Elérkezett az év egyik legkritikusabb időszaka az alkoholfogyasztás szempontjából, amikor céges partiktól kóválygunk családi-baráti koccintásokig, a végét pedig még megfejeljük egy szilveszteri éjszakával. A mai életmódtrendek, pláne a WHO kíméletlen ajánlása (mely szerint nincs az alkoholnak biztonságosan fogyasztható mértéke) azonban egyre többeket ösztönöz arra, hogy egyáltalán ne, vagy csak nagyon moderáltan igyanak alkoholt.
A 21. század embere viszont nem szívesen mond le a megszokott élvezeteiről, ezért olyan megoldásokat keres, amik egészségesek, miközben az élmény is megmarad: kitalálta hát az alkoholmentes vagy -mentesített italokat. És hogy 2025-re születtek-e már ezekből értékelhető termékek? Vannak iható alkoholmentesített vörösborok? Ennek jártunk utána.
NoLow!
Az angol nyelvterületen NoLow-nak vagy Nolónak (no alcohol, low alcohol) nevezett alkoholmentes és csökkentett alkoholtartalmú italok piaca óriási lendületet vett az elmúlt években. A szegmens globális értéke 2024-ben több mint 13 milliárd dollárra nőtt, ami pontosan a duplája a 2018-as évnek, és ez összefügg az ivási szokások megváltozásával. A Z generáció borfogyasztási kedvét elnézve sanszos, hogy az alkoholmentesítésé lesz a jövő című cikkünkben már tavaly arról írtunk, hogy a borfogyasztásban évek óta érzékelhető a visszaesés világszinten. 2024-ben pedig még a kritikus 2023-hoz képest is csökkent a borfogyasztás 3,3 százalékkal, 214 millió hektoliterre. Utoljára 1961-ben volt ilyen alacsony ez a szám.
Ebben több tényező is szerepet játszik, és az elsők között az, hogy a Z generáció és az ezredfordulósok kezdenek elfordulni a bortól, illetve az eddig lelkes borfogyasztó baby boomerek közül is sokan leteszik a poharat. Ennek elsődleges oka, hogy úgy gondolják, az alkoholnak túl nagyok az egészségi kockázatai, de sokan hivatkoznak a bor magas árára is. Emiatt pedig inkább az élvezetek más módszereihez nyúlnak: például a kannabiszhoz, vagy a tudatot a legkevésbé sem módosító alkoholmentes italokhoz.
A zebracsíkozásé a jövő
A Nielsen kutatócég szerint míg korábban legfeljebb a „száraz januározók/novemberezők” és a józan életet élők keresték az alkoholmentes borokat és párlatokat, mostanra ezek hivatalosan is bekerültek a mainstream kínálatba. És ha ehhez hozzávesszük, hogy az alkoholmentes italokat vásárlók 92 százaléka rendszeresen vesz alkoholos termékeket is, ez rámutat arra, hogy az alkoholmentes italok nem kizárólag az absztinenseket célozzák: sokkal inkább szólnak a szabad választásról.
Az egészségtudatosság és a kíméletesebb alkoholfogyasztás szellemében ugyanis egyre többen gondolják úgy, hogy felváltva fogyasztanak alkoholos és alkoholmentes italokat. A módszernek egy ideje neve is van, zebracsíkozás (zebra striping), ami tehát azt jelenti, hogy egy csík (pohár) alkoholt egy csík (pohár) nem alkoholos ital követ, felváltva. A zebracsíkozók szerint ez nemcsak a mértékletesség megtartásában és a másnaposság elkerülésében segít, de az ivás élményét is meghosszabbítja – már amennyiben a mentes alternatíva is élvezetes.
A műfajnak két ága van:
- az alkoholmentesített borok és pezsgők a nevüknek megfelelően a bor alkoholmentesítésével készülnek, és a hagyományos bor ízét, megjelenését és érzetét próbálják utánozni;
- az alkoholmentes alternatívák alapja víz, tea, dzsúsz vagy más természetes ital, amiket kreatívan elkészítve a megjelenésükkel, textúrájukkal és ízükkel olyan komplex italt alkotnak, ami hasonló gasztronómiai élményt ad, mint egy jó bor vagy párlat.
Ha a kedvenc Sauvignon blanc-odhoz hasonlítod, csalódni fogsz
„Talán kijelenthetem, hogy Magyarországon én kóstoltam a legtöbb alkoholmentesített bort: összesen több mint 4000-et a világ különböző részeiről. Ebből sikerült 15-öt kiválasztanom a portfóliónkba, amire azt mondtam: nemcsak emberi fogyasztásra alkalmas, de kifejezetten finomnak gondolom” – mondja a magyar sommelier-bajnok és borkereskedő, a Mr Alkohol/Janker cég borstratégiai vezetője, Evans Victoria. Őt az inzulinrezisztenciája vezette az alkoholmentesített italok felé. Három évvel ezelőtt egy éven át a vércukor stabilizálásra szedett gyógyszere mellett szigorúan nem ihatott alkoholt, de nem lehetett opció a cukros üdítő, limonádé és gyümölcslé sem. Így a bárokban és éttermekben eléggé leszűkültek a lehetőségei, ami szerinte egyértelműen kihatott a szociális életére is. Ezután kezdett a világ különféle tájain alkoholmentesített és lehetőség szerint alacsony cukortartalmú borok és pezsgők után kutatni, és állítja:
„egy finom pohár alkoholmentesített pezsgővel a szociális szorongás is legyőzhető”.
A szakértő szerint míg 2022-ben ez egy nem létező piac volt, és a kereskedők nagyjából „díszből tartottak egy-egy alkoholmentesített terméket”, mára a Mr Alkohol/Janker üzleteiben kiemelten fontos kategóriának számítanak.
Ennek ellenére tisztában van vele, hogy sokaknak nagyon rossz tapasztalatai vannak az alkoholmentesített borokkal. Ő is több olyan drága termékkel találkozott már a magyar piacon, amit szerinte ha valaki megkóstolt, valószínűleg örökre elment a kedve az egésztől.
„A jelenleg elérhető egyik legjobb alkoholmentesített bor szerintem egy francia Sauvignon blanc, amit a legtöbb hazai fine dining étterem is kínál. Ha ezt a kedvenc új-zélandi Sauvignon blanc-odhoz próbálod meg hasonlítani, akkor biztosan csalódni fogsz. Ha viszont kontextusba helyezed, és azt mondod, egy friss, kellemes aromájú, borjellegű italra vágysz, akkor jó élményed lehet.” Szerinte ezeket az italokat egy olyan spektrumon kell elhelyezni, amelynek egyik végén a csapvíz áll, a másikon a legjobb borok, középen pedig a szőlőlé. A minőségi alkoholmentesített borok pedig ezen az egyenesen a borhoz vannak közelebb, ezzel pedig önmagában betöltik rendeltetésszerű funkciójukat.
Az International Wine and Spirit Competition ma már több alkoholmentes kategóriában is versenyeztet borokat és pezsgőket, és nem ritkák a 95 ponton felüli eredmények sem. Evans Victoria szerint viszont ezeket is a saját ligájukban kell értelmezni. „Egy 95 pontos alkoholmentesített dél-afrikai Sauvignon blanc nyilvánvalóan nem ugyanazt az élményt adja, mint a Szent Andrea 95 pontos csodálatos bora, a pontozás mégis segít a fogyasztóknak, hogy a kategórián belül jól válasszanak.”
Alkoholmentesíteni nem egyszerű
A borok alkoholtartalma nemcsak egy melléktermék, nem egy szükséges rossz, hanem egy olyan tényező, ami kihat a bor szerkezetére, az eltarthatóságára, a komponensei egyensúlyára, hozzájárul a bor ízéhez, textúrájához. Ezért a fő kérdés az, mi marad, ha ezt kivonjuk belőle. Az alkoholmentesített bor ugyanis valaha egy rendes, 12-15% alkoholtartalmú bor volt, azaz keresztülment az erjedés folyamatán. Amiből aztán egy speciális technológiával eltávolítják az alkoholt.
Erre alapvetően kétfajta eljárás létezik: a vákuumdesztilláció és a fordított ozmózis. A vákuumdesztilláció lényege, hogy lecsökkentik a nyomást egy zárt tartályban, így az alkohol alacsony hőmérsékleten elpárolog, mégis a benne lévő, hőérzékeny aromák és illatanyagok valamelyest benne maradnak. A fordított ozmózis során pedig a bort nagy nyomás alatt egy membránon préselik át. A membrán csak a kisebb molekulákat (alkohol, víz) engedi át, a nagyobbakat (aromák, színezékek, savak) visszatartja. Így miután az alkoholt leválasztották, a többi összetevőt a vízzel újra összekeverik. Ezek után a bort „újraegyensúlyozzák”, hogy pótolják az elvesztett szerkezetet és aromákat. Az ozmózis a borral már kíméletesebb, ezen túl viszont több hátránya is van: drágább, nehezebb vele teljes alkoholmentességet elérni, ráadásul hatalmas a környezeti terhelése.
Az alkoholt, vagyis az ital testét azonban sok borászat cukorral próbálja visszapótolni, általában mustsűrítménnyel, vagy rosszabb esetben cukorkoncentrátummal. Így viszont nagyon megnő az ital cukortartalma. „Ezért is van az, hogy a vörösborok között kevesebb a jó alkoholmentesített változat, mert ha a vörösökből kivonjuk az alkoholt, a sav irányába billen az egyensúly, ha pedig cukorral pótolják, egyszerre savanyú és édes eredményt kapunk, ami nem túl szerencsés.” De azt mondja, ismer olyan dél-afrikai Shirazt, ami az alkoholmentesítés előtt 12 hónapot töltött francia barrique hordóban, és míg illatában felismerhetők a Shiraz ízjegyei, a fahordós érlelés miatt megjelennek a fás, dohányos, cédrusos jellegek is, miközben van benne tannin is.
Hogyan érdemes alkoholmentesített bort választani?
Evans Victoria tippjei alkoholmentesített bor vásárlásához:
- A fehérbornál válasszuk inkább az aromatikus fajtákat, mint a Sauvignon blanc vagy az Irsai, hiszen minél aromatikusabb egy fajta, annál jobban elbírja, ha az aromáiból veszít az alkohol kivonásával.
- A vörösboroknál válasszunk olyan területről, ahol nagyon magas a napsütés órák száma, vagyis ahol a szőlő annyira beérik, hogyha kivonjuk belőle az alkoholt, maradnak benne gyümölcsaromák. Jó választás lehet tehát egy Dél-Afrikából, Chiléből vagy Kaliforniából érkező mentes bor, és kevésbé, ami hűvös klímáról, például Ausztriából vagy Németországból érkezik.
- Alkoholmentesített borokat vásároljunk olyan helyekről, ahol tudható, hogy komolyan veszik a mentes borok kategóriáját.
A borszakértő tapasztalatai szerint a kategória fogyasztóinak 60-70 százaléka nő, aminek az is az oka, hogy ők nyitottabbak az újdonságokra, és esetleg a kötelező alkoholmentes időszakokhoz is hozzászoktak a terhesség vagy a szoptatási időszak alatt. De a szénhidrát-anyagcserezavarral (diabétesszel, pre-diabétesszel, inzulinrezisztenciával) küzdők is egyre szívesebben választják ezeket az italokat. A szakember viszont figyelmeztet, hogy éppen az utólag hozzáadott cukor miatt érdemes a címkén ellenőrizni a készítmény cukortartalmát. Itthon is elérhetők már teljesen cukormentes változatok, egy Toszkán borbirtok tulajdonosa például véletlenül éppen egy endokrinológus szakorvos, aki emiatt erre a tényezőre is figyel.
A mi fogalmaink szerint ez nem bor
Csakhogy az alkoholmentesített borok a növekvő népszerűségük ellenére is a borászok és szakújságírók többsége szemében még mindig vörös posztó Evans Victoria szerint, és a borfogyasztók nagy része is nehezen tud mit kezdeni vele. A legnagyobb hazai borkereskedés például alkoholmentesített borokat és pezsgőket nem, csak alkoholmentes alternatívákat kínál.
Csizmadia Bence, a Bortársaság választékfejlesztésért felelős vezetője szerint ők is észlelték, hogy az elmúlt pár évben nagyot nőtt az alkoholmentes piac, és a hálózatuk boltjaiban is egyre gyakrabban keresik ezeket az italokat, abban tehát biztosak voltak, hogy figyelniük kell a tendenciára. Ők mégis másik stratégiát követtek. „Mi azt gondoltuk, ez nemcsak piaci, hanem elvi kérdés is. Mert az legalább annyira árulkodó, hogy egy kereskedő milyen termékeket nem tart az üzleteiben, mint hogy miket igen.”
A szakember szerint egy bor készülhet a szinte beavatkozásmentes metódustól az egészen automatizált és modern ipari technológiák bevonásáig sokféleképpen, de mindegyikről elmondható, hogy szőlőléből készül, ami miután kierjedt, egy természetes alkoholtartalmú ital lesz belőle. Az alkoholmentesített bor viszont szerinte ennek „egy kiforgatott, megerőszakolt változata”. A vezető azzal érvel, hogyha az alkoholt kivonjuk, borul az ital egyensúlya, miközben a technológia nagyon „megnyúzza” a bort, és eltünteti a legfontosabb részleteit. „A mi fogalmaink szerint ez nem bor”, fogalmaz a vezető, aki szerint emiatt a cégnél korán eldöntötték, hogy ilyen bort egy ideig még biztosan nem tartanak a választékukban.
Csizmadia Bence azért hozzáteszi, hogy ez nem egy megrendíthetetlen álláspont, mert ők is tisztában vannak azzal, hogy ezek az italok egyre jobbak lesznek. „Látjuk, hogy mekkora piacról van szó és milyen komoly birtokok sorolnak be mögé, ezért nem zárjuk ki, hogy a jövőben találkozunk majd olyan termékekkel, amik a mostani ismertekhez képest közelebb állnak az ismerős ízekhez”, fogalmaz. A vezető szerint ugyanis a nagyobb borászatok nemcsak a trendre próbálnak reagálni, hanem a csökkenő eladásaikra is. Viszont Csizmadia úgy látja, a jelentős környezeti lábnyommal biztosan kell kezdeniük majd valamit a jövőben, mivel a borokat hatalmas tankerkocsikban, sokszor országokon át utaztatják, hogy egy ott elérhető üzemben alkoholmentesítsék őket, majd ugyanúgy visszaszállítsák őket. És akkor még nem beszéltünk a jelenlegi technológiáknak hatalmas vízigényéről.
Gyógynövényes szőlőlevek és sparkling tea
Magyarországon is csak néhány borászat készít(tet) alkoholmentesített borokat, és nemcsak a magas költségek miatt, hanem mert egyelőre távol áll a szemléletüktől is – vagyis attól, amit a borkultúráról gondolnak. A nyitottabb és kísérletezőbb hazai borászok viszont már egy ideje készítenek például izgalmas mustokat vagy gyógynövényes szőlőleveket. A Bortársaság kínálatában az alkoholmentes alternatíva kategória alatt is szerepel pár különleges dzsúsz, verjus, alkoholmentes cider, és az egyre keresettebb sparkling tea. Utóbbi például az ázsiai teakultúrát ötvözi a skandináv gasztronómiával, az eredmény pedig egy pezsgőhöz hasonlító ital. Csizmadia Bence hangsúlyozza, körülbelül 850-féle bort és pezsgőt forgalmaznak, ehhez képest kínálnak 15-16-féle mentes alternatívát.
Az alkoholmentesített párlatok között egyértelműen a gin a legnépszerűbb, aminek a szakemberek szerint az az oka, hogy a gin az egyik legkeresettebb kevert ital, a gin tonic alapja, másrészt karakteres ízvilágát viszonylag könnyű reprodukálni. Az alkoholmentes aperitifek összetevőinek pedig ma már tényleg csak a képzelet szab határt, gyógynövények és bogyós gyümölcsök, fűszerek és más növényi összetevők ízesítik őket. Az organikus gyümölcs/gyökér elixír néven futó, itthon is elérhető tea-alapú italt például tíz őshonos gyümölcs- és gyökérkivonatból házasították, köztük pitayából, camu camuból és acaiból, amik még akkor is jól hangzanak, ha fogalmunk sincs, mik ezek.
