Tökéletes Dobos tortát és modern téli fagyit is lehet készíteni ezekből a könyvekből

A hazai cukrászat két végletre szakadt: vannak a hiperelegáns, fényes, színes francia kupolácskák, amelyek nem csak gyönyörűek, de mindenféle meglepetéseket, habokat, krémeket, zseléket rejtenek, meg van a klasszikus sütipult, rettentően édes, cukros, sem ízeket sem textúrákat nem variáló, de kétségkívül nagy és olcsó kategóriája. Az előbbi, luxuskategória olykor nagyon sok örömet tud okozni, mégis gyakrabban vágyunk arra, hogy a legkedvesebb, egész életünkben ismert süteményeket kapjuk meg, de jól, rendesen, finom alapanyagokból és helyes technikákkal elkészítve. Többek között erről is szól legfrissebb gasztroműsorunk, az Ízfokozó desszertekkel foglalkozó adása, amelyben Ötvös Zsuzsanna volt Keve Marcival a vendégünk.

A fent vázolt két áhított süteményfélét cukrászdákban nagyobb kihívás megtalálni, mint otthon nekiállni. Ez a mondat most teljes badarságnak tűnhet, pedig nem az, mert van három olyan süteményeskönyv is, amivel tényleg lehetetlennek tűnő hegyeket lehet megmászni, olyan tortákat és süteményeket lehet elkészíteni, amiről nem gondoltam, hogy képes vagyok rá.

Receptet nem olyan könnyű írni, mint amilyennek tűnik, különösen akkor, ha a szakember számára csomó minden evidens, ami az olvasónak vagy felhasználónak nem az. Ehhez nagy fokú empátia, figyelem és precizitás kell, ami a cukrászatban máskülönben is alapvetés. Ötvös Zsuzsanna könyvei valóban attól szuperek, hogy pontos instrukciói, atombiztos mennyiségei alapján az is meg tud sütni egy többféle rétegből, tésztából és textúrából felépülő tortát, aki amúgy nem cukrász, csak egy lelkes amatőr. Bár tudom, hogy sokan veszik a szakácskönyveket a lapozgatás kedvéért, itt száz százalékban a hasznosíthatóságról van szó: ha valaki odafigyel, beszerzi a megfelelő eszközöket és alapanyagokat, akkor tényleg nagyokat tud villantani a családi szülinapokon.

Hazudnék, ha azt mondanám, hogy pofonegyszerű vagy baromi gyors ezeknek a süteményeknek az elkészítése, de egyrészt nem is hazudják magukról, hogy azok lennének, másrészt tényleg annyira pontosak, hogy figyelemmel nehéz eltévedni. Az is klassz, hogy mindegyik könyvben vannak egyszerűbb, könnyebben megúszható desszertek is.

De nézzük egyenként: a Kreatív Desszertiskola 2018-ban jelent meg, és kifejezetten a már fent említett elegáns francia sütemény-és desszertstílust lehet belőle megtanulni. A legjobb ötlet benne az, hogy nem csak komplex torták, desszertek, pohárdesszertek készíthetők el a segítségével, de azokat az alaprecepteket is megtanítja benne, amelyek segítségével saját kombinációkat is simán létre lehet hozni. Ha tehát valaki már nagyon jól begyakorolta a csokoládémousse-t, a vajas piskótát, profin gyártja a ropogósokat és a glazúrokat is, akkor saját tortákat találhat ki a könyv alapján, ami azért elég menő dolog. Ezek most bonyolultan hangzanak, de a legtöbbször tényleg csak pontos mérésre és sok, külön fázisú kevergetésre kell számítani, habot verni, zselatint oldani, különféle tésztákat sütni pedig tényleg nem nagy dolog. Stréberek pedig még csokoládé vitorlát is készíthetnek a tetejére!

A második könyv végképp olyasmire tapintott, amiben nagy hiány volt már. Olyan régi, klasszikus, itthon ismert süteményeket dolgozott fel lényegében már az első könyvben is tanított technikákkal, amiket mind ismerünk. A Régi receptek, mai desszertek-ben többek között van Rákóczi túrós torta is, amit már körülbelül tízszer megsütöttem, és zseniális, ráadásul nem is igazán bonyolult. A többi alapsütemény (zserbó, Esterházy, Feketeerdő, Rigó Jancsi, stb.) sem – mostanában rettentően megutált szóval élve – újragondolt, hanem pusztán technológiai szempontból van profira faragva, és a legtöbb esetben 3-4 elemből áll, ezeket külön el lehet készíteni akár több fázisban, így nem feltétlenül kell órákat állni egyhuzamban a konyhában.

Az idei könyv megint emel egyet a szinten, mintha az olvasók együtt fejlődnének a szerzővel, és összetettebb, nagyon alaposan átgondolt, különleges alapanyagokkal és bátrabb íz kombinációkkal összerakott desszerteket mutat be. A szervezőelv hat alapanyag: kakaóbab, maláta, miso, sajt, vaj és virág. Ezek alá gyűlnek a receptek, amelyek már nem csak 3-4, inkább 6-8 elemből állnak, de mindegyik teljesen egyedi desszertet ad ki a végén, szóval úgy kell rá tekinteni, mint mikor egy többezres kirakónak állunk neki, van vele meló, de a vége biztosan egészen különleges.

Benne van két olyan desszert receptje is, amik az utóbbi években legendássá váltak. Az egyik egy téli fagyi, amiben sós mogyorós, különböző módon kakaós-csokoládés és banános rétegek váltakoznak. A másik azé a puncskockáé, ami tényleg megvalósította a gasztroforradalom legfontosabb célját, és valami nagyon rendkívülit csinált egy kedves, de nem túl magas minőséget képviselő, leginkább a cukrászdai maradékokat újrahasznosító, túlzottan cukros és valószerűtlen színű desszertből.