A gluténmentes pékség elsőre úgy hangzik, mint a fából vaskarika, hiszen a kenyér búzából készül, glutén kell hozzá, amiben nincs búza, nincs glutén, az nem kenyér – gondolnánk sokan, de ez már rég nem így van. Egyre többen kapnak gluténérzékenységről vagy gluténallergiáról szóló diagnózist, sőt, rengeteg betegség melléktünete vagy épp csak előírása a glutén elhagyása, ami bármilyen európai táplálkozási szokásokkal élő napirendjét, életét, családjának anyagi helyzetét alapjaiban rengeti meg. A gluténmentes bolti választék kicsi és drága, ráadásul ahhoz, hogy egy gluténmentes lisztből komplett pékáru legyen, rengeteg segédanyagra van szükség, és a végeredmény sok esetben még így is szomorú hasonlat csupán.
Ebbe az alaphelyzetben nem törődött bele Piros Panna, aki eredetileg belsőépítész, és operatőr férjével, Kővári Gáborral megnyitották a budai Retek utcában a Gyógyító pékséget, ahol a gluténmentes kenyerekben nincs mesterséges adalék, természetes is kevés, vegánok és kovásszal készülnek. A nyitást egy évtizednyi tervezés, munka és receptfejlesztés előzte meg.
Piros Pannán 18 évvel ezelőtt törtek ki azok a tünetek, amikről később kiderült, hogy gluténallergia áll a hátterükben. Akkoriban még az a pár termék sem volt, ami ma elérhető a boltokban, csak az volt megoldás, hogy lemond a pékárukról. Amik azóta kaphatók, azok is óriási kompromisszumot jelentenek. Körülbelül öt-hatszoros áruk van a búza-rozs termékekhez képest, sok adalékanyag kerül beléjük (ami sokaknak más, de szintén kellemetlen emésztőrendszeri tüneteket okoznak) és van egy élvezhetetlen papírállaguk is.
Panna sokáig keresett megoldást, végül 10 éve kezdett el gluténmentes kovászokkal kísérletezni. Akkoriban még sehol nem volt elérhető információ ezzel kapcsolatban. Mint sok hagyományos házi kovászoló, ő is a Kovászlabor csoportban kezdte felderíteni a terepet, de akkor mindenki azt mondta, hogy a gluténmentes kovász hülyeség, és lehetetlen.
„Az érdekelt, hogy hogyan lehet sikér nélkül szerkezetet építeni, hiszen a búzakenyérnél az építi a hálót. Először a piacon kapható lisztkeverékeket tanulmányozta, majd ezek alapján kezdett el különböző liszteket kombinálni. Már kezdetben az zavarta, hogy mindegyik gluténmentes lisztmixbe kell keményítő, de a piacon lévő termékeknél ennek aránya túl magas. Ezen szeretett volna fordítani, hogy az egészségesebb alapanyag kerüljön túlsúlyba. A keményítő gyorsan felszívódó szénhidrát, ami egyszerűen áthalad a szervezeten, és nincs funkciója. Miközben egyre mélyebbre ásta magát a témában, elkezdett dietetikusnak tanulni és a pékiskolát is elvégezte. Bár utóbbi a gluténmentes pékárukhoz nem sok tudást adott, ekkor már tudta, hogy egyszer pékséget akar nyitni, amihez szükséges volt.
”Szép lassan kitaláltam azokat a recepteket és technológiákat, amivel levegős, puha és lukacsos lesz a kenyér glutén nélkül úgy, hogy ehhez nem szükséges xantánt, guargumit, vagy más adalékot használni, és csak minimális keményítőre, valamint útifű maghéjra van szükség.
A gluténmentes és a gluténnal rendelkező kovász is ugyanaz: egy baktériumkultúra, egy élőlény – magyarázta Piros Panka. Hat rá az időjárás, a telihold és minden természeti elem, még a körülötte lévő elektronikus eszközök is. Ugyanúgy képes laza szerkezetet létrehozni a tésztákban, csak nincs benne gluténháló a végén. A gluténmentes lisztek pszeudolisztek, maglisztek, alternatív gabonák: lassú felszívódású szénhidrátok, amelyek sokféle diétában jók.
„Fontos alapkoncepció volt, hogy ezek a kenyerek nem helyettesítő termékek, hanem akarnak valamilyenek lenni, önmagukban finomak és táplálóak.”
Ezek a termékek nem akarnak egy vajas-leveles tésztát utánozni, de cél, hogy finom legyen, alternatív legyen, de egészséges is. Ugyanakkor nem törődött bele, hogy a gluténmentes pékáru apró lyukú, tömör, száraz és nem szép. Ahogy teltek az évek, egyre szebbek és finomabbak lettek a kenyerei, addig jegyzetelgette az időket, grammokat, míg nem lett velük elégedett. Ez olyan jól sikerült, hogy a legtöbb terméküket nem is lehet megkülönböztetni egy átlagos pékárutól, például a lenmagos zsemle, ami roppanós kívül, a tésztája pedig belül puha és lukacsos. Még ettől a pillanattól is öt év volt, mire a pékség – két hónappal ezelőtt – megnyitott.
A cél az volt, hogy a pékáruk ne csak a gluténérzékeny, de egyéb diétába is beilleszthetők legyenek, például a hisztaminérzékeny és a cukorbeteg étrendbe is. Olyan vásárlóik is vannak, akiknek nincs betegségük, de egészségesebben szeretnének táplálkozni, színesebb alapanyag palettáról szeretnének válogatni. Ezek a kenyerek jobban táplálnak, laktatnak, mint a hagyományos pékáruk, ezért bárkinek hasznosak lehetnek.
A Gyógyító Kenyerek pékség nyitását komoly piackutatás előzte meg, tudták, hogy ilyen pékség, ahol a kenyerek és péksütik egyszerre vegánok, kovászosak és gluténmentesek, előttük nem létezett, és az egész termékpaletta egyedi receptúrákon alapul.
Sokan messziről jönnek hozzájuk, bevásárolnak egész hétre, és beteszik a zsemléket, kenyereket a fagyasztóba, amik semmit nem veszítenek a minőségükből. Mivel minden kenyerük kovászos, sokkal tartósabbak az élesztős pékáruknál, elállnak 4-5 napig is.
A Gyógyító Kenyerekben harmincféle kenyér kapható, de nem egyszerre, ebből napi nyolc-tíz féle érhető el. A kenyereken túl kívül vannak a pultban még különböző sós-édes csigák, batyuk is. Piros Panka egyelőre egyedül készít mindent, hajnali 3-kor kel, és kezdi bekeverni a másnapi adagot, ugyanis ezek a tészták is, a hagyományos hosszú érlelésű kovászos kenyerekhez hasonlóan 18-20 órát kelnek, de van 48 órás kenyerük is.
Bár menürendszert terveztek, amiben a kenyérfélék hétről hétre változnak, semmit nem tudnak kivenni a napi kínálatból, mert minden vásárló másikat kedvelt meg és keres újra. A lisztek beszerzése sem egyszerű, van, amit külföldről kell hozatni, és a búzalisztek öt-tízszeresébe is kerülhetnek. Nekik mégis céljuk volt az is, hogy ezek a kenyerek ne váljanak luxustermékké, elérhető legyen azoknak, akinek szüksége van rá, így nem sokkal lőttek a bolti, csomagolt, élesztős, adalékos gluténmentes áruk fölé.
Ropogós héj és lukacsos bélzet glutén nélkül
A termékek gluténhoz szokottak számára is simán megközelítik a hagyományos kenyerek állagát, ha pedig nem, akkor is valami nagyon jó, ízekben és állagokban is karakteres, új dolgot hoznak létre. Valahol a kenyér/pékáru alternatíva és valami egészen új kategória megalkotása között helyezkednek el, de semmiképp sem a diétás, szomorú lemondás vagy a kompromisszum jut eszünkbe róluk, hanem az, hogy ezek finom alapanyagok, amiken boldogan elélnénk. Tételesen pár szóban azokról, amiket kóstoltunk, ennél sokkal többféle van:
Cirok kenyér – rózsaszín a cirokliszttől, ropogós héja, nedves, lukacsos, rágós bélzete van, semmi kellemetlen mellékíze, csak enyhe, magos illata.
Diós-áfonyás: ez leginkább egy teljes kiőrlésű kovászos kenyérre hasonlít, csak karakteres illatú és ízű, szendvicskenyérnek is remek, napokig eláll.
Kakaós csiga: nagyon-nagyon kakaós, de nem túl édes, puha, nyúlós tésztával, nem hasonlít semmilyen más kakaós csigára, de csodás.
Ezeken túl van még kenyerük barna kölesből, fehér kölesből, hajdinából, lenmagos quinoa zsemlék, fekete fokhagymás kenyerük és egy olyan is, ami csupa magból áll. Készítenek céklás, kakaós (ebből datolyás-cukormentes verzió is), paradicsomos csigákat, káposztás batyut is.
