A salátatekercs a földkerekség legjobb kánikulafogása

Néha elég a változáshoz az, ha egy konstrukciót más formába rendezünk. Még annál is jobb, ha ez nem egy mesterségesen erőltetett ötlet eredménye, hanem hagyománya van. Ilyen a vietnámi nyári tekercs, amely egy papírvékony, ruganyos, vékony rizsből készült ehető csomagolóanyaggal kis batyuvá tömörített összevágott zöldségekből, húsokból/rákokból/tofuból áll.

Nem tesz mást, mint hogy kézbe fogható és harapható formába rendezi a máskülönben villával fogyasztott saláta intézményét. Eredetileg amúgy ez is a neve: salátatekercs. Mivel a saláta lényege, hogy különböző módon ropogós, friss dolgok keverednek egymással, és az új ízek, állagok az alapanyagok egymásmellettiségével jönnek létre, ezt a tulajdonságot erősíti fel a nyári tekercs. A zöldségek és húsfélék a rizstésztával egészen szorosan vannak összepréselve, hogy még jobban ki tudják egészíteni egymást. A lényeg mégis az a pillanat, ahogy a csomagokat a mártogatósba tunkoljuk, ami pedig olyan, mintha a salátaöntetet emelnénk a köbre.

Nyári tekercset enni az elkészítésével járó szöszmötölést leszámítva – megdöbbentő módon – valóban nyáron a legjobb, mert meleg van, és ez egy hideg, könnyű, nagy százalékában nyers zöldségekből álló fogás. Óriási előnye, hogy minden ételérzékenységhez igazítható, el lehet készíteni százszázalékos mindenevő, vega, vegán, nyers vegán verzióban, plusz alapból glutén- és laktózmentes.

A legjobb közösségi eseményeken, házibulikon elővenni, de csak úgy, ha rengeteg alapanyagot kiszórunk az asztalra, és mindenki magának állítja össze, tekeri fel a csomagokat, mert egy ember számára egy idő után zsibbasztóvá válhat.

Mi kell hozzá?

A belsejébe töltött dolgok a végtelenségig variálhatók, egyetlen különleges alapanyag viszont tényleg kell hozzá, ami nélkül nem megy, ez a rizspapír. Budapesten már nem is annyira nehéz beszerezni, van minden ázsiai boltban, egy csomagban rengeteg van, örökké eláll, és nem is drága. Ha a csomagolóanyag megvan, ami belemegy, az már lehet akár szezonális is, mert minél többféle szín és állag kerül bele, annál jobb. A zöldfűszer sem feltétlenül kell, hogy az olykor beszerezhetetlen koriander legyen, jó a menta is, vagy a friss saláta-, spenótlevelek. Az alapokhoz először is zöldség kell. Ez lehet répa, uborka, cékla, karalábé, káposzta, saláta, bármi. Muszáj, hogy legyen benne valamilyen zöld is, valamint bármi, ami fehérjét ad a többihez. Ez klasszikus esetben vékonyra szelt sertéssült, de lehet csirke, tofu vagy rák. Az alapokon túl aztán sokan variálnak rajta még, és tesznek bele mangó- vagy zöldalma-szeleteket, tört mogyorót, hogy legyen benne valami ropogós elem is. Ennek ellensúlyozásaképpen pedig, hogy ruganyos is kerüljön a ropogós elemek közé, főtt rizstésztát is adnak hozzá, a legvékonyabb, cérnametélt-szerű fajtából.

A hisztis rizspapír

A rizspapír elsőre kényes eszköznek tűnik, de valójában ugyanúgy belejön az ember a használatába a harmadik darabnál, mint a palacsintasütésbe. Nem baj, ha kicsit elszakad, a tekerésnél eltüntethető, ha pedig nagyon, akkor ki kell dobni, és újat kezdeni, nem baj. A lényeg, hogy minden alapanyagot elő kell készíteni, feldarabolni a zöldségeket, megmosni a leveleket, megsütni a húst, leforrázni a rizstésztát, és ha az összes tölteléknek való felsorakozott, csak akkor nekiállni a tekergetésnek.

A rizspapírt körülbelül negyed-fél percre langyos vízbe kell áztatni, lecsöpögtetni, majd deszkára fektetni. A közepére kell halmozni a tölteléket, ne sokat, elég mindenből egy kevés. Innentől elég a töltött káposztára gondolni: a rizspapír egyik felével betakarni a zöldséget, oldalról két irányból behajtani, majd feltekerni. Fontos, hogy az áztatott rizspapír ne várakozzon a deszkán, mert annyira letapad, hogy csak spaklival lehet majd felkaparni, szóval szép ritmusban kell dolgozni. (Van, aki ennek kivédése érdekében nedves konyharuhát terít a deszkára, és erre fekteti a papírt. Valóban segítség, de megoldható enélkül is.) A feltekert csomagokat sem szabad sokáig parkoltatni, mert letapadnak, kiszakadnak, szóval azonnal meg kell etetni a körülöttünk lévőkkel.

Nyári tekercs – alaprecept

Alapanyagok:

• egy csomag rizspapír

a töltelékhez:

• 2 szál sárgarépa
• egy kígyóuborka
• egy csokor friss menta
• egy kis karalábé
• fél zöld alma/keményebb nektarin
• egy csomag tofu/egy sült csirkemell/sertéssült – hidegen, vékonyra szeletelve
• egy kis csomag nagyon vékony szálú rizstészta

a mártogatóshoz:

• 3 evőkanál mogyoróvaj
• egy evőkanál szójaszósz
• két evőkanál enyhe ecet
• egy kiskanál méz
• 1,5-2 evőkanál forró víz

Mindent előkészítek: a zöldségeket nagy lyukú reszelőn lereszelem vagy gyufaszálakra vágom, a forma nem számít, de jó, ha körülbelül egyforma méretű minden. A hús akkor jó, ha sült vagy főtt, de már kihűlt, a tofu pedig remek nyersen is. A cérnametélt vékonyságú rizstésztát leforrázom, és pár percig állni hagyom, majd leszűröm, és hideg vízzel leöblítem.

Elkészítem a mártogatóst: a mogyoróvajat tálba teszem az ecettel, szójaszósszal és a mézzel, majd nagyon pici adagokban, állandó keverés mellett elkezdem hígítani a forró vízzel. Ezt addig folytatom, míg éppen jó, se nem sűrű, se nem híg állaga lesz.

Nagy deszkát veszek elő, és egy ugyancsak nagy tálat megtöltök langyos vízzel. A rizspapírt a vízbe mártom, lenyomva tartom a víz alatt legalább 15-25 másodpercig, kiveszem, hagyom lecsöpögni, és a deszkára fektetem úgy, hogy ki legyen terítve, ne gyűrődjön. A közepére kis halmot képezek úgy, hogy mindenből teszek hozzá egy keveset. Alulról ráhajtom a rizspapír alsó részét, két oldalról behajtogatom, majd feltekerem.

És ezt folytatom addig, amíg mindenből van még, a végtelenségig.