Brassói: szeretett, de meg nem becsült kedvencünk

Minden gasztrotörténetben, így a magyarban is vannak organikusan keletkező alakuló ételek, amelyek generációról generációra, történelmi változások vagy találkozások hatására mindig kicsit módosulnak, és vannak azok, amiket tényleg egy bizonyos emberhez lehet kötni, aki egy reggel felkelt, és úgy döntött, hogy mondjuk csíkokra vágott húst pirít fokhagymával és krumplival tálalja. Ez persze nem jelenti azt, hogy előtte senki nem tett a tányérra csíkokra vágott húst és adta krumplival. Ilyen a brassói is, aminek nyilván köze sincs Brassóhoz, népünk szíve mélyéről szeretett, mégsem nagyra becsült étele, a kisvendéglők étlapjainak sztárja, bár akik hozzáértőnek vallják magukat, rendelni nem merik, mert azt beszélik, maradékok összemelegítéséből áll. Ez persze nem feltétlenül kell, hogy így legyen, elrontani is könnyű, de jó ételnek elkészíteni sem lehetetlen.

Rengeteg különböző legenda fűződik a brassói feltalálásához, most a legvalószínűbbet idézzük ide, melyet Cserna-Szabó András író-gasztrotörténész vázolt. Eszerint az 1950-es években legendás Mátyás Pincét vezető Papp Endre találta fel. Az étterem tényleg legendás lehetett, a kor celebjei, akik eljutottak akkoriban Magyarországra, mind megfordultak ott Orson Welles-től Roger Moore-ig. Cserna-Szabó idézi a feltaláló saját tolmácsolásában a történetet, ami alapján az eredeti recept is igen egyszerűen rekonstruálható:

„mit kezdhettem 1071 darab sertésfarokkal, amit egy hétvégén leraktak a Mátyás Pince raktárába? (…) Mit volt mit tenni, a chefemmel lefaragtattam (ezt szaknyelven snátolásnak hívják) a kevés húst a csontról-porcról, hagymás zsírban megpirítottuk, hozzávágtunk kevés paradicsomot, zöldpaprikát, fűszereztük borssal, tettünk bele csöpp fokhagymát, néhány szál friss zöldséget, vékony csíkokra vágott szalonnát, s hagymás resztelt burgonyával tálaltuk. Most már csak nevet kellett adni az új sültnek.” Az elnevezés egyesek szerint erdélyi tiszteletadás, esetleg utalás az étel tokány jellegére, más viszont azt mondja, inkább trianoni nosztalgia.

A sztori is érdekes, de engem sokkal inkább az fog meg ebben az ételben, hogy készítésének technológiája eltér minden más klasszikus magyar ételétől. Nem simán saját levében párolódik, mint a pörkölt, nem fő, nem sül, hanem lényege a pirulás, ami az ázsiai wokos ételek jellemző technológiája, úgy is hívják őket, hogy stir-fry, azaz keverve sült. A régi magyar ételek hagyományaiban nem teljesen ismeretlen ez a módszer, hasonlóan készül a vetrece is, amit szintén előbb sütnek, aztán párolnak, erről külön fejezet szól az Elfelejtett magyar konyhában.

Éppen az a technológia az, amivel annyira könnyű elrontani. A brassói legfontosabb, meghatározó ízesítője ugyanis a fokhagyma, ami agresszív pirítás hatására keserű, büdös rémálommá válik, csak enyhe melegítést bír el. A recept amúgy is igen sok organikus változáson esett át az utóbbi cirka félévszázadban. A ma ismert verziók nem hagymás tört burgonyával, hanem olajban sült krumplival keverve tálalják, sőt, gyakran kerül hozzá zöldborsó is.

A legfontosabb kérdés mégis az, hogy milyen húsrészből készül. Ha az eredetéhez megyünk vissza, akkor valamilyen csont-és hús közti nyesedékből kellene kiindulnunk, így tesz a Bűvös szakács is, aki a bordák közül vágja ki a csíkokat hozzá. Bár sok recept zsírmentes karajjal vagy szűzpecsenyével áll neki, szaftosabb-zsírosabb húsrészekből sokkal jobb lesz, például tarjából, esetleg combból.

Az alaptechnológia egyszerű: a csíkokra vágott húst zsíron – a legjobb, ha szalonna kisütött zsírján – nagyon hirtelen, nagy lángon kell megpirítani, a fokhagymát pedig csak a legeslegutolsó pillanatban adni hozzá, hogy ne égjen meg. A külön sült krumplival csak a legvégén kell elkeverni, és ennyi, esetleg még zöld petrezselyem mehet rá, és azonnal, forrón kell tálalni. A lenti verzió valamivel összetettebb, nem az enyém, kaptam.

Brassói aprópecsenye

Alapanyagok:

A húshoz:

• 500 gramm sertéshús (tarja, lapocka, comb, esetleg szűzérme)
• kb. 100 gramm füstölt szalonna
• sok frissen őrölt bors
• só
• egy db paradicsom
• egy db zöldpaprika

A krumplihoz:

• 500 gramm krumpli
• 1 evőkanál zsír/olaj
• só
• egy fej fokhagyma

A borsóhoz:

• 250 gramm zöldborsó (fagyasztott)
• só
• egy evőkanál vaj

A tálaláshoz:

• egy csokor petrezselyem

A sütőt előmelegítem 190 fokon. A krumplit meghámozom, kockázom, átmosom, egy sütőpapíros tepsire rendezem, meglocsolom a zsírral vagy olajjal, sózom, és nagyon alaposan átkeverem. A fokhagyma fejet félbevágom és a krumpli mellé teszem. Betolom őket a sütőbe. Amíg a krumpli sül, a borsót forró, lobogó, sós vízbe szórom, 5 percig főzöm, leszűröm, tálba teszem, hozzáadom a vajat, sózom, és krumplinyomóval durvára töröm.

Mivel ez az étel csak nagyon frissen jó, a húst előkészítem, egészen apró, egy-két centis kockákra vágom, de csak akkor kezdem el pirítani, amikor a borsó és a krumpli már tényleg elkészült.

A szalonnát nagyon apróra vágom. Egy nehéz, súlyos serpenyőben, alacsony lángon kiolvasztom belőle a zsírt, megpirítom, a pörcöket egy szűrőkanállal kiszedegetem, félreteszem. A megmaradt zsírt nagyon forróra felhevítem, és ha kell, több részletben, de a serpenyőt semmiképp sem túlzsúfolva nagyon hirtelen átpirítom, közben hozzáadom a felcsíkozott paprikát és paradicsomot, sózom és borsozom, majd mikor majdnem kész, hozzáadom a kinyomkodott fokhagymát, visszateszem a szalonnapörcöket, átkeverem, elzárom alatta a lángot, és hozzákeverem a kisült krumplit. A brassóit a borsópürével és friss petrezselyemmel tálalom.