Körbefagyiztuk Budapestet, hogy megtudjuk, mitől is olyan drága a fagylalt

Legyünk túl az elején a megrázkódtatáson: nem minden fagylalt, amit annak hívnak. Sok esetben jégkrém az valójában, és a kettő között óriási a különbség. A jégkrémek ipari körülmények között készülnek, központilag meghatározott recept és technológia szerint, minden alkalommal azonos módon, majd dobozokba kerülnek, és csomagolva szállítják, tárolják őket. A fagylalt ezzel szemben helyben, egyéni recept és technológia alapján készül, és ugyanitt fogyasztják, így megússza a csomagolással és szállítással járó hátrányokat. Ahol egy jégkrémmárka logója látható egy fagylaltosbódé tetején, ott valójában jégkrémet kapunk, nem fagylaltot. A jégkrémek között is óriási különbségek lehetnek zsírtartalom, cukortartalom és adalékanyagok szerint – de ezt legalább követhetjük, ha elolvassuk a címkét.

A fagylalt műfaja további kategóriákra oszlik. A meghatározásban Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Testületének szakmai elnöke segített nekünk. Erdélyi szerint két fő kategóriája van a fagylaltoknak: a főzött, tejes, illetve a többnyire „hideg eljárással készülő” gyümölcsfagylaltok. Ahogy Erdélyi fogalmaz,

„Utóbbiakhoz is használhatunk tejet, sőt, még akár tojást is, de ez egyre kevésbé jellemző, mert a tej, tejszín tompítja a gyümölcs ízét. A sorbet egy olyan, magas gyümölcstartalmú fagylalt, amihez nem adunk tejterméket és tojást sem. Gyümölcsből, vízből és cukorból áll – pontosabban különböző cukrokból, hogy a fagyásponttal tudjunk játszani, illetve ezzel tudjuk biztosítani a megfelelő állagot.”

Fontos külön beszélni a csavaros fagylaltokról is, amelyekre itthon rátapadt a gagyi címke, holott a csavar alapesetben egy külön műfaj. Amerikában „soft served” néven fut, ez is mutatja, hogy ugyanolyan jó fagyiról van szó, ami egyszerűen puhább formában fagy meg. A csíkos-hullámos verzió alapja csakúgy egy főzött, valódi, minőségi alapanyagokból készített massza, mint a gombócosoké, legalábbis ideális esetben. A különbség csak annyi, hogy lágyabb és levegősebb állagú lesz, mint a gombócos-kenős főzött fagyik, és mivel gyorsabban hűl le, kevésbé kristályosodik, ettől olyan könnyű és homogén. „Itthon sajnos többnyire olyan üzleteknél, büféknél vannak ezek a lágyfagylalt-gépek, ahol sem a szakmai tudás, sem a megfelelő műhelyháttér nem áll rendelkezésre” – teszi hozzá Erdélyi Balázs.

Mitől olcsó és mitől drága a fagyi?

Ha fagylaltozni indulunk, elképesztő végletekre lehetünk figyelmesek az adagok méretében és az árban is. Hogyan lehetséges, hogy az egyik helyen óriásit kapunk 250-ért, a másikon meg egy félkenetnyit 800-ért? Három éve nagyot robbant Damniczki Balázs cukrász (aki az ország egyik legelismertebb fagyiját készíti, már Székesfehérváron) oktató videója, amelyben bemutatja a bűvös kiegészítőt, amitől 250 forintért akkora gombóc megy a tölcsérünkbe, mint egy kisebb labda. Az E-471 névre hallgató zsír akár a háromszorosára képes növelni a folyadékok térfogatát. Ha tehát mondjuk fogunk egy pohár vizet, teszünk bele sok ételszínezéket és cukrot, plusz egy evőkanálnyi E-471-et, akkor némi turmixolás után habos, krémes cuccot kapunk, látványra épp olyat, mint egy fagyi. Ezt az adalékanyagot azóta is használja a legtöbb fagylaltozó, és mivel az egészségre nem káros, a felhasználható mennyiség sincs korlátozva.

„A jelenlegi fagylaltszabvány már rég idejétmúlt, szükséges lenne a mai kornak megfelelően szabályozni. Sajnos ez a munka általában se nem gyors, se nem könnyű, mivel a legtöbbször nem elegendőek a szakmai érvek, sok lobbimunkára van szükség. Mást szeretne az ipar és mást a kézművescukrász-szakma.”

– mondja Erdélyi, aki kifejtette azt is, hogy ha egy fagylalt valódi alapanyagból, olajos magból, csokoládéból, vaníliából vagy akár igazán minőségi gyümölcspüréből készül, az rengeteg pénzbe kerül. Ezek a nyersanyagok külföldről érkeznek, drágák, és a helyzeten sokat rontott az idei euró-forint árfolyam is. Tehát ha nem látjuk ezeket a minőségi összetevőket az árban tükröződni, akkor szinte biztos, hogy nincsenek is ott:

ha egy fagylalt 300 forint alatti gombócáron kapható, nem valószínű, hogy található benne bármi valódi a varázszsíron túl.

A költségeket emellett a munkaerő is megdobja, Erdélyi szerint „egymásra licitálnak a vállalkozások egy jobb szakembernél, újra visszatértünk a koronavírus előtti munkaerőhiányhoz. A minőségi fagylalt készítéséhez rengeteg élőmunka szükséges, ami a mai bérigényekkel nagyon komoly terhet jelent a vállalkozásoknak.”

A különböző fagyik bemutatásához célba vettük Budapest legkülönbözőbb cukrászdáit, nem is azért, hogy megmutassuk a legjobb vagy a legrosszabb fagylaltok listáját, hanem hogy éles képet kapjunk a mai fagyihelyzetről, annak fény- és árnyoldalairól, lentjeiről és fentjeiről. A várost alaposan és mindennapos, rendszeres fagylaltigénnyel járva rajzoltuk fel a fővárosi kínálat kategóriáit. A tanulság, hogy Budapest fagyikínálata a végletekről szól: lehet kapni nagyon olcsón szinte fogyaszthatatlan, és iszonyú drágán ugyancsak rettenetes fagylaltokat, de sokfelé lehet találni közepesen elfogadható minőséget. Ha nem akarunk sokat utazni, nagy valószínűséggel rossz vagy gyenge közepes minőségbe botlunk. És biztos mindenkinek van kedvenc budapesti fagyizója, mi igyekeztünk olyanokat választani, amelyeken keresztül be tudjuk mutatni, milyen sokféle fagylaltot kapni a fővárosban.

Gyerekkorunk szelleme

A belvárosban még mindig sokkal könnyebben találunk úgynevezett „retró” fagylaltot, mint jót, mindenki közelében van legalább egy, ahol pont úgy marja az arcot a citromfagyi savanyúsága, de nagy eséllyel a jégdarabok is éppúgy sértik fel a nyelvet, mint a nyolcvanas években. Úgy tűnik, még mindig bőven elég az ízemlékekre építeni egy terméket, ha valami olyan, mint gyerekkoromban volt, azt szeretni fogom.

A nosztalgiacukrászdák közül a 7. kerületi Peterdy cukrászdát néztük meg, ahol a belső tér, a sötét, csíkos tapéta, illetve a régi, nagy tükör a morcos nénivel egységben idézi meg a gyermekkor szellemét. A felhozatalban van klasszikus vanília, citrom, puncs, de olyan különlegességekre is bukkanni itt, mint a „Rákóczi-túrós” fagyi. Ahogy az szinte elvárt, a fagyi nem rossz, a tölcsér klasszikus, a 350 forintos gombóc kerek, a pisztácia nem fogyott ki, csokoládé mindig is volt. A Peterdy kínálatához hasonló cukrászdákkal egyébként tényleg tele a város, minden kerület bugyraiban találni egy nénit vagy bácsit, aki évtizedek óta ugyanúgy csinálja a fagyit, mi pedig ugyanúgy megvesszük. A Peterdy egyik nagy előnye, hogy itt még este 8-kor is beeshetünk a megérdemelt gombócra.

Fagylalt a turistáknak: az albán és a rózsás

A köznyelvben csak „albán fagyinak” nevezett fagylaltok felismerése könnyű, a gombóc itt hatalmas, egy adag a kétszerese a többi helyen kaphatónak, színe élénk, állaga csúszós, mintha színes, felfoghatatlanul cukros popsikenőcsöt nyalogatna az ember. Felkenődik a szájpadlásra, rátapad a torokra, majd ott is marad. Sokáig. Ha a városban a legközelebbi első fagyiig tudunk csak elmenni, szinte biztos, hogy egy ehhez hasonló helybe ütközünk.

Ezeket a típusú fagyizókat nem nehéz megtalálni, főként a nagykörút és a turistanegyedek közelében népszerűek, de valójában országszerte létező üzemről beszélünk, a gigászi fagylaltgömbök Budapesttől a Balatonon át szinte bármely város sétálóutcáin felbukkanhatnak. Az óriásgombócok szirénénekét az ár jelenti, de ahogy azt fentebb jeleztük, a 250 forint körüli adagok a határ alatt mozognak, ahol minőséget már nemigen kapunk.

A város igazi turistamágnes-fagylaltja a felfújt fagyik komplementere, nagyon drága és nagyon szép, de vajon az instakompatibilis külső és a festői környezet elegendő-e a csodához? A Gelarto Rosa a legtöbb „Budapest legjobb fagyijai” listán szerepel rózsaformájú fagyijai miatt. Ez a gyakorlatban úgy néz ki, hogy az ember egy kis üzlet küszöbén belépve a „Kérjük, előre fizessenek!” üdvözlőtáblát megkerülve 2, 3 és 4 ízű fagylaltok közül válogathat (árban mindez: 800, 950, 1100 forint). A fizetés után a rózsa alakú fagyit előttünk készítik el speciális kanalat használva, aztán mehetünk is kattintgatni a képeket róla. A fagylalt amúgy finom, a málna kicsit szőlőcukor ízű, a nagyobb baj viszont, hogy zavarók tudnak lenni az egymásba keveredő ízek. Ha olyanban vagyunk, egy próbát a jó képért biztos megér, de határozottan nem ide érdemes menni, ha csak egy jó fagyira vágynánk.

Kenős olaszok

A Budapest legjobbjaként emlegetett cukrászda a fővárosi szájhagyomány alapján az Erdős és fiai kenős fagylaltokkal, tortákkal, sütikkel. Erdős sztorija, hogy Olaszországban szeretett bele a fagylaltkészítésbe, itthon pedig ez egy olyan kelenföldi cukrászdához vezetett, ahol az istenhátamögöttiség ellenére hatalmas sorok tudnak kialakulni bármilyen napszakban. Az elhelyezkedés miatt érezhető, hogy ezen a környéken tényleg csak akkor jár az ember, ha utazik, erre lakik, vagy kifejezetten fagyizni jött az Erdősbe.

Az Erdős fagylaltja épp úgy krémes és pont úgy édes, ahogy az az olasz fagylaltmesterek szabályai szerint meg van írva, a főváros kézműves fagylaltláncainál (mint a Fragola, a Levendula) is még egy szinttel jobb. A fagylaltot itt külön mérik, kilója 7800 forint, a kb. 5 dekás adag nagyjából 390 forintba kerül. Ezért cserébe tényleg jó fagylaltot kapunk: az mondjuk még mindig kérdés, hogy a kelenföldi pozíció áldás vagy átok, a messzesége miatt talán az utóbbi, bár mióta elmegy az Erdősig a négyes metró, ez sem annyira súlyos.

A kenős fagylaltok Mekkája Olaszország, az igazi gelatóhoz viszont nem kell külföldre utaznunk, a fővárosban is bőven találni olasz családokat, magyar–olasz házaspárokat, akik fagylaltokkal adják vissza a mediterrán élményt. A rendszerváltás után nyílt Budapest első olasz fagylaltozója, az Artigiana, ami 1990 óta üzemel ugyanott, a 12. kerületi Csaba utcában. A fagylaltozó magyar–olasz házasságból született, a helyet jelenleg anya és fia viszi (előbbi árul, utóbbi készíti). Fagylaltból közel 40 félét lehet kapni, az ízek között szerepel például olívaolajas pisztácia, saját kikísérletezett recept. A legfinomabb viszont a diós-kéksajtos, amiben édes-sósan olvad a gorgonzola és a mascarpone párosa a nyelveken. Egy kenés ára 1990-ben 13 forintról indult, ma már 400 forintnál tart.

A csavaros

Csavaros fagyikat keresve nehézkesen jut valamire az ember, ha nem a balatoni strandos, közepes cukrászdás gépi fagyit akarja nyaldosni, hanem, mondjuk ki, olyat enne, ami tényleg finom. Az internet legmélyebb bugyrait kellett felbolygatni ahhoz, hogy szembe kerüljön olyan cukrászda, ahol klasszikus, de főzött csavaros fagyit kapunk. A belvárosban ugyan ott van a My Little Melbourne a maga licsis, rózsás, matchás csavart fagyijaival, a jól ismert csokis-vaníliás változatért egészen a 16. kerületig kell utaznunk.

A Csömöri úton lévő Fazekas cukrászdában a kicsi csavaros fagylalt 500, a nagy 1000 forint, az eladó szerint pedig pontosan ugyanaz a főzött fagyi kerül itt a gépbe, mint amit gombócban megkaphatnánk, csak a formája más. A Fazekas csavaros fagylaltjával egyébként nem lehet leállni,

ez a példa rá, hogy a csavaros fagyi egy külön műfaj, ami lehet légiesen könnyű, krémes, és olyan, hogy az ember sosem szeretné abbahagyni.

A klasszikus módon a fagyitól átázott tölcsér alsó csücskének szívogatása közben csak azon gondolkozik az ember, hogy mikor jut el ide újra.

Távol mindentől

A Fazekas mellett azonban temérdek olyan cukrászda van a fővárosban, amihez sokat kell utazni, de az igazán finom fagylaltért megéri. Ott van például a Római parton, a Pünkösdfürdőhöz közeli Minus 11. A Minus 11 első üzlete Hűvösvölgyben nyitott, idéntől pedig átköltöztek a Rómaira is, ahol megnyitásuk óta hosszú sorok kígyóznak az egyébként meghitten kicsi kerthelyiségük előtt. A fagylaltlapon mindig tízféle ízt találni, egy gömb 450 forintba kerül.

A fagyijaik eléggé különböznek mindegyiktől, amit itthon kóstolni lehet, az átlagosnál enyhébben édesek, és így az alapanyagok íze valódi ízként élvezhető. A felhozatalban van vérnarancsos vagy trópusi sorbet, ezek nagyjából egy könnyedebb limonádéra hajaznak, olyasmire, amit kilométerek lebiciklizése után a legnagyobb örömmel fogyaszt az ember. A pisztácia is kevésbé édes, ellenben könnyed, a gombóc pedig méretre és állagra is pont olyan, mint amilyet egy forró és fülledt nyári estén szívesen nyalogat az ember.