Emberemlékezet óta tévedésben él az egész ország: semmi értelme a szódának a palacsintatésztában

Először is nézzük a palacsintareceptek történetét és kontextusát! Ha körbenézünk a világ sokféle palacsintáin, akkor az látszik, hogy három fő műfaja létezik ezeknek a lapos, édes tésztáknak. Az egyik a hajszálvékony, töltésre és hajtogatásra fejlesztett palacsinták világa, ezekbe eredetileg nem kerül tömegnövelő szer, és hígabb a tésztájuk. A másik a vastagabb, sütőporos, gazdagabb tésztájú, pufi amerikai palacsinták, a sós blinik és rokonaik kategóriája. A harmadik pedig a kevésbé elterjedt élesztős palacsintáké, itt értelemszerűen tudható, mi adja a levegőt, viszont nehezebb, sűrűbb állagú tésztákról van szó.

A millióféle lepénykenyeret most nem venném ide, se az indiaiakat, se az arabokat, se a mexikóiakat, sőt a reszelt zöldséges tócsniféleségeket sem, azok tényleg más lapra tartoznak. Képtelenség lenne minden lapos és kerek tésztafélét számba venni, bár a Taste Atlas itt százat gyűjt össze, hosszan lehetne vitatkozni rajta, melyik illik ebbe a kategóriába, és melyik nem.

Itt és most nem is az érdekel minket, hányféle van, hanem a hajszálvékony palacsinták receptjei és működése. Ezt a típust készítik Európa nagy részén, ilyenek a francia, az osztrák, német és a szláv nyelvterületeken készülő palacsinták is. Mindegyik tojás és tej vagy tej és víz, valamint liszt keverékéből áll, néhányba tesznek vajat vagy olajat és cukrot is.

Szódavizet viszont csak mi teszünk a palacsintánkba.

Hogy mikortól vált szokássá a buborékos víz, nehéz megmondani, az általam fellelt legrégebbi, 17. századi magyar palacsintareceptben még nincs, ami nem csoda, hiszen itthon először a 19. század elején, 1829-ben írtak egyáltalán a mesterséges szikvízről. Magyar Eleknél és Horváth Ilonánál már kerül is szóda a palacsintatésztába, ahogy a klasszik Gundel palacsinta is szódás, tehát valószínűleg a szódavíz népszerűségének terjedésével egy időben löttyent belőle a palacsintába is. A tej vízzel való pótlása nyilván spórolás céljából alakult. Biztosan a szűkös időkben találták fel az úgynevezett balatoni palacsinta intézményét is, amely vékonyabb, szakadékonyabb állagú, mivel nagyon kevés tojással és vízzel készülnek.

A kérdés valójában inkább az, valóban a szóda jelenti-e a különbséget, amitől a mi palacsintánk olyan vékony, olyan könnyű, olyan lágy, hogy csupán keretet, ehető csomagolást ad a tölteléknek.

Buborékok a tésztákban

Nem a palacsinta az egyetlen tészta, amit levegővel szokás dúsítani, hiszen ezen az elven alapszik a kenyér is, ahol az élesztő vagy a kovász adja a levegőt, amit aztán megtart a gluténváz. Kevert süteményekben ezt a feladatot vagy a tojás és a tojásfehérje felvert habja, vagy a sütőpor, a szódabikarbóna vagy ezek változó arányú keveréke adja. Ezek valóban levegővel dúsítják a tésztákat, hiszen a szén-dioxid-termelődés egy folyamat eredménye, ott, bent, a tésztában keletkezik, de vajon a szódavíz buborékjai is képesek ugyanerre, amelyet kívülről erőszakolunk bele a masszába? Bár palacsintatésztákba nem igazán tesznek külföldi konyhák buborékos italokat, olajban sütésre szánt húsok és halak bundázására használt masszákhoz néha alkalmaznak sört. Sőt: Heston Blumenthal a molekuláris gasztronómia szifonmániájának hatására szódásszifonba töltötte a fish and chips halának bundáját, és így dúsította levegővel, de nehéz megmondani, itt magában a buborékok teszik-e a különbséget, hiszen a tésztához adott alkohol és a sütőpor is sokat változtat a végeredményen.

Kísérlet!

Nincs más hátra, ki kell próbálni az palacsintasütést úgy, hogy nagyon alaposan figyeljünk arra, mi is történik, ne csak úgy rutinból keverjük ki a tésztát. A megszokás nagy úr, ilyenkor mindenki úgy készíti, ahogy megszokta, mi is. Ez azt jelenti, hogyha vasárnap délután nincs itthon szóda, akkor bizony addig neki sem állunk a palacsintatésztának, amíg nem találunk valahol.

Úgy tűnik, ennek a körnek, amelyet ezerszer lefutottunk már életünkben, az égvilágon semmi értelme nincs. Most ugyanis bekevertünk két teljesen ugyanolyan arányokkal működő tésztát. Minden recept picit eltér, nálunk a kb. 200 gramm liszt–2 tojás–2 dl tej–1,5 dl szóda összeállítás megy. Most annyi különbséggel tettük ezt, hogy az egyik tésztában csak víz, a másikban szóda volt.

A bekevert tésztánál a szódás elképesztően pezseg, még a serpenyőbe öntés pillanatában, illetve a tészta körkörös eloszlatásánál is sok buborék látszott a masszában, elsőre kifejezetten látványos volt a különbség. A fordítás után és a kész palacsintáknál viszont a képződött lukacskák mennyisége teljesen kiegyenlítődött.

Az állagukban, szerkezetünkben, vastagságukban sem lehetett különbséget észlelni, ugyanolyan volt a szódával és a sima, csapvízzel készült palacsinta.

Mi a tudományos magyarázat?

A jelenséget megpróbáltuk tudományos magyarázattal is megérteni, ami nem volt könnyű. Egy vegyész olvasónk a kérdésre azt válaszolta: a buborékok csak addig maradnak a tésztában, míg nem kerülnek a forró serpenyőbe. „A tapasztalat, hogy így maximum egy picit hólyagos lesz a tészta, de inkább csak hiedelem, hogy sokat jelentene a szóda.”

Pinczés Marianna élelmiszermérnök szerint viszont valamit mégis tesz a szóda. „Amikor sül a palacsinta, akkor a folyékony tésztában lévő gázbuborékok felszabadulnak, kipukkannak, ezzel levegőssé téve a sülő, kisült tésztát, ugyanis közben megsülnek, megszilárdulnak a lyukacsok” – fogalmazott.

Várvizi Péter kutató séf részletesen elmagyarázta, mi is történik ilyenkor a buborékokkal és a tésztával, kezdve azzal az evidens felismeréssel, miszerint nem is kell a palacsintába luk, hiszen ezeken aztán kifolyik a töltelék.

„A szén-dioxid fontos reakciója vízzel a szénsavképződés, amelynek során gyenge, kétértékű sav keletkezik. – mondta. – A palacsintatésztába kerülve eleve történik egy nyomáscsökkenés, amikor a szénsav távozik a rendszerből, vízzé és szén-dioxiddá bomlik, a gázt a palacsintatészta nem tudja megtartani. Mivel ezután alaposan ki is keverjük, a szénsav oldatát felszívja a tészta, a fogyó oldószer miatt felszabadul a szén-dioxid. Sütéskor a magas hőmérséklet következtében a maradék szénsav is eltávozik a rendszerből. Ha ekkor még maradna is a tésztában szénsav, akkor a hőmérséklet hatására tésztában lévő buborékok mérete is megnő. Amikor pedig a hőmérséklet hatására a tészta szilárdulni kezd, vagy megszilárdul (a buborék környezete), akkor a túlnyomás a kapillárisokon keresztül elillan a felszín felé. A tésztában pedig ott marad a buborék helye. Persze ennek mérete, és mértéke épp a fentiek miatt már csak nagyon csekély mértékű lehet.”

Na de akkor mi tesz különbséget két recept között? Várvizi Péter séf szerint a következők:

• A tésztának muszáj pihennie pár órát, hogy emulzióvá válhasson, ha nem pihentetjük, akkor lesz szakadós és/vagy fojtós.
• A serpenyő ne legyen túl forró, ne füstöljön benne az olaj.
• Túl zsíros se legyen, éppen elég egy olajos papírtörlővel kitörölni.

Igen, a palacsinta kapcsán mindenkinek megvan a maga hite, ezek a mi családunkban bevált alapelvek a hagyományos, magyar palacsintához, kommentben, levélben várjuk az egyéb varázstrükköket!

• A tészta sűrűsége: a se nem híg, se nem sűrű állag a nyerő.
• A tojás: a ruganyosságért felel, ebből sem kell túl sok, a száz gramm lisztenként egy tojás arány általában beválik.
• A zsírtartalom: ebből sem kell sok, mert elnehezítheti a tésztát, épp ezért jók a fele részben vizet, fele részben tejet használó receptek. Minél több a víz, annál inkább fog közelíteni a balatoni palacsintához.
• A tésztát azonnal el kell oszlatni a serpenyőben a jellegzetes, körbedöntögetős mozdulatokkal, amint a tészta hozzáért.

Mivel a mi palacsintánk nagy valószínűséggel (áttételesen) a francia eredetitől származik, a crêpes egyik mesterreceptjében (Amelyet a Auberge de l’Ill étteremben készítenek, amely több, mint 50 évig 3, ma jelenleg 2 Michelin-csillagos) is megpróbáltam követni a buborékok viselkedését. Bár ez a tészta lehet minden palacsinták őse, a mi receptjeinknél hígabb, kevesebb lisztet kell beletenni, viszont sokkal több benne a zsiradék. Olyan, mintha egy teljesen másféle étel kerekedne ki belőle a végén, mint a megszokott palacsinta.

Francia palacsinta – crêpes

Alapanyagok:

• 250 ml tej
• 100 gramm liszt
• 100 gramm olvasztott vaj
• 30 gramm cukor
• 3 tojás
• só

Az alapanyagokat csomómentesre keverem, és 2 órán át a hűtőben pihentetem. A serpenyőt felmelegítem, óvatosan, vékonyan lekenem vajjal vagy olajjal, és fél merőkanálnyi tésztát öntök bele, és a serpenyőt körkörösen mozgatva azonnal szétoszlatom, majd visszateszem a lángra, és megvárom, hogy megsüljön. Ha teljesen megszilárdult, óvatosan, egy lapát vagy egy kenőkés segítségével megfordítom. A másik oldalán is megsütöm.