Pektin, a természetes sűrítőanyag

Vagy egy évtizede küzdök ezzel az aránnyal, mert nemcsak dietetikai szempontból éreztem rengetegnek ezt a cukormennyiséget, de ízlelésre is, éppen a keserű-savanyú-édes arányt éreztem túlságosan az édes felé tolódni. Ha a cukrot csökkentjük, akkor viszont a lekvár hígabb lesz, márpedig nem hiába a birsalmasajt leszármazottja ez a technika, itt a sűrűség kötelező elem. Már nyáron felfedeztem, hogy bioboltokban és sok más ázsiai élelmiszeresnél lehet kapni pektint por formájában. Ez voltaképpen a gyümölcs saját sűrítőanyaga, tehát természetes módszer arra, hogy kevesebb cukorral főzzünk sűrűbb lekvárt. A megoldás még innen is messze volt, van ugyanis a zacskón egy körülbelüli irányarány, de ez messze nem működik tankönyvi módón, sokat kellett állítgatni, míg tényleg eléggé édes, eléggé sűrű lett a dzsem.

A narancslekvár azonban még korábban, a narancsnál kezdődik, ami mellé még citrom is kell. A legrégebbi receptekben keserű narancs is volt, aminek nagyon magas a pektintartalma, ha valaki tudja, ilyet hol lehet szerezni, szóljon nekem is, helyette van a citrom. Az eredeti angol marmalade sevillai narancsból készül, aki ilyenhez hozzájut, mindenképp azt válassza, más halandók olyannal készítsék, amijük van. Mindkettőből kezeletlen héjú, bio változat kell, mert a citrusokat rengeteg vegyszerrel kezelik. Ez mára egyáltalán nem nagy ügy, szinte minden szupermarketben kapható bionarancs és -citrom, bár gyakran zöld, éretlen, erre érdemes figyelni. Sőt, aki talál más citrusféléket kezeletlen verzióban, bátran keverheti őket, mandarin, kumquat, zöldcitrom, bármi.

Ahhoz, hogy a lekvár kapjon kicsit a keserűségből, de ne túl sokat, én Felicity Cloake módszerét alkalmaztam, és belefőztem ugyan a fehér részeket, de főzés után eltávolítottam őket. Ehhez szükség van egy nagy darab muszlinra vagy gézlapra, esetleg textilpelenkára. Így a narancs fehér részeiben található gazdag íz belefő ugyan a lekvárba, de nem uralja el, és a pektin is jól kiázik belőle.

Narancs dzsem

Alapanyagok:

• 1 kg bionarancs
• 2 db biocitrom
• 1 kg cukor
• 1,5 liter víz
• 40 gramm pektin (esetleg több)

A narancsok és citromok külső, sárga részét zöldséghámozóval lehámozom, félreteszem. A narancsokat és citromokat felezem, kifacsarom a levüket egy nagy lábosba, a megmaradt belsőket egy nagy textilpelenkába gyűjtöm (lásd a fenti alternatív opciókat).

A sárga narancshéjakat kis szálakra vagdosom, és a narancsléhez adom a lábosba. Hozzáöntök 1,5 liter vizet, felforralom, és beleteszem a narancsok és citromok fehér maradványaiból kötött batyut is.

Amikor a héjak puhára főttek, egy különálló, nagy tálba teszem a batyut, ott hagyom kihűlni, de nagyon vigyázok minden cseppre, ami kifolyik belőle, ezek a pektinben gazdag részek. Ha kihűlt, a lekváralaphoz facsarom a batyut, annyi folyadékot passzírozok ki belőle, amennyit csak tudok. Az egész fazekat visszateszem a lángra, és felforralom újra, hozzáadom a cukrot, és hagyom még fél órán át főni.

Közben kis üvegeket teszek a sütőbe 90 fokon, hogy sterilizálódjanak. Amikor a lekvár elkezdett borostyánosodni, előveszek egy nagy kézi habverőt, és óvatosan, egy kis sűrű szövésű szűrőn át, állandó keverés mellett hozzáadom a lekvárhoz a kimért pektint. Erre azért van szükség, hogy eloszoljon a lekvár teljes terjedelmében, ne egyetlen csomóba álljon össze, ugyanis hajlamos az utóbbira. További 5 percig főzöm, kikanalazok egy keveset egy kistányérba, és kiteszem az ablakba. Ha 10 perc múlva szépen sűrűsödni kezd, akkor készen van a lekvár. Ha nem, akkor óvatosan további pektint adok hozzá, de csak keveset, és ismét tesztelem.

A kész lekvárt tiszta üvegekbe öntöm, lezárom, az üvegeket a fejük tetejére állítom kb. 10 percig, végül sok takaróba tekerve, vagy üres hűtőtáskában hagyom egy nap alatt kihűlni.

A narancsdzsem nem csak süteményekbe, linzerek töltelékeként, csokoládétortákba vagy sima piskótákhoz lehet csodálatos, de sós ételekhez is jól passzol. Meg lehet vele kenegetni sült húsokat, sült zöldségeket (pl. a sütőtököt, édesburgonyát, zellert, sárgarépát), remekül passzol sajtos szendvicsbe vagy sajttálak mellé, fel lehet vele dobni salátaönteteket.