A legújabb Váncsa-szakácskönyvvel tuti, hogy jobban fogunk főzni

Van egy megdöbbentő kontraszt a főzés és evés szertartásának hedonista élvezete, valamint a receptek mint szövegélmények unalma és szárazsága között. Ebből a kontrasztból csinál viccet, fesztivált, mi több, ünnepet Váncsa István minden egyes gasztronómiai írásával. A recepteket bevezető szövegek/esszék/novellák mulatságosak, tágítják a szemléletünket, és tele vannak elképesztő mélységű kulturális, nyelvi és gasztrotörténeti tudással. Általában, amúgy, mellékesen, már ezekben leír egy csomó remek ételt, olyan apró trükköket, mint a tök rummal és vajjal sütése, vagy a padlizsán indiai felfogásai. Váncsa nemcsak azt oldja meg, hogy a receptolvasás izgalmas és élvezetes élmény legyen, de magához a főzéshez is óriási kedvet csinál. Közben külön fejezeteket lehetne írni arról, milyen mesterien alkalmazza a szórakoztató cinizmust mint stíluseszközt. „Civilizált módja a darált pulykahús elkészítésének, ha véletlenül ilyesfajta feladattal kéne szembenéznünk” – kezdi az amúgy frenetikus tökös pulykacsili receptjét.

Volt ennek az „irodalmi szakácskönyv” műfajnak elődje, említi is az Ínyesmestert gyakran, de a szórakoztatást tudásbővítéssel és konyhatechnikai praktikummal ő kombinálta ilyen egyedi módon elsőként, nem beszélve arról, hogy Magyar Elek maga nem főzött, csak írt róla. Vannak aztán követői is, például Dragomán György, aki a maga stílusában hasonló műfajban ír ételekről.

Fontos leszögezni, hogy Váncsa könyveiből kezdőknek nem könnyű főzniük. A receptek elkészítéséhez kell egy biztos alapanyag-ismeret, tudni kell az alapvető főzési technikákat, hogyan kell csirkét sütni, mit hol lehet beszerezni, és így tovább. Olyanoknak valók ezek a könyvek, akik éppen szintet lépnének alapból haladóra, már unják a megszokott ételeket, izgalomra vágynak. Ennek az igénynek felelt meg száz százalékban az Ezeregy recept című első könyve, ami igazi kultkönyv volt sokáig, baráti vacsorákat és főzőversenyeket rendeztek köré, a recepteket csak a sorszámaikon emlegették.

A következő három könyv, a Lakoma-sorozat, egészen más szerkezetű és jellegű: ezekben egy-egy tájegység gasztronómiáját mutatja be konkrét ételeken, recepteken és a hozzájuk kapcsolódó történeteken keresztül. Az érdekes itt is az, hogy ezt nemcsak írásmódjában, de szerkezetében és felfogásában is egyedi módon teszi. Az egyes gasztrokultúrák ikonikus ételeit egy képzeletbeli főszereplő szemüvegén keresztül, kis novellákon, történeteken át mutatja be, aki felfedezi, hogy semmi nem úgy van, ahogyan gondolta. A bolognai raguban nem a paradicsom a lényeg, az olaszoknak van olyan fogásuk, ami forró vízbe áztatott kenyér, a francia konyha nem csupa elegáns marharagu, hanem pacal és disznóláb, és így tovább.

A Lakoma-sorozat megy tovább, de míg várunk rá, november 30-án megjelenik az Évszakok ízei című gyűjtemény, ami szezonok szerint csoportosított alapanyagokhoz írt esszékből, receptekből áll. A szerző bevezetője szerint amolyan kitérő ez, amelyben „próbál úgy tenni, mintha továbbra is normális életet élnénk egy normális világban”. Néhány kötetbeli írás gyökere régen megjelent újságcikkekből ered, könnyen fogyasztható, irtó mulatságos és tanulságos tízperces olvasmányok ezek, de éppen elegek ahhoz, hogy egy zöldség, gyümölcs, hús vagy gabona felhasználását világgasztronómiai szemlélettel foglalják össze.

Az esszék ugyanannyira fontosak, mint maguk a receptek, ezek rajzolják újra az alapanyagot a fejünkben. Hiszen ha a tök jó mogyoróvajjal, akkor miért ne tegyünk legközelebb a sütőtökkrémlevesünkbe, ha a fűszeres spenótban működik a római kömény, miért ne próbáljam ki legközelebb a sima főzelékkel – és így tovább. Váncsánál egy recept nemcsak egy étel, amit megfőzök, és jó, nemcsak pár oldal, amit elolvasok a ribizliről vagy a gyöngytyúkról, és elszórakoztat, hanem olyasmi, ami fészket rak az ember agyában, és a legváratlanabb formákban jön elő. Egyszerűbben fogalmazva:

konyhai tudást, kreativitást ad, és ettől lehet igazán jól főzni, nem a századik 30 perces receptgyűjteménytől.

Ha átfutjuk a tartalomjegyzéket, megijedhetünk, hogy nem fogunk gyöngytyúkot, guávát, berkenyét találni, de amint elolvassuk az adott fejezeteket és recepteket, ráébredünk, hogy Váncsa receptjei és írásai több síkon mozognak. Nyilván rendkívül praktikus hozzájuk nyúlni, ha épp kucsmagombát látunk a piacon, szezonja van a málnának vagy kaptunk ajándékba egy birkát, mert megmondja, mit kezdjünk vele. Ezek a receptek azonban amennyire tűnnek specifikusnak, valójában annyira univerzálisak. Például: dobozában sült camembert ribizlimártással. A sült sajt tehát remek bogyós gyümölcsökkel, ebből ezután bármi lehet. Vagy ott az őzmáj tökkel és gombával: ezt a három ízt akkor is kombinálhatjuk, ha épp nincs kéznél pont őzmájunk. A recept azért van, hogy kövessük, de Váncsánál nem túlságosan nagy bűn eltérni tőle.

Az egyetlen szomorúság, amit okoz, hogy nincs benne szó minden alapanyagról, amivel kapcsolatban felmerül bennem a kérdés, vajon mit kezdene vele, mit csinál a céklával, karfiollal – de hát ne legyünk telhetetlenek.

Ezekben az írásokban és ételekben is benne van persze a szerzőtől megszokott globális szemlélet, rengeteg fűszer, hol indiai, hol arab, hol francia stílusban, bátor, de nem vad alapanyag-kombinációk, de teljesen hétköznapi ételek is kerültek a könyvbe.

Emellett univerzális konyhai problémákra is választ kapunk, mint a kristálytiszta húsleves, a tökéletes sült szárnyasok, az izgalmas saláták és előételek kérdése. Arról már nem is beszélve, mekkora sikere lesz a desszertnek, ha azzal tesszük le a vendégek elé, hogy ez a „hidegen mosolygó szőke márki”.

Már sok mindent megfőztem a könyvben található ételek közül, és a legjobb az egészben az, hogy lapozgatás közben (csakúgy, mint az Ezeregy recept esetében) azonnal összeáll egy szuper vacsora a fejünkben, előételtől a desszertig, anélkül hogy ezt a szerző szándékosan jelezné. Most aszerint válogattam, mi volt elérhető a zöldségesnél, és egy meleg töksalátát készítettem el, amiben nemcsak az a pláne, hogy fahéjjal, szegfűborssal meg más fűszerekkel süti meg, de rucola és dió is kerül mellé, a hármas pedig elképesztően jó együtt. A másik képen egy fűszeres spenót látható, ami minden parajfőzelék-gyűlölőt megtérít – ezen is dió van, meg sok fokhagymás joghurt. Ami annyira jól hűsíti az erőteljesen fűszeres zöldséget, hogy máris azon gondolkozom, mi mindenhez lenne jó még.

Váncsa István: Évszakok ízei – Receptek és történetek. Open Books, 2022.