Már az egyiptomi fáraók sírjában is találtak mézessütemény-maradványokat, minden ősi többistenhit az istenek adományának tekintette a mézet és mindent, ami vele készült. A mézes sütemények sokfélesége Európára koncentrálódik, itt kétféle irány indult eredetileg: a mézes süteményeké és a fűszeres édességeké, később hol találkozott a kettő, hol nem. Így volt ez a hazai hagyományokban is, készítettek mézes pogácsákat és úgynevezett borsoskákat, az egyikben volt méz, de nem volt fűszer, a másikban volt fűszer, de nem feltétlenül volt méz. (Bővebben az Elfelejtett magyar konyha vonatkozó fejezeteiben lehet erről olvasni.)
A mézeskalácsok sokáig inkább művészi alkotások voltak, mint fogyasztás céljából készített sütemények: vásárokra vitték őket, és külön mesterségként kellett kitanulni a formázásukat, ütőfákat, formákat gyártottak a kialakításukhoz. Ha nem a formával variálták eredetire, akkor a cukormázas díszítéssel. A mézeskalácssütés mára inkább az adventi összejövetelekről szól, mézeskalácsot barátokkal, gyerekekkel együtt sütünk végtelen mennyiségben. Ez az az ünnepi édesség, ami kitart Mikulástól újévig, ami egyenletes, állandó nassolási lehetőséget és karácsonyillatot biztosít.
Ma már nem is az a legfontosabb kérdés, mennyire szép egy mézeskalács, hanem hogy milyen az íze és az állaga. Millió verzió létezik a német Lebkuchenektől, Pfefferkuchenektől kezdve az osztrák Busserl/Pusserl/Puszedliken át a skandináv fűszeres kekszekig. Az egyik puha, a másik kemény, a harmadik ropogós, az egyik gyömbéresebb, a másik kardamomosabb, de megkülönböztetheti őket az is, ha méz helyett melasz kerül a tésztájukba.
A hazai mézeskalácsrecepteket a végtelenségig matekozva hasonlítottam már össze, egyik puhább, másik keményebb eredményekkel jár, az egyik jobban formázható, de nagyot nő sütés után, a másik viszont megtartja a formáját. A legjobb, ha döntést hozunk arról, mennyire számít inkább a puhaság, és mennyire a szépség. Általában a Lajos Mari- és a Limara-receptek metszéspontjával indulok, de a cukorból nagyon sokat veszek vissza, a fűszereket pedig sokkal bőkezűbben mérem.
Minden mézeskalács kulcsa a fűszerekben rejlik, nem érdemes kész keveréket venni, sokkal jobb mindenkinek a saját ízlésére hagyatkozni. Lehet fahéjasabb vagy kardamomosabb, esetleg gyömbéresebb a keverék, ez tényleg ízlés kérdése. Az állagot pedig lehet állítani aszerint, milyen vékonyra nyújtjuk a tésztát – minél vékonyabb, annál ropogósabb és keményebb lesz.
A pihentetést mindenki szeretné megspórolni, de nem igazán érdemes, nemcsak a nyújthatóság miatt van erre nagy szükség, de az ízek miatt is, a fűszereknek így van idejük átjárni a tésztát. Különben is, a pihentetés csak szemléletmód kérdése: mivel inaktív idő, csak az előre gondolkodás szempontjából kerül extra energiába.
Klasszikus mézeskalács
Alapanyagok:
(kb. 3 sütőtepsinyi, felszorozható)
- 100 gramm méz
- 75 gramm vaj
- 50 gramm cukor
- 2 tojás
- 380 gramm liszt
- 1 teáskanál sütőpor
- egy csipet só
- összesen kb. 2 teáskanálnyi őrölt fűszer (fahéj, gyömbér, kardamom, szerecsendió, szegfűszeg, szegfűbors)
A mézet a vajjal és a cukorral együtt felolvasztom, hagyom langyosra hűlni, közben összekeverem a száraz alapanyagokat. A liszthez adom a sót, a sütőport és az őrölt fűszereket. Elkeverem. Amikor a vajas-mézes keverék kihűlt, hozzáadom a tojásokat, és habosra keverem. Ezt a masszát adom a lisztes keverékhez, és az egészet összegyúrom. Alaposan becsomagolom, koronggá formázom, és behűtöm egy éjszakára.
Másnap előmelegítem a sütőt. Enyhén lisztezett deszkán kb. 3 milliméteresre nyújtom a tésztát, kiszaggatom, sütőpapíros tepsire sorakoztatom, és kb. 10 perc alatt kisütöm őket. Közben a maradék tésztát mindig újra összegyúrom, és megint kinyújtom, egészen addig, míg el nem fogy.
Mézeskalács – meló = puszedli
Teljesen megértem azt is, akinek a nyújtogatáshoz, szaggatáshoz és az ezzel járó koszhoz semmi kedve nincs: nekik találták ki a puszedliket. Azt hihetnénk, hogy a kerek mézes-fűszeres gombócok neve a magyar pusziból ered, de a német Busserl vagy Pusserl szó hokedlihez hasonló képzőjével jött létre. A Busserl viszont puszit jelent, szóval mégiscsak körbeér a dolog. A puszedli tésztája egy fokkal lágyabb a kalácsénál, de nem sokkal különbözik, omlósabb állagát inkább maga a forma adja.
Alapanyagok:
- 500 gramm liszt
- 1 evőkanál őrölt fűszerkeverék
- 1 teáskanál sütőpor
- egy csipet só
- 60 gramm porcukor
- 180 gramm méz
- 60 gramm vaj
- 3 tojás (2 egész és egy sárgája, amelynek fehérjéből lesz a máz)
- 4-5 evőkanál tej
A mázhoz:
- 1 tojás fehérje
- 120 gramm cukor
A mézet összemelegítem a vajjal és a porcukorral, félreteszem hűlni. Közben egy külön tálban összekeverem a lisztet és a fűszereket a sóval és a sütőporral. Amikor a vajas-mézes keverék kihűlt, hozzákeverem a két egész tojást és a harmadik sárgáját (a fehérjét félreteszem a mázhoz.) Ezt a mixet adom a liszteshez, összekeverem, és fél órát pihentetem a hűtőben. Pihentetés után előmelegítem a sütőt 180 fokon, előveszem a masszát, és kis diónyi golyókat gyúrok belőle, amiket aztán sütőpapíros tepsire sorakoztatok. A golyókat akár meg is lehet tölteni egy-egy szem mandulával vagy aszalt gyümölccsel. A puszedliket kb. 10 percig sütöm. Hagyom kihűlni, közben a tojásfehérjéket gépi habverővel elkezdem verni. Amikor már habosodni kezdett, további állandó habverőzés mellett hozzászitálom a porcukrot, és addig verem a masszát, míg jó kemény nem lesz. A kihűlt puszedliket belemártom, lerázogatom róluk a felesleget, és visszateszem a tepsire száradni. Alternatív megoldásként olvasztott csokoládéba is lehet őket mártani az itt olvasható temperálási elvek mentén.
Mézeskalács, de ropogósan = keksz
A svéd pepparkakort mindenki a bútoráruházból ismeri, ezek vékonyak, roppanósak és sokkal-sokkal intenzívebb az ízük (így aztán az illatuk is!) a hazai mézeskalácsokénál. Elkészíteni azonban valamivel macerásabb őket, egyrészt mert szükség van hozzájuk egy extra alapanyagra, a melaszra, másrészt mert a tésztájuk kevésbé gyurmázható, formázható, nehezebb vele dolgozni. Az ízük és az állaguk viszont annyira különleges, hogy nagyon megéri velük vesződni. A melasz a cukorgyártás mellékterméke, illatos, ragadós fekete massza, nagyon sok bioboltban kapható. Gyerekekkel közös sütögetésre ne ezt vessük be, arra a mézeskalácsok valók. Itt is lehet variálni a fűszerezéssel, mivel skandináv, én a kardamomot hagytam érvényesülni, de jó fahéjhangsúlyosan vagy gyömbéresen is.
Alapanyagok:
- 250 gramm vaj
- 60 gramm melasz
- 40 gramm méz
- 100 gramm cukor
- 75 gramm tej
- egy csipet só
- 2 és fél evőkanál fűszer
- 500 gramm liszt
- 1 teáskanál sütőpor
Az eljárás hasonló a korábbiakhoz: a vajat, mézet, cukrot, melaszt összemelegítem, belekeverem a tejet, majd jöhetnek a száraz alapanyagok. Az egészet összegyúrom, becsomagolom és egy éjszakán át a hűtőben hagyom. Másnap előmelegítem a sütőt 180 fokon, és a tésztát vékonyra nyújtom, kiszaggatom, sütőpapíros tepsire sorakoztatom, 8-10 perc alatt megsütöm.
