2022. július 29. – 04:58
Bármilyen meglepő, a világ legdrágább sajtja nem Franciaországból, Svájcból, Hollandiából vagy épp Angliából származik, hanem a szomszédos Szerbiából, azon belül is a magyar–szerb határtól alig 200 kilométerre található Zasavica különleges természetvédelmi területről. A sajt, amiről beszélünk, a pule, a egyediségének oka pedig mindössze annyi, hogy szamártejből készítik. Na meg az, hogy (jelenlegi árfolyamon) kilónként közel félmillió, nagyjából 465 ezer forintba kerül.
De miért is akkora dolog a szamártejes sajt, a pule? A különlegessége több tényezőből adódik össze.
Kezdjük ott, hogy csak a Szerbiában és Montenegróban őshonos balkán szamarakból fejt tejből lehet készíteni. Ezek a szamarak viszont eléggé megfogyatkoztak a mezőgazdasági gépek terjedése miatt, lényegében a kihalás szélére kerültek, és legnagyobb számban a Zasavica különleges természetvédelmi területen találhatók meg.
Szóval balkán szamárból nincs valami sok, de itt jön a következő nehezítés. Míg egy tehén simán ad napi 60 liter tejet is, egy szamárkanca naponta maximum csak 0,3 litert produkál, viszont egy kiló szamársajt elkészítéséhez úgy 25 liter szamártejre van szükség. (Valójában egy keverékből készül, amit 60 százalékban szamár-, 40 százalékban kecsketej alkot.)
A dolgot tovább bonyolítja, hogy mivel nem túl elterjedt a szamársajtgyártás, gépesítés sincs, azaz egyetlen gyártó sem készít szamárfejő gépeket. A tejet tehát kézzel kell lefejni, ráadásul napi három részletben.
Már maga a szamártej is méregdrága egyébként, literenként úgy 13 ezer forintba kerül, részben a macerás fejés, részben a remek összetétele miatt: a szamártej 60 százalékkal táplálóbb, mint a tehéntej, a tápanyagtartalmát tekintve rendkívül közel áll az anyatejhez. Nem csoda, hogy állítólag Kleopátra egyiptomi királynő is előszeretettel fürdött szamártejben a legendák szerint.
Igen ám, de amíg sok benne például a C-vitamin, addig alig van benne az úgynevezett kazeinből, ami azért baj, mert ez a sajtkészítés egyik legfontosabb összetevője. A tehéntejben található fehérjék 80 százaléka kazein, ezért is nem akkora mutatvány rendes tehéntejből sajtot készíteni, a tehéntejtől tehát boldogok a sajtkészítők.
Na de vissza a szamártejre: a kazeinhiányt egy egészen titkos recepttel ellensúlyozzák Szerbiában, a természetvédelmi területet vezető Slobodan Simić nem is árulja el, mi a titok, hiszen így büszkén mondhatja, hogy a világon csak náluk készül szamársajt.
Na de mit kap ezért az ember?
Mivel a pule – ahogy szemléltettük – elég különleges, nyilván nem lehet beszerezni a sarki kisboltban. De ez igazából jó hír is, mert akkor egészen megváltozna a kereslet, és kilónként 3-5 ezer euróra is felugorhatna a pule ára. Így viszont leginkább csak a Zasavica természetvédelmi területen lehet beszerezni belőle, feltéve, ha az ember nem valami szuperhíres német, brit vagy amerikai étterem tulajdonosa vagy vendége, pár kivételezett hely ugyanis kap puleszállítmányokat. 2012-ben végigfutott a világsajtón az a pletyka, hogy a teniszsztár Novak Djoković a teljes elérhető pulekészletet felvásárolta az éttermeinek, de erről később kiderült, hogy álhír volt.
Elkelne pedig néha Djoković segítsége, hiába készül ugyanis évente csak 50-70 kiló pule, Simićék csak a harmadát tudják eladni. Egyfelől a horribilis ár miatt, másfelől azért, mert a világon sokfelé nem lehet pasztörizálatlan tejet adni-venni, márpedig a szamártej teljesen frissen, kezeletlenül indul el a sajtforma felé.
Maga a sajt egyébként a fetához hasonlítható, könnyen morzsálódó állagú. Ízre pedig olyasmi, mint a legenda szerint Don Quijote kedvencének számító manchego, egy juhsajt.
A pule egyébként egy különleges, Svédországban készített jávorszarvassajtot, illetve a 24 karátos aranylapkákkal díszített brit White Stilton Gold nevű sajtot előz meg a legdrágább sajtkészítmények listáján.
Források: BBC Travel | Business Insider