Lehet házilag olyan légies krémest készíteni, amilyen a Ruszwurmban volt, csak a formát kell elengedni
A Ruszwurm krémese volt a krémes. A mai kézműves pékség-cukrász viszonylatban nem is volt drága, se kicsi, ugyan leülni sosem lehetett a rengeteg turistától, de még télen is képes voltam kapualjban kuporogva, játszótéri padon a papírtálcát a térdemen egyensúlyozva enni. Itt muszáj kitérni a krémes technikai fogyaszthatatlanságára. Se a klasszikus francia/olasz mille-feuille/millefoglie irányzatot, se a magyar kétlapos, se a szlovén gigaverziót nem lehetett úgy elfogyasztani, hogy az ember ne nézett volna ki a végén úgy, mint egy kétéves a szülinapi fotóin. Két út van: ha a lapokkal együtt szeretném enni a krémet – ilyenkor amint elkezdem lefelé nyomni a felső lapot a villával, a krém szétfolyik, mire az alsóig érek. Ennek kiküszöbölésére ott az okos módszer: leveszem a felső lapot, és elfogyasztom a krém mellé – ilyenkor is totál krémes leszek, sőt még az arcomat is beborítja a porcukor, de ez valószínűleg a buli része.
A közvélemény a francia/olasz verziót tekinti a krémes eredetijének, mindkettő neve azt jelenti: ezer lap. Története a 17. századi réteges tortákhoz vezet vissza, mai formáját állítólag az első receptíró szakács, Marie-Antoine Carême írta le először. A karamellizált leveles tésztát főzött krémmel rétegzik, lehetőleg frissen, hiszen ha hosszan áll a krémmel, a lapok megszívják magukat nedvességgel, és az egész építmény szivacsossá válik.
Aztán vannak a hazai verziók, amelyekben csak két réteg tészta van, közte pedig rengeteg krém, esetleg krém plusz tejszínhab, megint esetleg a felső lapon még cukorbevonat is. A sztoriban a csavar, hogy éppen a cukorbevonatos, tejszínhabos verzió neve itthon a francia krémes, pedig az áll a legmesszebb a francia eredetitől. Még mókásabb csavar, hogy a The Oxford Companion to Food című könyvben Alan Davidson a mille-feuille-nek magyar eredetet feltételez, egy általa Szegediner Torte nevű szeletet gondol a sütemény legelső verziójának.
Teljesen mindegy, hány lap van, a krémesnél egyetlen dolog a lényeg: a krém. Ha az túl sűrű, kenőcsös, lisztes, akkor szörnyen lehangoló tud lenni a végeredmény, cserébe csinosan formázható. A lisztes sűrítés átka, hogy a lisztnek meg kell főnie ahhoz, hogy selymesen sűrítsen, a tojásoknak viszont éppen, hogy nem szabad, így a lisztes cukrászkrémek nyers lisztízűek lesznek. Ha viszont levegős, habos, könnyű lesz a krém, akkor nagyon nehéz szép, kocka alakú süteményeket vágni belőle. Nehéz ügy, mert ha légies krémet akarok, azt a legegyszerűbb szépen betenni egy pohárba, és onnan kanalazni, ha viszont kockakrémest, akkor bele kell törődni, hogy némiképp fel kell adni a szférikus állagot.
Ebben talált valahogy egyensúlyt a Ruszwurm krémes. Krémes is volt, levegős is, de szép is, alul-felül hajszálvékony, nem is leveles, simán csak roppanós tésztával, ami épp csak keretet adott a rengeteg krémnek.
Csütörtökön zárták be a Ruszwurm cukrászdát, és még aznap meghalt a tulajdonos, Szamos Miklós. Talán attól való félelmemben, hogy nem lesz többet ilyen krémesben részem, talán csak az emlékezés kedvéért megpróbáltam lágy krémest készíteni.
Pontos, minden részletre kiterjedő recept nincs az interneten, de vannak irányszámok, innen-onnan összeszedegethető információmorzsák. De leginkább az emlékeimre hagyatkoztam, mikor megpróbáltam összeállítani egy – ha nem is az eredetihez hű, de legalábbis – emlékkrémest.
A tészta: eredetileg leveles, de melegben nehéz tésztát hajtogatni, a boltiban pedig éppen vaj nincs, ezért inkább sima, omlós tésztát használtam. További alternatíva lehetett volna még a szerelmeslevél-tészta, ami egy gyorsabb módszerrel készül.
A krém: sűrű cukrászkrém, nagyon keményre vert, zsíros tejszínhabbal.
A legnagyobb nehézség maga az összeállítás, hiszen a kész tésztából éppúgy kell szabályos négyzeteket vágni, hogy illeszkedjen a tepsibe, majd ha a krém összeállt, akkor a tetejére kell helyezgetni a második réteget. Aki hozzám hasonlóan nem volt a legnagyobb menő geometriából, és a vonalzó sem a legjobb barátja, törődjön bele a rusztikus formába.
Mindegy is, mert a krém maga így is, úgy is nagyon jó lesz.
Házi krémes
Alapanyagok:
a tésztához:
- 110 gramm hideg vaj
- 250 gramm liszt
- egy egész tojás
- 50 gramm porcukor
- egy nagy csipet só
- egy evőkanál tejföl
a krémhez:
- fél liter teljes tej
- 6 tojás sárgája
- 100 gramm cukor
- 2 evőkanál étkezési keményítő
- 4 dl 30%-os habtejszín
- 1 evőkanál porcukor
A tésztát állítom össze először: a hideg vajat felkockázom, a liszttel, sóval, porcukorral elmorzsolom, egészen addig, míg nedveshomok-állagot nem kapok. Ekkor hozzáadom a tojást és a tejfölt, sima tésztává gyúrom. Becsomagolom, hűtőbe teszem minimum fél órára.
Amíg hűl, megfőzöm a krémet. Felforralom a tejet, amíg melegszik, addig egy tálban elkeverem a tojássárgákat a cukorral. Amikor a tej felmelegedett, folyamatos keverés mellett, vékony sugárban hozzáöntöm a meleg tejet, majd ha a felét már beleöntöttem, az egészet visszaöntöm a lábosba. Folyamatos keverés mellett keverem, míg el nem kezd sűrűsödni. Ekkor pár evőkanál hideg tejjel egy kistányérban simára keverem a keményítőt, és ezt is a krémhez keverem, míg be nem sűrűsödik. Lefedve hagyom kihűlni.
Közben vékonyra nyújtom, sütőpapíros tepsire teszem, és megsütöm a tésztát. Elég, ha éppen világos, mert ha túlsül, úgy járnak, mint én, és szeleteléskor törni fog a tészta. Ezt is hagyom kihűlni.
Ha minden kész, választok egy olyan tepsit, formát, ami legalább 4 cm magas. Ennek az aljába rakosgatok kb. 6 db tésztanégyzetet. A habtejszínt a cukorral kemény habbá verem, és a kihűlt krémhez forgatom. A krémet a tepsibe simítom, a hűtőbe teszem dermedni minimum egy órára. Ha kissé megszilárdult, rárakosgatok a hat lap fölötti krémre hat másik lapot, megszórom porcukorral, és a lapok mentén éles késsel felvágom.
