Sokan próbálnak kicsit egészségesebben élni, ezért igyekeznek kevesebbet inni. Eközben a fiatalok már el sem kezdenek alkoholt fogyasztani. Az alkoholos italok azonban nemcsak azért voltak népszerűek az elmúlt néhány ezer évben, mert be lehet tőlük rúgni, hanem mert sok közülük finom is. Épp ezért jó eséllyel az alkoholmentes italoké lehet a jövő.
Már ha sikerül megoldani, hogy finomak legyenek. Az alkoholmentes sör nem új találmány, de a reklámok alapján nem azért találták fel, hogy az emberek ne roncsolják a májukat, hanem azért, hogy elmehessenek bulizni, majd hazavezethessenek. Na de hogy készül az alkoholmentes sör?
Kezdjük azzal, hogy az alkoholmentes sör nem garantáltan alkoholmentes: a kategória lényege az, hogy 0,5 százaléknál kevesebb alkoholt tartalmaz. A drágább, jobb minőségű alkoholmentes sörök szinte pont ugyanolyanok, mint a hagyományos verziók, de nem véletlenül él róluk az a kép az emberekben, hogy sokkal rosszabbak. Az egész egyrészt az alapanyagokon, másrészt az alkoholmentesítés módján múlik.
Egy sörnek négy alapvető összetevője van: víz, maláta, komló és élesztő. Az alkoholmentes sör pont ugyanezekből áll össze. Ha az alap megvan, jöhet a mentesítés, aminek több módja is van. Az első az, hogy valahogy kivonják a kész sörből az alkoholt.
Például úgy, hogy kiforralják belőle. Az alkohol forráspontja alacsonyabb, mint a vízé, így a főzetet felmelegítik, az alkohol kipárolog belőle, és a gőzt kivezetik. Ez a módszer azonban befolyásolja a kész sör ízét – például szinte teljesen elveheti. Ennek egy másik verziója a vákuumos desztilláció: a főzetet alacsony nyomás alatt melegítik, így az aromák, ízek kiválnak a sörből. Amint az alkohol elpárolgott, a kivont extrákat visszarakják a főzetbe, és így kész is a jó eséllyel ízes sör.
A desztillálást végezhetik még fordított ozmózissal is. Ez abból áll, hogy a kész sört nagy nyomással áttolják egy membránon, amin fennakadnak a nagyobb darabok, azaz az ízt adó molekulák, a víz és az alkohol pedig átfolyik. Ha ez megvan, visszaadják az ízhez a vizet, így a főzet újra teljes – és mentes.
Egy másik opció a felvizezés, tudományosabb néven hígítás. Ez nem olyan, mint ahogy hangzik: a kész sör koncentráltabb, mint hagyományosan lenne, így a hozzáadott víztől – ha minden jól megy – kiegyenlítődnek az ízek, és csökken a teljes főzet alkoholszázaléka. Kicsit olyan, mintha egy sörszörp lenne.
A sör alapvetően azért alkoholos, mert a hozzáadott élesztő a fermentáció közben elkezdi felzabálni a főzetben található cukrot, amiből alkoholt és szénsavat csinál, és a sör ízét is meghatározza. A Guinness például ugyanazt az élesztőtörzset használja, amit már 1903-ban is.
A harmadik alkoholmentesítő folyamat ezt a fermentációt akasztja meg, így kevesebb mint 1,5 százaléknyi alkohol termelődik. Ezt a sörfőzők a leggyakrabban úgy oldják meg, hogy úgy állítják össze a receptet, hogy kevesebb fermentálható cukor legyen benne, vagy úgy, hogy még akkor fagypont körüli hőmérsékletre hűtik a főzetet, amikor az élesztő még nem kezdett el alkoholt gyártani, ugyanis ehhez hőre is szüksége van. Ennél egyszerűbb megoldás az, ha olyan törzset használnak, ami kevesebb etanolt állít elő – ez azonban nagyban befolyásolhatja a sör ízét.
Persze az is egy lehetőség, hogy teljesen kihagyják a fermentációt, azaz az élesztő nem találkozik a cefrével. Így nem keletkezik alkohol, viszont a főzet cukrosabb, tehát édesebb, ami nem biztos, hogy mindenkinek ízleni fog.
