A cukormentes, mégis édes, sütős szilvalekvár legendája igaz, de azért el lehet rontani

A szilvalekvárról van szó, aminek végtelen egyszerűségéről sokan hiszik, hogy csak mítosz, de a legenda ez esetben igaz: tényleg nem kell hozzá se cukor, se sűrítőanyag, se pektin, se semmi, csak ki kell magozni, bele kell tenni egy edénybe, és nagyon sokáig odafigyelni rá. De nem mindegy, mit teszünk az edénybe, milyen az az edény, és hogyan figyelünk rá oda.

A szilvalekvár (szilvaíz!) készítésnek – és amúgy a szilva aszalásának is – óriási népi hagyománya van, valószínűleg ez a legrégebbi és legelterjedtebb gyümölcstartósítási technológia a hazai gasztronómia történetében. A szilvalekvárfőzés leghíresebb hagyománya a szatmári, ahol rengeteg szilva termett, penyigei szilvából készítették, másfelé a besztercei típus volt a legkedveltebb erre a célra.

Gigantikus rézüstökben, szabad tűzön, időnként nagy, kerek fejű fakanállal kevergetve főzték ezeket a lekvárokat, sokszor akár 12 órán keresztül. Néha ki sem magozták őket, hanem egészben tették fel főni a gyümölcsöt, ebben az esetben viszont aztán szitán áteresztették, hogy a magokat kiszűrjék. A lekvárokat egészen sűrűre főzték, annyira, hogy megállt benne a kanál, és cserépedényekben szinte szárazra állt össze. Bizonyos területeken egészen gyümölcssajt állagúra szárították, és aztán hígítva használták fel kenyérhez, főtt tésztához, gyümölcsleveshez, kásákhoz. A magyar konyha változásai során a szilvalekvár mindig fontos alapanyag maradt, nem csak gombócba töltve, de mindenféle süteményben, buktában, rácsos pitén, mákos süteményekben, karácsonyi hókifliben is csodálatos.

Az igazi, sűrű, édes és savanykás szilvalekvár titka azonban mégsem pusztán annyi, hogy beteszem a sütőbe, és elkészíti saját magát. Egy alapanyagról van szó, tehát azon áll vagy bukik az egész buli. Azért működhet saját magában, segítség nélkül, mert ideális esetben minden megvan benne, ami egy lekvárhoz kell: éppen elég pektin (sűrítőanyag) és cukor. Ez a mágikus beltartalmi arány viszont nem minden egyes gyümölcsre jellemző, vagy ha mégis, akkor csak az élettartamának egy bizonyos szakaszában.

Ha az a szilva nem elég érett, vagy már rohadt, vagy egy keményből azonnal a romlásba forduló fajta, akkor neki sem érdemes állni. Épp ezért én úgy csinálom, hogy kimegyek a piacra, és igyekszem kisakkozni, ki lehet tényleg valódi termelő, aki ismeri a saját gyümölcsét, és kikérdezem róla. A mai piackörömön azt mondták többen is egymástól függetlenül, hogy nem csak a szilva fajtája, puhasága számít a lekvárnál, de az is, mikor főzzük be. Idén az ideális pillanat valamikor a következő hét folyamán lesz, szeptember utolsó hetében, akkor kerül pont jó állapotba a szilva ahhoz, hogy lekvárrá főzze saját magát. Én türelmetlenül vettem egy pár kilóval már most, annak ellenére, hogy minden árus gombócot javasolt inkább főzni belőle. Így is remek lett, és annak ellenére, hogy mennyire brutális ára van idén minden gyümölcsnek, az 500 forintos kilós ár még mindig elég barátinak számít.

A jó alapanyag is könnyen elrontható: ha túl magas a sütő hője, odaéghet, ahogy a vékony aljú tepsik sem jó társak ebben a tervben, és azért a fél szemét végig jobb, ha rajta tartja az ember, mert a cukor szeret elégni, márpedig a szilva nagy része cukor.

Szilvalekvár lépésről lépésre

• Érett, puha, édes szilvát veszek, ha nem engedi az árus megkóstolni, nem érdemes megvenni.
• Nem mindegy, mennyit: túl kevéssel nem érdemes kezdeni, ráadásul nagyon összeesik, a háromnegyede is elpárologhat a végére.
• A teszthez most egy kilóval mentem, és hamar, kb. 4 óra alatt készen is lett. Nagyobb mennyiség nyilván lassabban készül el.
• Edény: a nagy vaslábos, ami mindenre jó, itt is remekül működik, de bármilyen széles, vastag, súlyos edény remek, amiben azért keverni is lehet a beltartalmat.
• Kell egy hosszú fakanál is, hogy könnyű legyen a sütőben kevergetni.
• Ha megvan minden eszköz, a szilvákat megmosom, kimagozom, és a lábosba teszem.
• A sütőt előmelegítem 150, légkeveréssel 130 fokon.
• Fedő nélkül beteszem a szilvát, és kb. óránként megtekintem, átkavarom.
• Amikor sűrű, ragacsos, akkor kész. Steril (lobogó vízzel teli fazékban kifőzött, vagy 90 fokos sütőben 20 perc alatt sterilizált) befőttesüvegekbe kell tölteni, lezárni, majd lassan, dunsztban (pokrócok, párnák között, vagy hűtőtáskákban) hagyni kihűlni.

+1: Aki igazán okos, félidőben, amikor a szilva még nem esett teljesen szét, kivesz magának egy keveset a sült szilvából, és görög joghurttal, tejbegrízen, vagy zabkásán megeszi, elképesztően jó dolog.