Ilyen volt 2024 nyara a balatoni vendéglátásban

• A globális felmelegedés az étkezési szokásokat is átalakítja, ez pedig hatással lehet az éttermek forgalmára is
• Egyre magasabbak az órabér-igények, megjelentek a külföldi munkavállalók
• Átalakulóban a vendégkör, megváltozott, kik tudnak a Balatonnál beülni ebédelni és megjelentek a hűtőtáskás turisták is
• Négy balatoni vendéglátóst kérdeztünk az idei szezonról, a balatoni éttermek forgalmáról, visszaesésről és javulásról

Sok volt idén az impulzus utazás, néha szerdán többen voltak, mint szombaton, és olyan dugó volt az autópályán lefelé, mintha hétvége volna – foglalja össze egy mondatban a szezont Balla György, a balatonmáriafürdői Port étterem és panzió tulajdonosa. Hozzáteszi, tapasztalata szerint a lengyelek és kelet-magyarországiak sokszor úgy mentek Olaszországba, Horvátországba, hogy útközben két napra megálltak a Balatonon.

Arról, hogy mennyire ürült ki vagy nem ürült ki szezonban a Balaton, sorra jelentek meg egymásnak ellentmondó információk. Márpedig ahhoz, hogy az éttermek tele legyenek, a turizmusnak is dübörögnie kellene- még ha a tóhoz nem is csak magyar vendégeket várnak. A magyarok harmada tervezett is valamilyen utazást a nyárra a Tárki szerint, és a többségük továbbra is a Balatont célozná meg. Az utazni vágyók ötöde azonban úgy látta, nem lesz elég pénze a balatoni nyaraláshoz.

A balatoni vendéglátósok abban egyetértenek, hogy az idei nyár sok változást és új, megoldandó problémákat hozott, a forgalommal kapcsolatban azonban vegyesek a tapasztalatok.

Balla a Port idei szezonjáról azt mondta: vállalkozásuk több lábon áll, az étterem mellett két épületben 34 szobát is kiadnak. „Mindkét panzióval rekordévet fogunk zárni” – mondta Balla, aki szerint az egyiknél 50 százalékos növekedés volt, miközben a szobaárakat csak minimálisan emelték. Május 1-től szeptember végéig telt házzal üzemelnek. Július-augusztusban magyar vendégek jöttek zömmel, előtte-utána inkább külföldiek. Most németekkel vannak tele, de csehek, szlovákok és lengyelek is jöttek, nagyrészt fiatal családok vagy 30 év környéki párok. „Minden egyes hónapban javulás volt, júniusban erősödést tapasztaltunk, tavalyhoz képest 60 százalék bevételnövekedést értünk el” – értékelt az ügyvezető.

A menün az elszállt alapanyagárak miatt módosítottak itt-ott. Bélszín helyett például hátszín van az étlapon, de így is magas minőségű ételeket tettek a menüre. Az inflációt jelzi, hogy a libamáj is lekerült a kínálatból. Érzékeltetésképp: egy balatonfenyvesi angus bélszínt 15-16 ezer forintért kéne adni adagonként.

Dobai András, a balatonfüredi Kredenc tulajdonosa azt állítja, se nem optimista, se nem pesszimista, ami az idei szezont illeti. Az ő nyári forgalmuk az elmúlt évekhez képest stagnált, de átalakult: a vendéglétszám minimálisan, nagyjából öt százalékkal csökkent, azonban a kiszállítás, dobozos értékesítés növekedett, az eladott ételek száma így nem változott. Eközben az egy főre eső vásárlói kosár szűkült, az italok mennyisége, az előételek, desszertek eladásai is visszaestek.

„Egyszerű lenne azt mondani, hogy ennek gazdasági okai vannak, de van egy másik fontos tényező is: iszonyú forró nyár volt. Ezen a nyáron csak néhány nap lehűlés volt, ez pedig átrendezi a fogyasztást” – állítja Dobai.

Szerinte ha forróság van, bereggeliznek az emberek, utána lemennek a strandra és este 6-7 körül mennek haza. „A főétkezést a strandon ejtik meg, aztán vagy vacsoráznak, vagy nem. Nem tudnak annyit enni az emberek, 30 fok felett maximum egy fogás csúszik le, vagy ketten esznek egy pizzát”– mondja Dobai András.

Hasonló észrevételei vannak Petykó Istvánnak, a badacsonytomaji Vánkos séfjének is. Mivel nagyon meleg volt a nyár, ezért a reggeltől este 6-ig tartó időszak kiesett azoknak a vendéglátóhelyeknek, akik nem a strandon vannak, amelyek pedig telt házzal működtek. Náluk viszont eltűntek a napközbeni vendégek, ahogy Petykó mondja: 40 fokban senki nem szeretne ebédelni.

Dobai szerint azonban valamiféle válság van már a Balatonnál, sok üzlet eladó-kiadó, „többen szabadulni próbálnak az üzletüktől”. Ez nem mindig csak elfáradás, hisz Dobai szerint „ameddig az ember pénzénél van, nem fárad el, nem ég ki”.

Dobai András is mesélt az árakról. Elmondása alapján májusra rendeződtek az energiaáraik, az inflációt is anno ez nyomta meg. Azért van még 5 százalék infláció, mert tavaly nem tudták a kereskedők áthárítani az egészet a lakosságra. „Én az idén nem emeltem árat, tavalyi árakon dolgozunk, sőt, volt, amiben korrekciót végeztem, alámentünk a 2023-as áraknak” – matekozott. Hozzátette, ő nem adhat drágábban szolgáltatást, mint hasonló nyugat-európai üdülőhelyeken, „ha ott 8-10 euró a belépő pizza, akkor itt se lehet több”.

30 százalékos visszaesés

Huszár Mátyás a balatonfüredi Vasüzlet idei működéséről mesélt nekünk. Idén nyáron – ugyanazzal a nyitvatartással és feltételekkel, mint amivel tavaly működtek – kb. 30 százalékos visszaesést tapasztaltak. Ez nem csak náluk, de a beszállítóiknál is így alakult. A hentesük bolti forgalma is negyven százalékkal esett vissza, ezért egész nyáron többet dolgozott, hogy kompenzáljon. Augusztusban már volt annyi vendégük mint tavaly egész nyáron, de a szezon megelőző részében nálunk is csökkent a forgalom.

Úgy véli, ezt a harminc százalékos esést a környékbeli cukrászdák, kávézók is tapasztalják. Az árakon nem sokat emeltek tavaly óta, csak annyit, amiből ki tudnak fizetni mindent. „Így éppen megvagyunk, nem halunk éhen, de

pont az a harminc százalék hiányzik, ami a zsebemben kellene, hogy maradjon ahhoz, hogy igazi jövőképem legyen, hogy ne azt érezzem, hogy kidolgozom a belemet, de egy helyben toporgok.”

Petykó István a harmadik éve működő badacsonytomaji Vánkos idei szezonjáról számolt be nekünk. Az első olyan szezonjuk volt ez, amikor két helyszínen voltak jelen, május óta üzemeltetik a Gilvesy B-üzemet is a Vánkos mellett. „Így sokkal hatékonyabban tudtunk működni mind személyzetben, mind konyhában, több üzemeltetési költségen is spóroltunk. Sokat sikerült lendíteni a forgalmon rendezvényekkel is.”

Bár a Vánkoson sokat fejlesztettek az első évek tapasztalatai mentén, jó esetben is csak stagnált a forgalmuk a tavalyihoz képest. A hétvégék nagyon erősek lettek, de a hétköznapok sokat gyengültek. Míg tavaly már júniusban kinyitottak hét napra és sokan jöttek, addig idén csak július elején kezdték meg a szezont, és mégis a hónap közepére lett értelmezhető forgalmuk.

„Úgy látszik, hogy a balatoni leruccanás nagyon leszűkült a hétvégére, sőt. Mivel mi panziót is üzemeltetünk, azt láttuk, hogy ott is hasonló a helyzet: míg tavaly sok volt az egész hetes foglalás, addig idén a legtöbb három éjszakás volt, szintén a hétvégékre koncentrálva. Mindezen rontott, hogy még a hétvégék is iszonyú hektikusak voltak, néha négy ember ült be, néha meg dupla telt ház volt. Az egyetlen kiszámíthatóság az volt, hogy hétköznap kevesen vannak” – mesélte Petykó István.

A forgalmon leginkább rendezvényekkel tudtak segíteni, ezek még a hétköznapokat is feldobták, tette hozzá. Mindezzel együtt összességében csak kis visszaesést észleltek, nem érezték jelentősnek. A vendégkörön amúgy is érezték, hogy sokkal erősebben spórolnak. Például a reggelizésen, ami luxus lett, hiszen meg tudják oldani a pékségből meg a kisboltból feleannyiból, ez pedig teljesen érthető – tette hozzá.

Ugyanúgy élnek, mint otthon, szupermarketbe mennek és hűtőtáskáznak

Arról is kérdeztük a vendéglátósokat, szerintük kik tudnak még étteremben ebédelni vagy vacsorázni a Balatonnál.

„Látszik, hogy a vendégek is kezdenek elszegényedni. Nem feltétlenül vannak kevesebben a Balatonnál, de ha már lejönnek nyaralni, akkor ugyanúgy élnek, mint otthon, tehát szupermarketbe mennek és hűtőtáskáznak” – mondja Huszár Mátyás (Vasüzlet, Balatonfüred) a balatoni vendégkörről.

A balatoni vendégkörrel kapcsolatban Dobai több tendenciát is lát: „egy maradék polgári felső-középréteg maradt”, szerinte a vendégeik 90 százaléka ilyen, akad még egy jómódú réteg, az adja a 10 százalékot. Hozzátette, a Kredenc most már pizzéria, nem fine dining hely. A polgári vendégkör megmaradt, és ami látványos még, „az a vegyes házasságból, külföldről hazalátogató, magyar szempontból felső kategóriás vendég.”

Lengyelek, szlovákok, felvidéki magyarok is jönnek, nyugatról meg inkább a bátrak, a vagány turisták, főleg hátizsákkal. „Én még nem láttam azt a nyugati vendéget, akit a mostanság épült 5 csillagos hotelek megcélozták volna, a fogyasztási szokásokból nem jött elő, hogy mindenki champagne-t meg osztrigát rendelt” – állítja Dobai.

Szerinte hűtőtáskás turisták is vannak, de ez a jelenség nyugaton is ugyanúgy létezik. Hozzátette, gondnak tartja, hogy a helybéliekkel mintha nem számolna a turizmus.

„Hogy tudná a Balaton azt az üzenetet küldeni, hogy helyi vendég, gyere, hozd akár a hűtőtáskád, legyél büszke, hogy balatoni vagy?”

Nehezítő tényező, hogy minden drágább itt, mint máshol, kezdve a benzinkúttól a bolton át az ingatlanig, de a helyiek a sok pozitívumot se látják meg mindig. Dobai szerint azt az árképzést nem tudják elérni, hogy a helyi is élvezhesse sűrűn a vendéglátást. Szerinte a balatoni ingatlanárak emelkedése húzta magával minden más árát a térségben.

Balla György szerint azonban egyes szabadstrandok a környéken élőkkel voltak tele. „A környékbeliek közül egyre többen engedhetik meg maguknak azt, hogy lejöjjenek a Balatonra pár napra, akár egy hétre” – mondja. Volt ugyan, aki magának hozta az ételt-italt a strandra, de szerinte fogyasztottak a büfékben is.

Munkaerő van, munkaerő nincs

Dobai a munkaerőről azt mondja: csak egyetemista, gimnazista dolgozókból tudják összerakni a főszezoni csapatot, idén már vietnámi vendégmunkása is volt. Nagyon pozitív tapasztalatai voltak: magas szintű munkaszínvonalon és szorgalommal dolgoztak a külföldiek, a rendszerváltás idején volt ilyen a hazai munkaerő, állítja. Dobai elég kritikus a magyar munkaerővel kapcsolatban, szerinte ha az iskolásokat kivesszük a képletből, akkor csak teljesen alkalmatlanok jelentkeznek, akik szerinte mentális felkészültség híján vannak, motiválatlanok. Az agilis, jó munkaerő már rég nyugatra vándorolt, véli. Akik maradtak, azoknak nincs kellő ambíciójuk, sokszor így is magas órabért kérnek.

Dobai András szerint sok vállalkozó nem tudja feltölteni a csapatát az „álomórabérek” mellett, így kompromisszumokat kötnek, sok esetben papíron nem létező alkuk jönnek létre, amelyek mindkét fél számára veszélyesek lehetnek. Tisztességesen nem lehet kifizetni ezeket a béreket, „valaki hülyére van véve” (a bejelentés hiányát vagy a vendég „bepalizását” emlegeti). Szerinte a fizetést alapbér plusz jutalékkal lehet megoldani – utóbbi a szervizdíjból és borravalóból áll össze. A bevétel 90 százaléka egyébként már kártyás forgalom, az NTAK (Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központ) is mindent lát, „az ágazatunk teljesen kifehéredett”. Épp emiatt szerinte az idei statisztikák pozitívak lesznek.

A balatoni munkaerővel kapcsolatban pozitívabb tapasztalatai voltak Huszár Mátyásnak (Vasüzlet, Balatonfüred) és Petykó Istvánnak is (Vánkos, Badacsonytomaj). Huszárnak sosem volt nehéz embert szereznie, és büszke rá, hogy a munkatársai nyaralni is el tudtak menni, pedig ez amúgy nem nagyon létező dolog egy ilyen szezonális helyen. „Ha van miért dolgozni és jók a munkafeltételek, akkor nem nehéz embert találni, nálam gyakran jelentkeznek is, hogy szeretnének jönni, jó helyen lenni, jót csinálni” – teszi hozzá Huszár.

Hasonló élményei voltak Petykó Istvánnak is. „Nekünk nagy szerencsénk volt idén munkaerővel is, a tavalyi gárdából sokan visszajöttek, hamar összeállt a csapat, tudtunk dolgozni egész nyáron, de ismerős vendéglátóhelyekről állandóan hívogattak, hogy tudunk-e embert, szóval máshol volt munkaerő hiány. Ennek a kontrasztnak abban látom az okát, hogy a nagyobb, régivágású vendéglátóhelyekre kevésbé szívesen mennek dolgozni. Ezekben az éttermekben százával tolják ki a rántott húsokat, palacsintákat, és ezt sokan lélektelen gyári munkának érzik. A másik ok az, hogy másféle vendégeket vonzanak ezek a helyek, és jobb érzés olyan helyen dolgozni, ahová nyitott és kedves vendégek jönnek” – foglalja össze a Vánkos séfje.

Másképp látja a munkaerő kérdését Balla György (Port étterem és panzió, Balatonmáriafürdő). Szerinte nagy teher egy vállalkozás számára a bérköltségek emelkedése. Annyival könnyebb nekik, hogy családi vállalkozásként, családon belül végzik el a legtöbb tevékenységet. Alapjáraton éves munkaszerződéseket kötnek, így racionalizálható a munkabér. „Növekszik az árbevétel, az eredmény viszont csökken kicsit”, mivel az alapanyagok, a rezsi (most a víz ára emelkedett) és a munkabér költsége is nő.

Ebből a szempontból előny, hogy részt vesznek a duális képzésben, rendszeresen dolgoznak náluk tanulók. Ők napi 7 órát dolgoztak, rotálják őket, mindegyiküknek egy-egy hónap munkája volt, hármas csapatokban jöttek a nyáron.

Balla szerint hatalmas probléma az ágazatban a megfelelő szakemberek hiánya, de szerencsére nekik megvoltak a megfelelő embereik. A szezonra csak 1-2 fő plusz főre van szükség, hozzájuk pedig elegen jelentkeztek.

A Telex egy balatoni vendéglős forrása elmondta, szerinte a térségben nem vendégből van kevés, a kínálat túl nagy. Ausztriában 25-30 ezer közti vendéglátóegység létezik, eközben Magyarországon 45 ezer. A Covid alatt a kocsmák nem lehettek nyitva, a büfék pedig igen, sok kocsma is büféengedélyt váltott ki, így akkor 80 ezerre ugrott ez a szám. Ráadásul 2020-21 rekordév volt a belföldi turizmusban, mivel a járvány miatt külföldre nem lehetett menni. Mindenki a Balatonon nyitott új (akár pop-up) helyet, még a kis büfék is. Annyi vendég nem lesz soha: most visszatértünk a normalitásba – mondta forrásunk.