Palágyi Eszter séf: Nem tudok más olyan országot Európában, ahol ennyire korrupt lenne a gasztronómia

Palágyi Eszter Michelin-csillagos séf a WMN-nek adott interjút, amelyben a hazai vendéglátóipari szakma tönkretételéről és a külföldi lehetőségekről is beszélt.

Palágyi külföldre költözött, részben kiújuló gerincdaganata miatt is, amiért a mérgező környezetet és a magyarországi állapotokat teszi felelőssé. „A vendéglátóipar amúgy is ezer sebből vérzik, és még jobban kivéreztetik. Ez lelkileg megbetegíti az embert, aminek aztán fizikai tünetei is lesznek. Ezért döntöttem úgy, hogy elhagyom Magyarországot” – mondta.

A séf külföldön kezdte a karrierjét, sok mindent megtanult a legjobb gasztronómiai szakemberektől, és mindezt itthon is meg akarta valósítani. Azt mondta, hogy ez csak a Costesben sikerült neki, ahol hét évig dolgozott.

Palágyi azt mondta, hogy csak külföldön kapta meg azt, amit a hazájában kellett volna, itthon is inkább a külföldi befektetőkkel és tulajdonosokkal volt egy hullámhosszon. Lenyűgözte az is, ahogy Dubajban mint nőt kezelték. Ott egy 90 fős személyzettel működő éttermet kapott, ahol a tulajdonos elvárása az volt, hogy négy hónap alatt szerezzenek Michelin-csillagot.

„Fantasztikus volt, milyen gyorsan mögém állt mindenki, maximálisan elfogadtak. Annyira összefogtunk, úgy tudtunk húzni, amilyet nem éltem át azelőtt sohasem. Velük így sikerült. Meglett a Michelin, meglett az Év Étterme díj, a Gault&Millau-ban is mi voltunk a top elsők, de a sommelier-m is, aki utánam jött, itt megkapta a Sommelier Michelin-csillagot. Csapatmunka és csapatsiker volt az egész” – mondta Palágyi.

A séf Dubaj után újra Magyarországon kezdett el dolgozni, ahol egy katari befektető projektjében vett részt. Az volt a feladata, hogy találja meg a gyenge láncszemeket, és javítsa ki azokat. Ez nem mindenkinek tetszett. Egy érintett férfi bement utána a női mosdóba, ahol megfenyegette, hogy ha jelent róluk, tönkreteszi a karrierjét. Ő ettől nem ijedt meg, elindította a belső vizsgálatot.

„Olyan emberek vannak ma Magyarországon a vendéglátásban, akiknek fogalmuk sincs a dolgokról, nem értenek hozzá. Aki pedig más pozícióban van, és ért hozzá, az meg van félemlítve.

Több olyan esetről tudok, ahol egyik napról a másikra kitettek nagyon jó szakembereket, hogy helyet csináljanak olyannak, akinek nem is ez a szakmája vagy a végzettsége. Nagyon szomorú, hogy sok beszállító és sok vendéglátóhely egy bizonyos kör tulajdonában van, ráadásul veszteségesen működik, és ezt sajnos nem ők fizetik ki, hanem más bevételi forrásokból finanszírozzák a mínuszokat. Sok ilyen hely lett idehaza, ahol a hónap végén mínuszban vannak, aztán majd máshonnan lesz pénz, addig meg mennek szépen tovább, csak az étterem kong az ürességtől. Történelmi örökségeket, neveket tesznek tönkre vele és járatnak le” – mondta Palágyi.

Úgy látja, hogy megszaporodtak a díjak és kategorizálások is, ezek korábban nem léteztek, de valaki támogatni akarta azt, és sokan a díjakban látnak önigazolást. A séf szerint viszont ezt már az emberek sem veszik be, nem a díj jelenti a hitelességet.

„Ez Magyarországon egyedülálló. Nem tudok más olyan országot Európában, ahol ennyire korrupt lenne a gasztronómia. Ha az ember nem fizeti meg, ha nem nyalja a seggét a díjkiosztóknak, akkor nem veszik be ebbe a körbe. Még odáig is elmennek, hogy inkább a rossz hírét keltik, megpróbálják ellehetetleníteni. Magyarországon úgy lesz valaki sikeres, hogy nem vezet éttermet, csak kikiáltja magát celebnek, meg Michelin-csillagos séfnek mindenféle valóságalap nélkül, és olyan embereket alkalmaz, olyan háttérrel, amiért másutt börtön járna. Nem tudom, ilyenkor hol van a híres magyar igazságérzet. Itt mindent szabad, de csak egy bizonyos körnek” – mondta.

Palágyi shadow séfként, fejlesztő és kreatív szakemberként fog dolgozni egy hoteleket és gasztronómiai egységeket üzemeltető világcégnek, új ételeket fog tervezni és létrehozni, amelyeket aztán beépítenek a menükbe.