Egyméteres, zötykölődő konyharészen főz, miközben a luxusvonattal elszáguld az Alpok mellett

„Amikor erre a vonatra felszállok, és megindulunk, valahogy kizáródik minden, a barátok, a család, nem jut eszembe senki. Alszom a kabinomban, 14 órán át főzök, majd kezdődik a szerviz, teljes fókuszban vagyok. Nincs arra idő, hogy az instát pörgessem minden este, örülök neki, hogy egyedül vagyok a kabinomban és alhatok. Éjszaka néha felébredek egy nagyobb fékezésre, és mivel kint csak a sötét táj dereng, ránézek a Google Mapsre, hogy vajon hol járunk épp, és látom, hogy a svájci Alpokban vagy Erdély szívében megyünk. Elképzelem a tájat, és varázslatos érzés, hogy elsuhan mellettem a sok falu és város” – mesélte Batta Ramon, aki már ötödik éve a konyhafőnöke egy olyan luxuskonyhának, ami egészen pici, és állandóan zötykölődik, ugyanis egy vonaton van.

A Golden Eagle vonat többféle útvonalon visz körbe utasokat Európában. Van egy kelet-európai turnus, ami Budapestről indul, Németországon és Csehországon keresztül halad, végül Bécsbe érkezik meg. A balkáni útvonal pedig Bécsből megy le egészen Isztambulig.

Egy ilyen úthoz rengeteg holmira van szükség, ezek a turnusok között egy budapesti raktárban vannak, ahol az előző utakról megmaradt szárazárut tárolják sok más mellett, mint például porcelánok, eszközök, lepedők – éppen ezek bepakolásakor beszélgettünk Batta Ramonnal, pár nappal a vonat indulása előtt. „Nem hajigáljuk ki a maradékot, ami az előző útról maradt. Ha nem járt le, akkor visszük a következő útra. Fontos, hogy minden előre, tűpontosan meg legyen tervezve, táblázatokba rendezve, mert a vonatról nem lehet menet közben leugrani egy zacskó sóért.” Tavaszi és őszi szezonban vannak utak – most épp 18 nap menüjét tervezik meg részben előre, ami az eszközöket és a szárazárut illeti. A többi alapanyag esetében menet közben frissül a készlet.

Az első szezonjait végig a vonaton töltötte, de mivel ez kissé felőrölte, most már csak pár hetet utazik, de az egész időszakra ő tervezi a menüt, és az ő ételei készülnek akkor is, amikor épp nincs jelen. Ilyenkor azokat a fogásokat főzik, amelyeket a többi szakács jól ismer, az újakat csak olyankor készítik, amikor Ramon is a vonaton van.

Aki befizet – összesen hatvan utas fér egyszerre a vonatra –, az komplex ellátást kap, programokkal, barlangtúrákkal és koncertekkel, napi három étkezéssel, külön hálófülkével. Ez négy napra négymillió forintba kerül fejenként, az egyhetes túra pedig tízmillió forint. A vonatot végigjárva nemcsak maga az összeg sokkoló, de az is, hogy van, aki egy drágább autónyi pénzt ad ki azért, hogy hosszan, ilyen kis helyen zötykölődjön – luxuskörülmények között, Agatha Christie-regénybe illő hangulatban. Ezt zömmel amerikai nyugdíjas turisták engedhetik meg maguknak, bár egyre több ázsiai vendégük is van, akik európai körútra jönnek. Azok a turisták, akik ezt ki tudják fizetni, a legmagasabb minőséghez vannak szokva, és nincsenek igazán tekintettel arra, hogy ilyen pici helyen, mozgó vonaton, extrém körülmények között készül minden.

Gyakran egy óceánjáró hajóval érkeznek, és úgy szállnak fel a vonatra. Mivel a hajón gigantikus svédasztalhoz szoknak, ilyenkor még magasabb elvárásaik vannak. „A legnagyobb fricskát egy kínai utastól kaptuk, aki Svájcban kiugrott a legolcsóbb elviteles ázsiai étterembe, és papírdobozban, zacskóban beadta nekünk a konyhára, hogy ezt tálaljuk fel neki. Nehezen, de megtettük.”

A vonaton két étkezőkocsi van egy-egy apró konyhával, ezen kívül van még egy bárkocsi is egy picike extra konyhával. Az egyik nagy konyhán, a Budapest nevű kocsin készülnek a fontosabb fogások, főétel, előétel, az Alberten pedig a péktermékek, desszertek és reggelik. A személyzet 30 főből áll, ebből a konyhán két cukrász, egy pék, egy, a személyzetre főző szakács, három szakács és két mosogató van. Tehát sokan vannak ahhoz képest, hogy a két konyha együtt sem akkora, mint az én családi konyhám. A pék frissen készíti a pékárukat, néha még a croissant-t is ott hajtogatja a mozgó vonaton.

A konyha a kis mérete ellenére nagyon jól felszerelt, profi sütővel, de viszonylag kis tárolási kapacitással, így az áru hetven százalékát a generátor kocsin tartják. Ezek a vonat elején vagy a végén vannak, az étkezőkocsik pedig a vonat közepén helyezkednek el. „A készletek utántöltésekor nagy utakat kell megtennünk a mozgó vonat végéről a közepére, nehéz csomagokkal, ráadásul úgy, hogy a vendégek ne lássák” – mesélte a séf.

„A konyha nagyon szűk, öten vagyunk összezárva egy icipici helyen, mindenkinek egy métere van csak, azon csinál mindent, ott a pályája. A konyha irtó meleg, megy a sütő, a láng, és minden nagyon közel van egymáshoz. Amikor megyünk Isztambul felé, akkor a menetszél sem sokat segít, még melegebb jön be kintről.” Az összezártság mégis inkább szellemileg megterhelő. „Ez egy mozgó falu, kis helyen sűrűsödnek össze a pletykák, cimbizések, de jó a csapat, és védjük egymás érdekeit. Más konyhákkal ellentétben itt nincs nagy fluktuáció sem, ami azért is jó, mert sokat segít az összeszokottság.”

„Ezt a munkát bírni kell, nem való mindenkinek.” Sok kompromisszumot köt az, aki vonatra áll be főzni. „Nehéz stabil állást és működő párkapcsolatot kialakítani, fenntartani úgy, hogy közben az ember évente kétszer eltűnik egy-két hónapra. Nekem már elvitte egy kapcsolatomat az, hogy a munkát helyeztem előtérbe, utólag szomorú vagyok emiatt, illetve a szárazföldi munkahelyek sem örülnek az évi kétszeri eltűnésnek” – tette hozzá a séf.

„A kis, mozgó konyha civil szemnek úgy nézhet ki szerviz közben, mintha kaotikus lenne, de valójában mi mindig mindennek tudjuk, hol a helye, miért van ott. A szerviznek koreográfiája van: mivel nincs hely minden tányért egyszerre kipakolni, ezért minden tányérelemet (ami lehet akár nyolc külön dolog is) melegen tartunk, és folyamatában megy a tálalás” – magyarázta.

Az állandó zakatolás veszélyekkel jár: az edények csúszkálnak a tűzhelyen, ezért ráccsal veszik körbe a gázlángokat. „Sok a kézmegvágás, és a szakácsok nem igazán örülnek neki, ha mondjuk szabályos kockákra kell vágniuk a zöldségeket. Ha a Balkánon megyünk, ahol mások a vágányok, mint Svájcban, akkor erős kihívás 3x3 milliméteres kockákra vágni valamit” – mesélte Ramon. „A mozgó tálalásnak is megvan a szépsége: ha zökken egyet a vonat egy szép szósz kenése közben, és nem kör alakú lesz, hanem S, akkor azt mondjuk, hogy a vonat tálalt. Az esetlegesség a tányérban is megjelenhet, de persze nem trash szinten.”

Mivel itt nem áll a rendelkezésükre akkora hűtőkapacitás, mint egy hagyományos éttermi konyhán, nem tudnak szószokat, mártásokat, püréket nagy mennyiségben előkészíteni. Mindent nyersanyagból hoznak létre, nincsen félkész sült krumpli, a kacsa jus-t is itt főzik. Gyakran akkorra van kész minden, mikor már kanalazzák is a tányérra, ez pedig pontos tervezést és nagy koncentrációt igényel.

„Ismerjük egymás legapróbb rezdüléseit, tudjuk, mikor fog a másik megmozdulni, hol tart, mit csinál, ha valaki kicsit megúszik, a másik rögtön segít neki. Ez egy átlagos konyhán is így van, de itt mindig hamarabb kell észrevenni a gikszert, mert mindig extra feladatok vannak. Nem evidens pár dolog, ami egy normál konyhán igen, például a víz: a vonat felső terében vannak 600 literes ballonok, ez pár napra elég, de nagyon spórolni kell, van, hogy mosogatás közben elfogy a víz, mikor még van egy nap a következő megállóig, ahol tudunk vizet tölteni, amit olykor úgy várunk, mint a messiást. Egy fine dining étel előkészítésénél ráadásul sokkal több mosogatnivaló termelődik, mint mondjuk egy egytálételnél, akár nyolc külön elem külön készül, külön eszközökkel, és nem egyetlen merőkanállal tálaljuk ki, mint egy pörköltet” – magyarázta Batta Ramon. Az áram simább ügy, legtöbbször áramszedőről szereznek, de ha épp nincs, akkor a generátor veszi át az áramszolgáltatást, Ursulának hívják. Az étkezőkocsiknak is saját motorjaik vannak, így ha valami elszáll, akkor is van, ami árammal látja el a sok konyhai gépet.

A víz mellett nagy logisztikai kihívás a szemét elhelyezése is. A konyhán alig van hely gyűjteni, a raktárba pedig csak akkor hozhatják át a felgyűlt hulladékot, ha épp nincs senki a vendégtérben. Az alapanyagoknak, eszközöknek is fontos, hogy kőbe vésett rendje legyen, mert itt nincs idő és hely keresgélni semmit. „Szerencsére nincs olyan, hogy ordítozva kéne irányítani a konyhán, én lehetek kedves séf, jó a csapatom, mindenki tudja, hogy ha nem teszi vissza a helyére a sót, akkor ő szívja meg, nem csak az egész csapat.”

Mindegyik étkezésnél van választási lehetőség: a reggeli fix, a főétkezéseknél viszont mindig új A és B menü van. Amikor már egy hete utazik egy csapat, és folyton hiperelegáns ételeket esznek, akkor megcsömörlenek, és vágynak valami egyszerűre, szóval már olykor hamburgert is készítenek nekik. A főétkezésekre összesen öt ételt kell kitálalniuk: étvágygerjesztőt, előételt, főételt, desszertet és még sajttálat is. Vannak olyan jellegzetes ételek, amik minden turnusban visszatérnek, például a kacsamell, a tatár, a Szent Jakab-kagyló, de mivel magyar a konyhaszemélyzet, gulyáslevest is készítenek. 140 százalékot főznek, így gyakran a személyzetnek is jut valami meglepetés maradék a vendégek fine dining menüjéből, kidobott ételük nincs.

Az ételeket (a desszert kivételével) a séf találja ki, ebben pedig azt élvezi a legjobban, mikor az állomásokon helyi alapanyagokból lehet ötletet meríteni. „Megállunk Velencében, kimegyünk a halpiacra, friss Szent Jakab-kagylót veszünk héjában, és este fel is tálaljuk. Másnap már megyünk tovább, így aznap már svájci sajtot tudunk adni” – ez jó változatosságot ad a konyhának és a vendégeknek is, mert a konyha kapcsolódik az alapanyaghoz. A menü követi az útvonalat, Olaszországban raviolit készítenek, és a szezonokhoz igazítják a friss alapanyagokat.

„A cégnek minden olyan országban vannak kapcsolattartói, ahol megállunk, ők visznek el minket a legjobb piacokra és boltokba. Az is előfordul, hogy meghibásodik egy gépünk, olyankor is meg kell találni a következő állomáson azt a szakértőt, aki pillanatok alatt megjavítja.”

„Itt olyan fanatikusok dolgoznak, akik annak örülnek, hogy ezt csinálhatják, és mosogatás, főzés közben az Alpok száguld el a szemük előtt. Azért vannak itt, mert ez egy mesevilág, amiben a szakmájukat tudják űzni” – mondta Ramon. Azért persze örülnek neki, ha néha ők is leszállhatnak, és kirándulhatnak egyet, bár ilyenkor sem rúghatnak ki a hámból, alkoholt például tilos inni.

„Ezt nagyon szigorúan vesszük, a vonat nem szárazföld, minden apróságon elcsúszhat valami, akár egy másnapos szakácson is.” Olyankor isznak csak egy icipici pezsgőt, mikor nincs a vonaton vendég, mert néha előfordul, hogy üresen megy haza, akkor a személyzetből lesznek a vendégek, olyasmit főznek maguknak, amit otthon is ennének. „A szilveszteri túra is jó buli, ilyenkor a bécsi bálba mennek az utasok, mi pedig magunknak készítünk éjféli vacsorát, és a Hauptbahnhofon álló vonaton ünnepelünk.”