Túrós csuszás, érdekes tej, szurkolói, sajtos-tejfölös lángos ízű – megnéztük az Év Fagylaltja versenyt

Sokféle elképzelésem volt egy fagylaltversenyről, az azonban álmomban is ritkán fordult elő, hogy ezt egy komáromi liget falunapos csomagjában látom majd meg. Valahogy a minőséget hirdető gasztroversenyek itthon gyakran inkább egyszerű, szép, fehér-szürke konyhákban jelennek meg, bár persze ez érthető is: olyan komplex gépeket, mint amikre ezekhez szükség van, nem olyan egyszerű csak úgy fogni és kitenni a szabadba. Komáromban viszont mégis kitették, ami meg is hozta a várt hatást. Amikor péntek délelőtt beléptünk az esemény helyszínét jelentő ligetbe, már rengetegen ültek a felállított fehér sátrak közepénél, hogy az ottani látványkonyhában megnézhessék, hogyan is készül a nagybetűs fagylalt.

Fél órát kapnak itt a cukrászok, hogy a közönség előtt összerakják a fagylaltjukat, mutat nekünk a Magyar Cukrász Ipartestület társelnöke, Selmeczi László az említett látványkonyhára. Az alaplevet – merthogy, mint megtudjuk, így hívják a fagyik alapját – már hozzák a cukrászok magukkal, máskülönben fél óra alatt lehetetlen lenne készre főzni nulláról egy fagylaltot. A kivitelezéshez viszont még így is rengeteg minden kell: ehhez egy közel 100 milliós géppark áll ott, a fehér sátor alatt.

Kicsit keserédesen el is merengek, miért kell Magyarországon csomó jó dolgot ilyen falunapba csomagolni, de a mély világfejtésemet meg is töri kollégám kérdése:

„És a vízalapú fagylalt, az olyan, mint borokban a tablettás?” Nem, sőt, a cukrászok szerint „rohadtul nem” – tudjuk meg. A sorbet csak egy más technika, nagyobb tévúton nem is járhatnánk ezzel a hasonlattal.

Ezen a ponton ráadásul sok mindent még nem is sejtünk. A kérdést feltevő, háborút megjárt kollégám például azt nem, hogy pár óra múlva már rajongója lesz a sorbet fagyinak, miközben a fagyikat lerohanó komáromi had egy ukrán háborús képre fogja őt emlékeztetni. Fotós kollégám azt nem, hogy nemsokára egy csucsogó, gyári fekete fagyi mellett fogja kattintani a kézműves tejfölös fagylaltot, hogy illusztrálja, mi is a különbség a kettő között. Én meg azt nem, hogy elképesztő jelenetek és sok kóstoló után rájövök, mennyire nem értik igazából a magyarok, mennyire alulértékeljük a fagyit.

Mókuskás uborkafagyi Szovjetunióval

„Persze, tudjuk, hogy a túrós csuszás meg a sajtos-tejfölös lángos vonzza leginkább ide a sajtót” – mondja nekünk nevetve Selmeczi, amikor arról kérdezzük, mikor készíti el a látványkonyhában Damniczki Balázs a sajtót is bejáró túrós csuszás fagylaltját. Erről egyébként később kiderül egyrészről, hogy nagyon finom, másrészről meg, hogy csak egy gegnek indult: mint Damniczki meséli, a Facebookon egy kommentelő viccelődött vele, hogy kéne ilyet csinálnia, ő meg úgy döntött, csinál is. De, hangsúlyozza, ez tényleg csak arra jó, hogy lehessen egyet viccelni. A versenyben lévő 81 fagylaltról ez már nem mondható el, teszi hozzá. Hallgatunk a szakértőre, be is nézünk a versenyfagylaltok közé, elsőre pedig csak kapkodjuk a fejünket a nevek között: Érdekes tej, Szurkolói fagyi, Tejbegríz, Mókuska.

Kanalakat ragadunk, hogy bele is vágjunk a verseny legfontosabb részébe, a kóstolásba – itt aztán egyből meg is oszlanak a vélemények köztünk. Nyilas Gergely kollégám például az egyik tejes fagyiban a Szovjetunió sűrített tejének ízeit fedezi fel, a tömény málnafagyi málnaszedési nosztalgiákat vált ki belőle, a verseny egyik tejfölös fagylaltja pedig nagy véleménykülönbséget eredményez közöttünk: szerintem jó, szerinte kicsit olyan, mint otthon kikeverni eperlekvárral és cukorral a tejfölt. Fotós kollégám a későbbi győztes sütőtökös fagylalttal kezdi a kóstolást,

„Finom, csak bűnös érzés tököt enni akkor, amikor nincs ősz. Mintha tél helyett nyáron ennénk mézeskalácsot”

– fejtegeti. Általánosan az mindhármunkra igaz, hogy az önkényes kísérletezésnek tűnő fagylaltokat (például az IPA-sat) nem tudjuk hova tenni, a minőségbeli legélesebb különbségeket pedig olyan fagyik esetében látjuk, amik szinte csak gyümölcsre fókuszálnak. Leírhatatlan a különbség egy átlagos málnafagyi és az itt kóstolt pisztáciás málna között, visszajárunk a fekete ribizlis fagylaltokra, őrülten kanalazzuk a sorbeteket, és meg is egyezünk abban, hogy egy bármilyen fagyi és ezek között biztos, hogy ezekből vásárolnánk inkább.

A legnagyobb meglepetés azonban mégis az a kóstolásban, hogy mennyire elképesztően csodálatosak a sós fagylaltok. Eszünk sós pisztáciás, kesudiós-ribizlis, sárgabarackos-pesztós, sós mogyorós fagyikat is, és bár már alig fér belénk valami, ezekből a végtelenségig tudnánk enni.

A gyors konklúziónkat le is vonjuk utána: egyszerűen kizárt, hogy a versenyt nem ezek az ízek nyerik. Magunkban már oda is adjuk a kupát valamelyik tejfölös, gyümölcsös vagy sós fagylaltnak, bár persze később kiderül, hogy végül is nagyot tévedünk. Az aranyérmet – az Év Fagylaltjának címét – valóban a Florida Fagyizó kicsit sós sütőtökös mandula fagylaltja nyeri, a cukormenteseknél már a kategóriáinkba bele nem illő Mandulakert nyer. Persze azért nem csalódunk, mi kiosztjuk fejben saját díjainkat a sós, a tejfölös és a pisztáciás málna fagyiknak, aztán cukrászokat keresünk, hogy nekik szegezzük a kérdést: hogy kerülnek ennyire különös fagylaltok egy versenyre? Mik az új fagyitrendek? Miért kerül a fagylalt annyiba, amennyibe?

Püré vagy gyümölcs?

A kérdéseinkre a Damniczki Cukrászdától Damniczki Balázs, illetve a Sütizz cukrászda tulajdonosa, Gerő Eszter válaszolt, akik először elmondták, hogy a fagyikultúra mindenhol hasonló: ahogy az olaszoknál, úgy Magyarországon is ugyanaz a fagyik 80-90 százaléka. Sűrítményből, aromából, pasztából, ipari termékekből készülnek ezek. Szerintük ugyanis mindössze a szakma nagyjából 10 százaléka az, aki azt mondja, hogy inkább tanul, innovál és fejleszt a jó minőség érdekében.

„Ha benne vagy a fagyikultúrában, egy idő után azt mondod, hogy csinálnál újat. Gondolkodsz, kísérletezel. Ez inkább a saját örömödre van, a vendég csak azt fogja érzékelni, hogy jó-e a fagyid” – mondja Gerő, aki szerint a számunkra elsőre meglepő, különleges fagyik (legyen az sós, sörös vagy kefires) is azért születnek, mert aki kísérletezni akar, az a saját örömére újabb és újabb kihívások elé állítja magát. Gerő egyébként egy pisztáciás málnás fagyival, Damniczki pedig egy füstölt Maldon sóval kevert pisztáciasorbettel indult a versenyen. Ők úgy látják, azért is érdemes kísérletezni, mert a vendég egy idő után visszajön, hogy ezeket az új ízeket keresse.

A cukrászok szerint ráadásul az általuk képviselt, úgynevezett A kategóriás fagylaltok (ezekben nincs ipari termék, minden természetes bennük) és az átlag fagyi között rengeteg különbség van. „Például nem mindegy, hogy egy cukrászat idénygyümölcsből vagy gyümölcspüréből készíti a fagylaltját” – mondja Gerő, mert bár

„a vendég nem biztos, hogy észreveszi, hogy nem püréből van a málnafagyi, hanem én készítettem el hozzá a gyümölcspürét, én magoztam ki a málnát. Ezt inkább a szakma veszi észre. A vendég annyit tud eldönteni, hogy ez jó.”

Szerintük azonban a jó fagylalt ismeretéhez rengeteget kell tanulni, képzésekre járni, eljutni oda, hogy értse is a cukrász, mi történik a fagylaltban, milyen alapanyagokat használ, hogyan készítsen alaplevet. Ezt a szakértelmet fizeti meg később a vendég is, teszik hozzá: „azért 500-600 forint ez a fagylalt, mert nem rakunk bele olyat, amit nem ennél meg. Ez egy olyan tudás, amit így fizetnek meg.”

Csinálok én unikornisfagyit, ha hozol unikornist

Gerőék ezért is tartják egyébként jónak az Év Fagylaltja versenyt, mert míg a szakma versenyezni tud, a fagylaltkészítést élőben néző közönség szerintük tanulhat arról, hogyan készül a fagylalt. „Ez nem annyi, hogy kinyitom a gépet, belerakom utána a tégelybe, és mehet is a pultba” – mondja Gerő. Úgy látják, hogy a fagylaltkultúra kezd tudatosabb lenni Magyarországon, ahhoz viszont, hogy ez teljesen kifejlődjön, még húsz-harminc évre lesz szükség:

„Magyarország árérzékeny. Van egy kisebb réteg, ami érdeklődik a minőség után, és a különlegességet keresi. Van egy homogén 50 százalék, akit a jó termék vonz, de úgy, hogy az ára is jó legyen. És van egy másik réteg, akinek mindegy, milyen ízű a fagylalt, csak hideg legyen, édes és olcsó” – mondja Damniczki. A minőségre nyitott szűk réteg körében egyre népszerűbb szerintük ez a fajta gasztroturizmus: Budapesten erősebben él ez (és nem csak fagyiban, Michelin-csillagot is csak tavaly kapott először magyar vidéki étterem például), ahogy ahhoz a cukrászhoz is többet mennek az emberek, akit a médiában látnak. Szerintük ezért is külön jó, hogy a mostani eseményen sok a gyerek – a díszes, színes, olcsó fagylaltok főként őket célozzák, hogy rajtuk keresztül húzzák be a szülőt is a vásárlásba. A szülő pedig sokszor úgy áll hozzá, hogy megveszi a csokifagyit, mert azt legalább úgyis megeszi a gyerek. Damniczki szerint „kicsiben kezdődik az edukáció”, de úgy látják, ez évről évre egyre jobban működik is.

„Persze vehetsz egy fagyialapot, adhatsz hozzá dolgokat és kihúzhatod magad, hogy milyen jó fagyit csináltál, pedig fogalmad sincs az egészről. Ott vannak például az Unikornis meg a Hello Kitty fagyik, amik mindenhol ugyanazok. Mi is tudnánk Hello Kittyt meg unikornisfagyit csinálni, ha tudnánk, hol szerezzünk be Hello Kittyt és unikornisokat”

– fejti ki Damniczki, aki hozzáteszi, év eleje óta téma, hogy 500 forint egy gombóc fagyi, aminek az árát sokszor hasonlítják össze a bolti jégkrémmel, holott a különbség hatalmas: „ha megveszed az áfonyát, 1600 kilója a boltban. Ha beleteszed a jégkrémbe a kék festéket és az áfonyaaromát, 5 forintból kijössz. Lehet olcsó terméket csinálni, csak akkor rosszat eszel” – mondja.

Úgy látják, a párhuzamba állításnál sokan elfelejtik azt is, hogy a fagylalt nem alapvető élelmiszer, cukrászdába járni program. „Ha fagyizni viszel randira egy lányt, neki is azt mondod, hogy elviszlek egy jó helyre, nem azt, hogy gyere, eszünk egy olcsó fagyit” – mondja Damniczki. Szerinte sokan elvárják, hogy annyiba kerüljön a fagylalt, mint a bolti jégkrém, holott a két fogyasztási élmény összehasonlíthatatlan.

Pedig az infláció a cukrászdákat sem kerülte el: a forgalom kisebb lett, az embereknek kevesebb pénzük van gasztronómiára költeni. Bár a beszállítói oldalról a helyzet most jobb, mint tavaly vagy tavalyelőtt, a cukrászok jelenleg így is nullára jönnek ki a vendéglátásból, mellékmunkából kell behozniuk azt a pénzt, amit utána a cukrászdába fordíthatnak. Ráadásul Damniczki szerint az a hozzáállás is káros, hogy ha ennyibe kerül a fagylalt, akkor „rohadjon rájuk”.

„Tavaly a nyári szezonban 920 ezer volt a villanyszámlánk, idén 3,6 millió. Megkérdezi a vendég, miért 500 forint a gombóc, te elmondod, arra pedig az a válasz, hogy na, sír a vendéglátós.”

De készen áll erre Magyarország?

A magyar fagyihelyzet után a versenyről beszélünk a cukrászokkal, ebből főleg az derül ki számunkra, hogy nincs tuti tipp ahhoz, hogy az ember megnyerje az Év Fagylaltja címet. A zsűri négy szempontot néz, az ízt (ez teszi ki az összpontszám 50 százalékát), az állagot, a dekorációt és az innovációt. Damniczki szerint azonban nincs ebben könnyű dolguk – mivel nem ugyanolyan, hanem teljesen más ízű fagylaltokat kóstolnak, kihívás ezek összemérése. Gerő hozzáteszi, minden évben van egyébként valami húzóíz, ez idén a túró, a tejföl és a kefir: valószínűleg ezek lesznek a jövő év fagyitrendjei is.

Mire a beszélgetés végére érünk, már bent, a fagylaltokat tartalmazó sátorban el is kezdődik a fagyik árusítása, 400 forintért kapnak a vendégek egy kenést – délelőtt az előző évek győzteseiből, a zsűrizés után pedig az idei versenyzőkből. Elsőre látszik is egyébként itt az, amiről a cukrászok beszéltek, ritka látvány legalábbis az országban máshol az, hogy balzsamecetes-kecskesajtos fagylaltot nyaló gyerekeket lát az ember.

De amint a délutánhoz közeledünk, bennünk azért egyre inkább felmerül, valóban készen áll-e a magyar társadalom arra, hogy azokat az értékeket vegye ki a fagylaltversenyből, amiket a cukrászok adni szeretnének nekik. A folyamatosan kígyózó sorok hatására ugyanis az emberek tolakodni kezdenek, aki ingyen kóstolhat, az körbenyalt kanalát tunkolja a fagyistégelyekbe, a kollégánkban Kupjanszk-Vuzlovij képeit idéző tömegjelenetben pedig az látszik, hogy az ugrálóváras, zenés, falunapot idéző gasztroedukációban (és persze ez nem a szervezőkön múlik) azért

beüt bizony a magyar módi: ami ingyen van, abból mindegy, mi az, csak kapjunk, ha meg hosszú a sor, akkor a szemben lévő cukrászda egyszerűbb fagyija is jó lesz.

Az eseménynek helyet adó ligethez közeli cukrászdába mi is bemegyünk, hogy megkóstoljunk egy színezékes ipari fagylaltot (itt 420 a gombóc, a fagyisátorban 400 forint), de azonnal arcon is csap minket a különbség: a verseny kézműves fagyijai után az ipari semmilyennek, állagtalannak tűnik, hárman sem tudunk megbirkózni vele. Ezzel azonban, úgy néz ki, egyedül vagyunk: mások ezekre is azt mondják, hogy „de finom volt”, aztán visszatérnek repetázni az Afrika-koktélos gombócokra. Mi pedig hirtelen egyből megértjük, miért is lesz húsz-harminc év, mire egy gasztroedukációs eseményt nem kell majd falunapos masnival átkötni ahhoz, hogy érdekelje is az embereket.