A paradicsomhoz hasonlóan az első tavaszi gyümölcs ízére is egész télen vágyakozunk. A szamóca (igen, az eper fán terem, a földön pedig szamóca, de van, aki epernek hívja a szamócát, és az is rendben van) azért is olyan fontos nekünk, mert egy hosszú tél után ez az első friss gyümölcs. Maximum két hónapig érhető el, és akkor sem olcsó. Jogos, hogy megszállottan keressük a legszebb, legillatosabb, legízesebb szemeket, és ha nincs meg benne a vágyott zamat, akkor nagyot csalódunk.
Hogy megértsük, mitől lesz ízes a szamóca, Horváth Boldizsár agrármérnökkel, a termelőket összefogó Farm2Fork alapítójával megnéztük egy fiatal termelő szamócaültetvényét. Marosi Márton a Cegléd közelében fekvő Csemőn termel évi kb. másfél millió szem szamócát, ő magyarázta el nekünk, miből van a piros gyümölcs és miért olyan nagy küzdelem megvédeni az időjárás és a kártevők támadásaitól.
A szamócatermesztés annak ellenére, hogy a gyümölcs csupán két hónapon át terem, pár nyugodt téli hónapot leszámítva egész éves munkát jelent. Marosi Mártonnak csak szezonban és pár sűrűbb időszakban van szüksége segítségre, ekkor megszokott csapattal dolgozik. Máskülönben jórészt egyedül tartja karban a szamócaültetvényt, amit – mivel introvertált alkat – kifejezetten szeret ebben a munkában. 19 évesen döntötte el, hogy szamócával fog foglalkozni, de végül 33 éves korában, miután bejárta a világot, visszatért eredeti álmához és belevágott.
„Tíz éve foglalkozom szamócával. Az első öt évben még én is azzal keltem minden nap, hogy azon aggódtam, milyen lesz ma az idő. Aztán annyi mindent megéltem: vitte el a tripsz, a fitoftóra, vihar, víz és fagy, egy idő után már hozzászoktam, hogy megyek az árral, kialakult egy reziliencia. Pár éve még, mikor elvitte egy vihar három sátramat egyszerre, az megfektetett. Tavaly aztán egy nagyobb eső ötöt vitt el. Kijöttem, megnéztem, és még aznap nekiálltam újraépíteni. A mezőgazdaság oltári rizikó, de én ebben nőttem fel, a szüleim is ezzel foglalkoznak” – mesélte Marosi Márton.
Több fajtával is foglalkozik: az egyik nagyon ellenálló a károkozókkal szemben, a másik pedig óriási szemeket produkál, ami gazdaságosabb. Ízben is különböznek, mindegyik fajta, amit itthon termelnek, olasz. Magyar szamócafajta nem létezik, régen voltak ugyan, de ezek nem igazán pultállóak, és az ízük sem túl jó. Minden országban más szamócafajtát használnak, a spanyoloknál és a görögöknél félérett állapotban szedik le, és útközben érik be: direkt olyan fajtákat választanak, amik jól bírják a szállítást és a tárolást. A magyar szamóca viszont leszedés után már fogyasztható, de hátránya, hogy tárolni nem lehet, maximum egy-három napig van el a hűtőben.
„Az import szamócával nem érdemes versenyezni” – mondja Marosi Márton. – Ami Marokkóból jön, az a túltermelésből származó, olcsó áru. Ők szabadföldit szednek, mikor mi még fóliázunk, ott olcsóbb a munkaerő és nincsenek vegyszerkorlátok – ezzel nincs értelme versenyezni. Van, aki próbálkozik fűtéssel, de én nem látom értelmét. Amikor pedig lemegy a magyar szezon, akkor jön a lengyel, ahol rengeteg a szamóca."
A szamócatermesztést megnehezíti az is, hogy a gyümölcs piaci ára nem sokat nőtt az utóbbi években, viszont minden más, ami a termeléséhez szükséges, jelentősen drágult. Értékesítése sem egyszerű, a termelőnek már a leszedés másnapján el kell adnia. A szamóca országos árát a nagybani piac határozza meg, ez pedig minden nap más, hiszen attól függ, éppen mennyi gyümölcs érkezik, és mekkora kereslet van rá. Idén nagyon gyorsan beomlott a szamóca ára, mert hirtelen jött a dömping, és nem voltak készen se a kereskedők se a fogyasztók. A szamócaszüret a hőmérséklettől függően épül, nem egyenletes: a gyümölcs mennyisége egy hónapig egyre nő, majd csökken. Idén minden másképp van: sokkal gyorsabban nő, többek között ezért is lehet az, hogy az idei eper nem a legjobb ízű.
Az eper a legveszélyeztetettebb gyümölcs mind közül
A finom szamócához a fény, a hő és a tápanyagok tökéletes egyensúlya a legfontosabb. Ilyenkor a növény habitusa teljesen más, ekkor lesz a legjobb az íze. Ez leggyakrabban szabadföldi szamócánál valósul meg, ám a szamócát rengeteg veszély fenyegeti. A szabadban a tövek a hőmérséklet ingadozásnak vannak kitéve. Ilyenkor fátyollal tudnak pár fokot melegíteni a körülöttük lévő levegőn, de ennél a szamócának több kell.
A fóliás eper esetében a természet hatásain már kicsit trükköztek, így az arányokkal nehezebb játszani. A homokos talaj is kihívást jelent, rengeteg előnye és hátránya is van. Úgy működik, mint a sivatag: hamar felmelegszik, de amikor kiszárad, és hideg van, nagyon le is hűl. Előnye, hogy üres, tehát csak azokat a tápanyagokat adják hozzá, ami szükséges, tudják szabályozni. Amikor a talaj tele van tápanyagokkal, azokból elvenni már nem lehet.
A sátrakban a porzás sem egyszerű. Bár olykor szoktak méheket telepíteni az ültetvényre, ha be vannak zárva, akkor a méhek nem jutnak be, illetve nem is nagyon szeretnek bejönni, mert a szétszórt fényben nem tudnak jól tájékozódni.
A legnagyobb nehézséget a károkozók jelentik: az eper a legveszélyeztetettebb gyümölcs mind közül, ezért iszonyúan nehéz bioeljárással termelni. Marosi fél-bio szemlélettel dolgozik, ahol tud, ott igyekszik természetes hatóanyagokkal rendelkező növényvédő szerekkel védekezni, ugyanakkor ha van egy nagyobb rovarinvázió, akkor muszáj biogazdálkodásban nem engedélyezett szereket is használnia.
A jóízű szamóca receptje
A szamóca optimális tápanyagainak adagolása boszorkánykonyha módjára működik. „A kalciumtól lesz fényes és kemény, de a káliumtól lesz jó ízű, ezek viszont egymás antagonistái – magyarázza Marosi Márton. – A kalciumot a nagy hőségben idén nem tudta beépíteni, ezért kevésbé tartós. A foszfor a virágra és a gyökérre hat, a nitrogéntől pedig nagy lesz. Ezekkel kell játszania a termelőnek úgy, mint egy testépítőnek: kitalálni, hogy mire van épp szüksége a növénynek, hogyan áll a fejlődésben. Ráadásul minden szakaszban más kell neki, virágzáskor és bogyósodáskor is. Ahogy a terhességnél felléphet vashiány, úgy itt is előfordulhat ilyesmi. Az első szüretkor derül ki, mit csináltunk, és utána még e szerint tudunk módosítani – olyan ez, mint mikor főzünk."
Marosi Márton szerint minél több a növényben a cukor, annál romlékonyabb lesz, ugyanakkor annál finomabb is. Marosi kálium-kloridot is rak a tápjába, ami pont úgy működik, ahogy a süteménybe tett kis csipet só, kell az íz egyensúlyához. A hőmérséklet sem mindegy: a pirosodás hő hatására indul be, egyenletes hűvösön viszont nagyobbra nő. Ha még pici állapotában bepirosodik, az veszteség, mert a termelő kisebb súllyal adhatja el. A szemek mérete is változik a szezon során: az elején több a nagy, kevesebb a kis szemű, a végére viszont teljesen megfordul ez az arány. A méret viszont sosem befolyásolja az ízt.
A szamócákat szüret után osztályozzák, és kiválogatják a porzóhibás, torz, szabálytalan formájú szemeket. Nem azért, mert bármi baj lenne velük, hanem mert ezek romlékonyabbak.
Oké, de hogyan válasszak jó ízű szamócát?
Horváth Boldizsár végül összefoglalta, hogyan lehet tudatosan megtalálni a biztos forrást. „A termékek útja akkor visszakövethető, ha tudjuk, honnan származik. Azért is fontos a rövid ellátási lánc, mert adott esetben azt is vissza lehet nyomozni, milyen növényvédő szerrel kezelték a gyümölcsöt, vagy milyen eljárással termelték. Ezzel sok rizikót ki lehet küszöbölni. Ahhoz, hogy megbízható forrást találjunk, az első szempont, hogy szezonban együnk mindent: a szamóca fóliás termesztése kb. április közepén kezdődik, a szabadföldi pedig májusban. Ami azelőtt kapható, az általában görög. A másik trükk, hogyha piacon vásárolunk, nézzük meg az átlagárat, és ha valahol jelentősen olcsóbb, ott gyanakodjunk, hogy valami nincs rendben. Az is furcsa, ha valaki rengeteg különböző terményt árul egyszerre a szamóca mellett. Ebben az esetben gyanús, hogy a szamóca nem a sajátja, mert legtöbbször monokultúrában termesztik, tehát nem foglalkoznak mellette mással, vagy ha mégis akkor máskor, nem vele egyidőben.”
A lényeg, hogy nem a méret vagy a forma számít, hanem hogy tudjuk, honnan jön, és csak a szezonjában együk.