Lehet bármilyen aszály és hőség, a cukkini kitart, mindig ontja magából az újabb és újabb virágokat, apróbb rudakat növeszt egyik napról a másikra óriásira, és valamiért ezt a bőséget, áldást mindig sóhajtozás követi. Akinek terem, annak törvényszerűen sokat ad belőle a kert, ezért aztán hamar megunja azt az egy-két receptet, ami bevált neki. Ilyenkor szokás szerint elindul a cukkini shaming: azt mondják, egyhangú, nincs erős íze, hamar trutymóssá válik, összeesik, a nagyobbakkal meg aztán tényleg csak a baj van. Eközben minden évben kiderül, hogy még mindig vannak benne kiaknázatlan lehetőségek, még mindig találni új megoldásokat, amikben mindig újat tud mutatni.
A cukkini valóban nem egy paradicsom, ami ha igazán szezonja csúcsán jár, egy csipet sónál többet nem kíván. Ettől függetlenül kár lesajnálni, mert éppen azért megy jól annyi formában, annyi párosításban és annyiféleképpen, mert olyan simulékony, csöndes, visszafogott karakter. Van azonban valami, amit szokás szerint a zöldség elnevezésében rejlő kulcsinformáció. Ahogy a paradicsom lényegét a gyümölcsségében lehet megragadni, úgy a cukkininek a kicsinyítő képzőjében. A cukkini olaszul azt jelenti: tököcske. Benne van a nevében, hogy pici, ezért kell leszedni, még mielőtt gigantikus méretűre nőne. A két-három ujjnyi vastag, kétarasznyi hosszú termések a legcsodásabb állagúak és a legjobb ízűek, ezeket kell keresni a piacon, és ebben a méretben kell leszakítani őket a kertben.
A legenda szerint Bálint György, azaz Bálint gazda saját maga hozta Magyarországra az akkor itthon még ismeretlen zöldséget. A blogján szereplő történet szerint a hetvenes években egy olaszországi útján találkozott vele először, ahová a termelőszövetkezeti delegáció tagjaként utazott. Amikor a dél-olasz kisvárosban meglátta a cukkinibokrokat, rögtön kért egy maroknyi magot, hogy itthon megpróbálkozzon a termesztésével. A kísérlet sikerült, és bumm, azóta van cukkini itthon.
Minden évben onnan közelítik meg a cukkini feldolgozásának témáját, mintha muszáj lenne valahogy megenni, eltüntetni, mintha a cukkinifogyasztás valamiféle szükséges rossz volna. Ezek a megközelítések lereszelik, kicsavarják és teasüteményekbe keverik, esetleg kenyértésztába dagasztják, a hozzáadott folyadék egy részét helyettesítve vele, mivel egy sok vizet tartalmazó zöldségről van szó. Szuper megoldások születnek ezzel a szándékkal is, jó a cukkiniből sült tócsni, a reszelt, majd jól kifacsart zöldséggel kevert húsgolyók szintén. (Ezek zömmel a népszerű Yotam Ottolenghi ötletei alapján születtek, jóllehet nyilván már előtte is készítette őket valaki, ezt sose lehet visszafejteni.) Évekig készültek sorra ezek a megoldások a konyhánkban, népszerűek voltak, mert a finnyásabbak sem kérdezték, mitől puha a húsgombóc, mik a zöld csíkok a zsemlében, éppen azért, mert a cukkini így elbújik.
Na de mi történik akkor, ha azt a valóban halvány, de mégiscsak jól körülhatárolható jellegét nem elnyomni, hanem kiemelni próbáljuk? Idén úgy tűnt, még az eddigi éveknél is erőteljesebben dolgoznak a külföldi szakácsok a cukkini legjobb formáinak fellelésén, így én is eddig nem próbált módszerek tesztelésébe kezdtem. Hogy már most lelőjem a poént: nem, a cukkini nem unalmas.
Nyersen?
Nem szokás magában enni, és ez nem is véletlen, teljesen nyersen nem is túl élvezetes. Na de mi van, ha fogunk egy átlagos salátaöntetet, és jó alaposan belemasszírozzuk? Máris elképesztően jó lesz, ress marad, de épp annyit veszít a tartásából, hogy kellemesen rághatóvá váljon. Nem mindegy azonban, mennyire vastagon szeljük: a tökéletes méret a gyalult, kb. 2 milliméteres. Ezt kétféleképpen lehet könnyen elérni: sima zöldséggyaluval vagy zöldséghámozóval. Ha keresztirányban metsszük le róla a szeleteket, akkor lehet belőle saláta vagy carpaccio is, salátának mégis inkább a hosszú szalagokat szokás használni. Ehhez a zöldséghámozóval hámozni kezdjük a zöldséget hosszanti irányban, de amikor a héj lejött róla, folytatjuk, újabb és újabb szeleteket választva le róla. Ehhez aztán jöhet egy öntet, valamilyen sós sajt, ropogós magféle, zöldfűszerek, és kész a gyors, laktató és egyszerű, de izgalmas saláta.
Visszatérve a carpaccióra: eredetileg hajszálvékonyra szelt húst jelent a kifejezés, az utóbbi években azonban a fogalmat kiterjesztették zöldségekre is. Így minden nevezhető carpacciónak, amikor szinte áttetszőre szelt zöldségeket helyezünk egymás mellé egy tányérra. A műfaj legelegánsabb művelője Alaine Passard francia séf, az elegáns minimalizmus legnagyobb mai képviselője: pár szelet zöldség pár szem gyümölccsel vagy más alapanyagból párosítva, és semmi több.
Fotó: Ács Bori / Telex
Citromos cukkinisaláta kecskesajttal és tökmaggal
Alapanyagok:
két kisebb cukkini
egy nagy citrom leve
két evőkanál olívaolaj
só, bors
kb. 100 gramm kecskesajt vagy feta
egy nagy marék tökmag
A cukkiniket zöldséghámozó segítségével szalagokra vágom, tálba teszem. Öntetet keverek a citrom kifacsart levéből, olívaolajból, sóból, borsból, és ezzel locsolom meg a cukkinit, majd alaposan belemasszírozom. A tetejére sajtot morzsolok, tökmagot szórok, és valamilyen zöldfűszerrel is kiegészítem – menta és bazsalikom is jól megy hozzá.
Párolni is csak félig
Mindez azonban nem jelenti azt, hogy tilos lenne párolni a cukkinit, csak oda kell rá figyelni, hogy még azelőtt megállítsuk, hogy teljesen megpuhulna. A következő kísérlet ötlete Joe Woodhouse nyomán született, aki bár a híres londoni-ukrán szakácshíresség, Olia Hercules férje, olyan zöldséges ételeket készít, hogy lassan túlszárnyalja a saját nejét is. Az agrodolce eredetileg egy olasz édes-savanyú mártás, aminek méz és ecet az alapja, de gyakran kerül bele hagyma és mazsola, esetleg olíva- vagy kapribogyó is. (Már önmagában mókás belegondolni, hogy az édes-savanyú ízkombináció nemcsak Ázsiában, hanem a mediterrán konyhában is jelen van, ilyen a caponata is, csak annak padlizsán az alapja.) Ebben az alapképletben cseréltem cukkinire a zöldséget, és remek lett a végeredmény. A recept variálható: olajbogyó helyett kaprit is lehet használni, mehet hozzá mazsola, esetleg fenyőmag és zöldfűszer.
Fotó: Ács Bori / Telex
Édes-savanyú cukkini
Alapanyagok:
két kisebb cukkini
egy evőkanál olívaolaj
só, bors
egy marék olívabogyó
egy kisebb fej lila hagyma
egy evőkanál méz
három evőkanál enyhe vörösborecet
A cukkinit felkockázom, egy serpenyőt jól felforrósítok, beleteszem az olajat, majd a cukkinit. Kevergetve pirítom, míg összeesik, de nem hagyom teljesen megpuhulni. Közben a hagymát vékony szeletekre vágom, kistányérba teszem, megszórom két csipet sóval, egy nagy csipet cukorral, alaposan elkeverem, és állni hagyom. Az épp csak megpuhult cukkinit tálba teszem, megsózom-borsozom. Egy kistányérban öntetet keverek a mézből és az ecetből, ezzel locsolom meg a cukkinit. Megszórom a hagymával és az olajbogyóval.
A félig megpuhult cukkini más technológiákkal is nagyon jó: ha nagyon enyhén meggrillezzük, esetleg valaminek a tetején sül meg, például pitetésztán vagy focaccián. Ez utóbbihoz egyszerűen pizzatésztára kell sorakoztatni rengeteg vékonyra szelt cukkinit, lecsepegtetni olívaolajjal, és így megsütni.
Cukkiniből jó még:
cukkinipite: tészta a fenti recept alapján, töltelék pedig egyszerű, szeletelt cukkini, esetleg némi sajttal keverve;
cukkinitócsni: lereszelt, besózott, majd teljesen kifacsart cukkini, liszt és tojás, esetleg fetával/más sajttal keverve, kis palacsintákban, olajban kisütve;
töltött cukkini: hosszában félbevágott cukkini hússal, sajttal, babbal vagy ezek kombinációjával töltve, sütőben sütve;
cukkinikrémleves: kevés hagymán megpárolt, kockára vágott cukkini, sok friss bazsalikommal turmixolva, citromlével ízesítve.
