Izzadtságszag, gargalizálószer és pézsmaszag: mi a legjobb szó egy mézaromára?

Kezdő mézkóstolóként már azzal nagyot léphetünk felfelé, ha meg tudjuk állapítani egy mézről, hogy tiszta, nem kevert, jobb minőségű. Márpedig egy üveg termelői mézből már a kupak lepattanásának pillanatában olyan illat száll fel, amilyet semmilyen szupermarketes macimézben nem érezhetünk. A következő nyalintásnál már talán némi virág-, fenyő- vagy magillatot is sikerül dekódolnunk, de ezek a készségeink éppúgy fejleszthetők, akár a borok ízlelésének képessége.

Szavakat találni a méz aromáira

Legalábbis ezt igyekezett bemutatni az Ízbogozó kísérlet, amit a Kislépték Egyesület és a Mecsek-Völgység-Hegyhát Egyesület szervezett sommelier-kkel, szakácsokkal és méhészekkel. A kísérlet céljáról Kovács Dezső méhész, a rendezvény ötletgazdája mesélt. „A kísérlet célja egyrészt az volt, hogy a méz a borhoz hasonló helyzetbe kerüljön mind gazdasági, mind turisztikai szempontból, hogy megkapja a méhészek és szakértők szerint őt megillető helyet. Ehhez szükség lenne arra is, hogy a méztermelőknek a borászokhoz hasonlóan elismert nevük legyen, és egészséges versenyt alakítsanak ki, maguknak és ne egy-egy kereskedőnek termeljenek. De ezek hosszú távú célok.”

A rendezvény közvetlen feladatául csak annyit tűzött ki, hogy az összegyűlt szakértők – úgynevezett „hivatásos kóstolók” – kidolgozzanak egy olyan szókészletet, amelyen keresztül aztán a borhoz hasonlóan lesznek jellemezhetők a különféle fajtamézek, hogy megnevezzük a bennük fellelhető ízeket és aromákat.

A kísérletet 44 mintával végezték el, tízféle fajtamézet kóstoltak, egy-egy fajtából több mintát is teszteltek a sommelier-k.

„Ezzel persze azt is elérnénk, hogy a fogyasztóhoz jobb minőségű méz jusson el, meg tudja különböztetni a minőségi terméket a hamisítványoktól” – mondta dr. Kujáni Katalin, a rendezvény egyik szervezője. „Már az is nagy lépés, ha megnézik a címkét, figyelnek rá, hogy van-e neve a termelőnek, aki készítette. Érdemes a származási hely megjelölésére is figyelni, mert ha csak annyi van feltüntetve, hogy EU, az gyanús, valószínűleg hordós méz van az üvegben.” Azokba a mézescsuprokba, amiken egy nagyobb cég vagy vállalat neve látható, valószínűleg begyűjtött, különféle mézek összeöntött, majd beüvegezett keverékét töltik, magyarázta a szakértő. „Olyan is előfordul – amit még a rendszeres ellenőrzések sem tudnak kiszűrni –, hogy a nagy tételben, Kínából érkező mézeket átcimkézik európaira, és így öntik össze mindenféle helyben összegyűjtött termékkel.” Ilyenkor az is megtörténhet, hogy a különféle mézek összekeverednek, tehát épp a lényeg, éppen az érték az, ami elvész.

A jó választás nyitja: olyan mézet vegyünk, amin fel van tüntetve a termelő neve és címe, ilyet nemcsak piacokon, de bevásárlóközpontokban is gyakran lehet találni. Még jobb, ha arcot is köthetünk a termékhez, és közvetlenül a termelőtől vesszük meg a mézet.

Hogyan váljunk mézízlelővé?

Az egyesületek összefogásának célja lenne az is, hogy edukáljanak, tanítsanak arra, hogyan kell mézet kóstolni, milyenek lehetnek a mézfajták, és ezek között mik a különbségek, melyiket mihez érdemes használni, mi jó teába, mi jó kávéba és mi csak nyersen. Mi például még nem kóstoltunk korábban fenyőmézet, aminek tényleg van egy enyhe karácsonyfaillata, és olyan sötét a színe, mint a karamellnek. Kapásból valamilyen citrusos alapanyaghoz képzelnénk el, és valószínűleg itt kezdődik az, ami a kezdeményezés célja: érezni, mi a különbség a puszta édesítésre használt folyékony valami és az aromás, illatos, egyéniséggel rendelkező méz között. Sosem hallottunk még a mézharmatról, amelyet nem virágnektárból, hanem a fák nedveit szívogató bogarak által kiválasztott nedvekből készítenek a méhek. Ennek van mind közül a legerősebb, legjellegzetesebb aromája és illata. A repceméznek olyan sűrű az állaga, akár a mogyoróvajnak, a gesztenyeméz kesernyés, a virágméz enyhe, mindezekhez képest pedig az akácmézek teljesen különálló világot képviselnek.

„Ahogy borból sem csak rozé, vörös és fehér van, hanem rengeteg alfaj is, úgy a mézeket sem csupán az különböztetheti meg, hogy akác-, hárs- vagy virágméz, hanem a táj, ahol gyűjtötték, a kipörgetés ideje, sőt gyakran az is beleszól a végső aroma világába, milyen alsóbb növényekből gyűjt még mellé a méh. Ezeket az árnyalatokat mind meg lehet tanulni kiérezni a mézből.”

Kovács Dezső szerint a szakma feladata lenne a kulturált fogyasztók nevelése. „Ahogy a borászok a kilencvenes évek óta elképesztő munkát fektetnek abba, hogy a rossz borokhoz szokott magyaroknak borkóstolókon keresztül megtanítsák, milyen a jó bor – ilyenre lenne szükség a méztermelők esetében is. Megmutatni, hogy azon túl, hogy édes a méz, van benne sok aroma, illat, sokféle jótékony hatás. A méhészeknek is missziója legyen, hogy kulturált mézfogyasztóvá neveljék a közönséget.”

A mézek aromakereke

Nem teljesen új ötlet ez, külföldi mintára tervezik megrajzolni a magyar mézek aromakerekét a kóstolás eredményei mentén az esemény szervezői. Ezen az ábrán gyűjtik össze azokat az illat- és ízjegyeket, amiket egyes mézfajták magukban hordozhatnak. Míg például egy amerikai ízkeréken fontos aroma az áfonya, a koriander vagy a citrusok, addig nálunk egészen más aromákra fognak asszociálni a mézek ízjegyeinek megnevezésekor a kóstolók. A helyszínen sok logikusnak tűnő íz, illat mellett rengeteg olyat is megneveztek a tesztelők, amit sosem kapcsolnánk mézhez.

Kellemes aromákat ugyanúgy felfedeztek a különféle mézek mellékízeiben, mint szokatlanokat: asszociáltak „izzadságszagra”, „erjedt” ízekre, „pézsmaszagra”, „szénaszagra”, „gargarizálószerre”, gyógyszerre, valamint „gyógyfüves-kámforos” illatokra is a kóstolás során.

Ezekkel kapcsolatban aztán viták alakultak ki a méhészek és a sommelier-k között. Kiderült: sok esetben nehezen dönthető el, hogy egy-egy ilyen utóíz/illat szerves része az élménynek, vagy valamilyen, a méz készítése vagy tárolása során elkövetett technológiai hibából fakad. Kellemes aromákból éppígy születtek meglepő terminusok a mézek jellemzése során, van, aki „barna vajas, melaszos, méhviaszos” ízeket érzett, más „savas, zöldalmás” jelleget, „pirított szotyolahéj” ízét, vagy éppen karamellát vett észre a mézek mellékízeiben. Az ábrát – ha a mostani kóstolókísérlet nyomán majd elkészül – szakácsok, baristák és termelők rendelkezésére bocsátanák, hogy hatékonyabban tudjanak eligazodni a különböző mézek világában.

Míg kívülről szemlélve emberfeletti teljesítménynek tűnt, ahogy a szakértők végigkóstolták mind a 44 mézet, az egyik résztvevő, Csonka Gergő séf-sommelier beszámolója szerint a cukorsokkot leszámítva nem sokban különbözött egy borkóstolástól. Ugyanazokra a nüanszokra kell itt is figyelni, ugyanazzal a szerinte tanulható elemzéssel lehet megfogalmazni ezeknek a karakteres mézeknek az ízjegyeit. Nyilván van, aki ezeknek az ízárnyalatoknak megérzésére fogékonyabb, és van, aki kevésbé, de sokévnyi tudatos kóstolással rengeteget lehet fejleszteni ezeken az érzékeinken. Számára különösen izgalmas volt a kevésbé ismert mézfajták és mézharmatok megismerése, a gesztenyeméz, a selyemfűméz és a többi, karakteresebb, egyedibb fajta jellemzése. Szerinte a méz elsősorban nyersen, hidegen jó, nem érdemes hőkezelni, mert éppen az itt felrajzolt egyedi aromák, illatok vesznek el főzés közben. Szakácsként leginkább mázakhoz, dresszingekhez, befejezésként tudná a konyhán elképzelni, de mindenképp hidegen, maximum egy-egy másik ízzel párosítva, mondjuk, szarvasgombával vagy egy sajttálhoz, esetleg éppen egy tokaji borhoz tudna karakteres gesztenyemézet vagy mézharmatot párosítani. Tehát ha belesütjük a mézet egy süteménybe, az leginkább az állagra lesz hatással, az íze megmarad ugyan valamennyire, de éppen azok a finom eltérések nem fognak visszaköszönni, amikről itt szó van.

Egy különleges méz minden árnyalatát, illatát és aromáját legjobban egy szelet vajas, kovászos kenyéren lehet élvezni, ennél bonyolultabb megoldásra nincs szükség.