Kannibalizmus-e nyersen enni a karfiolt?

Szezonális zöldség van bőven januárban is, de közülük egy csomót nem szoktak nyersen enni. Se sütőtököt, se brokkolit, se karfiolt nem eszünk nyersen, pedig ennek amúgy nincs nagyon akadálya. Leszámítva, hogy puffasztanak, de az utóbbiak ezt hőkezelés után is megteszik, szóval ez sem mindent elsöprő érv a mellőzésükre.

Nincs nagyon olyasmi, amit ne próbáltak volna már ki a konyhában, így a karfiol nyers fogyasztása sem új dolog. Hogy ki csinálta először, azt nem tudni, de híres volt a Casa Moro szakácskönyv nyers karfiollal készülő tabuléja (tabboulleh). A tabulé eredetileg bulgurral és rengeteg zöldfűszerrel készül, kevés paradicsommal keverik, és rengeteg citromlevet facsarnak rá. A híres andalúz szakácskönyv alkotói a bulgurt keverték reszelt karfiollal. Az ötlet logikus, hiszen egészen hasonló állaguk van.

Bár az ötlet régi, a karfiolt – sok más zöldséggel együtt – mégis Yotam Ottolenghi izraeli származású londoni séf hozta divatba a világban, először egészben sütve, aztán sütve, de mindenfélével keverve, ilyen-olyan kombinációkban. Ekkoriban lett divatos a karfiolrizs és a karfiolpizza is, szóval szokás szerint a hype-ot túlzásba vitte mindenki, hiszen édeskés, finom, ráadásul szénhidrátszegény zöldségről van szó.

Később aztán az izraeli szakács addig variálgatta ezt a karfiolt, míg már nem volt más újdonság, muszáj volt hát bevetnie nyersen, de nem követte andalúz elődeit, hanem egy remek ötlettel megsütötte a karfiol egy részét, és csak a maradékot adta hozzá nyersen. Így remek állagjátékot adott az ételnek, hiszen az apró ropogós karfioldarabok a puhára sült rózsákkal jó kontrasztot alkottak. Emellett nagyon érdekes úgy enni egyetlen tányérban egyféle alapanyagot, hogy annak két egymástól teljesen különböző állaga és íze van jelen együtt. Olyan, mintha a karfiol magával beszélgetne.

Én pár ponton módosítottam az alapötleten: fűszernövény helyett rukolát használtam, mert az volt kéznél, a karfiol mellé répát is sütöttem, hogy színesebb legyen, a nyers reszelt karfiolt pedig – éppen csak addig, amíg a többiek sültek – bepácoltam egy kis sós, cukros ecetes lébe. Ettől nem csak roppanós játékot adtak a sült zöldségeknek a nyersek, hanem savasat is. A sültzöldség-alapba bármelyik téli zöldség passzol a céklától a sütőtökön át a zellerig.

Nyers karfiolos sültzöldség-saláta

Alapanyagok:

• egy kisebb fej karfiol
• 2 db sárgarépa
• 1-2 evőkanál olívaolaj
• só, bors

A páchoz:

• 3 evőkanál 10%-os ecet
• 1 teáskanál cukor
• 1 csipet só

A salátához:

• két nagyobb marék rukola
• 2 evőkanál durvára vágott dió
• 2 evőkanál gránátalmamag

A sütőt előmelegítem 190 fokosra. A karfiol negyedét félreteszem, a maradékot rózsákra szedem, és szétosztom egy sütőpapíros tepsin. A szárait is megsütöm: a vastagabbakat hosszában kettévágom. A répát megpucolom, és kb. háromcentis darabokra vágom. Meglocsolom őket olajjal, alaposan összeforgatom, és kb. 20 perc alatt éppen csak puhára sütöm.

Amíg sülnek, egy széles dobozban elkeverem az ecetet a sóval és a cukorral, belereszelem a félretett karfiolt. Elkeverem, állni hagyom, míg a zöldségek sülnek. Amikor készen vannak, tálba teszem őket, elkeverem a rukolalevelekkel, diót és gránátalmát szórok rájuk, végül leszűröm a nyers karfiolt, és a salátához keverem. A maradék ecetes léből keveset locsolok az egész egyvelegre, és elkeverem.