Kulturáltan gombásszunk!

„A hangulat a tetőfokára hág”, „fokozódik az izgalom” – ha valaki meghallja azt a szót, hogy verseny, többnyire efféle asszociációi támadnak. Nos, egy gombafelismerési verseny nem ilyen. Inkább csöndesen feszültnek mondanám, mint amilyen egy matekdolgozat a félévi jegyek lezárása előtt.

Nem a gombák otthonában, hanem a budapesti Nagyvásárcsarnok emeletén zajlik a 21. Országos Gombafelismerési Verseny. Az eseményen évről-évre piacokon, vásárcsarnokokban dolgozó szakellenőrök vehetnek részt, idén először nevezhettek szakellenőri képesítéssel rendelkező külsősök is. Az első helyezett 100 000 forintot vihet haza, az ötödikig díjazzák a legjobbakat, az értékelő bizottság tagjai a szakma legnagyobb koponyái, mikológusok. (A gombákat a biológia egyik ága, a mikológia tanulmányozza – a szóösszetétel a görög mükész – gomba és logosz – gondolkodás, ész, tudomány szavakból áll össze.)

Jó az időzítés, mivel az időjárás még pont kedvez a gombászásnak: a szeptemberi esők után süt a nap, ezért, ahogy Földes Tamás, a Budapest Vásárcsarnokai Kft. igazgatója elmondta,

most „igen jelentős a gombaállomány”. Észlelte ezt a lakosság is, a tapasztalatok szerint a gombavizsgáló helyszíneken akár napi 500 ember is megfordul.

Épp azok versenyeznek most itt, akik máskor nap mint nap a lakossági gombagyűjtők gyomráról döntenek a gombavizsgálókban.

„Óra indul” – mondja a teremben ülő bíráló bizottsági tag az első versenyzőnek, akinek innentől kezdve 35 perce van a gombák beazonosítására. Hatvan darab számozott vágódeszkán várják a gombák, hogy felismerje őket. Fehér, barna, sárgás, narancssárga, rózsaszín, lila – a laikus látogatónak (például nekem) leginkább a gombák változatos külleme és a kellemes erdőillat tűnik fel. A versenyzőknek egyebek mellett le kell írnia a faj pontos nevét és azt is, hogy árusítható-e az adott gomba. A legtöbb pontlevonás akkor jár, ha valaki súlyos vagy halálos mérgezést okozó gombát határoz meg tévesen.

Szemrevételezés – szaglászás – megkapargatás – visszahelyezés: a legtöbb versenyző ilyen cselekvéssor után jegyzetel a versenylapjára. A természetet az asztal közepén futó dekoráció idézi meg egyetlen kakukktojással, utóbbi talán a szervezők humorát szemlélteti: őszi virágok – fahasáb – fokhagymafüzér – őszi virágok – műanyag banán – fahasáb – őszi virágok.

Lovász Károly a Budapest Vásárcsarnokai Kft.-nél a legmagasabb, felsőfokú gombászvégzettséggel rendelkező munkatárs, a gombaszakellenőrök vezetője, van, aki „a főgombásként” emlegeti. A versenygombákat ő és néhány társa gyűjtötte össze az elmúlt két napban lombos erdőkben, fenyőerdőkben és füves területeken.

„Össze tudtuk úgy szedni, hogy jó a választék a versenyre. Ide viszonylag gyorsan felismerhető gombákat kell hozni. Nyilván vannak nehezebbek, ha valaki például ritkábban látta, de hát nem lehet mindegyik nagy őzláb, kell a szint és egy kis nehézség is a versenyre” – magyarázza.

„Nehéz volt?” – kérdezi az első indulót 35 perc után.

„Amit tudtam, az könnyű volt.”

Miután elhagyjuk a szobát, kis betekintést nyerünk a gombák világába. Az információk egy része Lakatos Szilárdtól származik, aki 13 éve vizsgál gombákat a Tétényi úti üzletközpontban (és a többi indulóval együtt péntekig izgulhat, milyen eredménnyel zárta a versenyt.) Így tudtuk meg, hogy a jelenlegi ismeretek szerint nagyjából 3000 gombafaj létezik Magyarországon, ennek egy része ehető, egy része nem az, egy része mérgező és mintegy ötven árusítható; az igazán finom, ízletes gombák számát Lakatos Szilárd legfeljebb 20 körülire becsüli.

Fontos a kulturált gombaszedés

• Az infláció a gombáknak sem kedvez: ismét megnőtt a zacskós hobbigombászok száma, akik nem ismerik a gombaszedés szabályait.
• Pedig fontos lenne elterjeszteni, hogy a rendszeres gombászáshoz érdemes beszerezni egy gombagyűjtő kést, amivel óvatosan kell levágni a tönköt, hogy a micélium (azaz a gomba tenyésztestét felépítő sejtfonalak szövedéke) megmaradjon, mivel az elengedhetetlen a gomba szaporodásához. Ha a levágás után ez a tönk aljában marad, akkor nagy eséllyel nő majd a következő évben is gomba a helyszínen.
• A gombákat már a helyszínen tisztítsuk meg, mert amikor behullik a kosz a lemezek közé, utólag már nehéz eltávolítani. És sose szedjük nejlonba, mindig inkább valamilyen saját súlyát megtartó tárolóeszközbe, ami jellemzően a kosár. De ha más nincs, egy papírzacskó is megteszi.
• Kerüljük a túlzásokat! „A gomba nem olyan élelmiszer, mint a hús, nem lehet minden nap gombát enni. Hiába jó a gomba, nagyon nehéz étel: rengeteg rostot és fehérjét tartalmaz, hetente-kéthetente egyszer szabadna csak fogyasztani.”
• Le lehet persze fagyasztani a gombát, de Lakatos Szilárd azt javasolja, hogy előtte süssük le.
• A mérgező gombákat felrugdosni teljesen értelmetlen, mert így is, úgy is ki fognak nőni a következő évben.
• Érdemes a fiatalabb példányokat gyűjteni, az öregeket pedig a helyükön hagyni. „Mindenki örömmel szedi a gombát, mert ott a felfedezés és a találat öröme, de nem mindegy, hogy milyen állapotban gyűjtik. Sokan olyan gombákat akarnak megenni, amiket ha a boltban látnának, elkérnék a panaszkönyvet. Egy csoportból legalább egy gombát teljes állapotában, óvatosan a tönk alatt kiemelve kell leszedni, hogy a szakértő a teljes gombát lássa” – javasolja Lovász Károly.
• Idén rengeteg nagy őzláb termett, a lakosság legalábbis mostanában abból vizsgáltat a legtöbbet.
• Ne essen senki kétségbe, aki szombat késő délután esik haza teli gombás kosarával, mert a Fehérvári úti és a Bosnyák téri piac gombaszakértői vasárnap is dolgoznak 10-6 óra között.

Téveszmék

• Gyakori félreértéseket szül a gombavizsgálókban, hogy több olyan gomba is létezik, amelyik nem mérgező, meg lehet enni, de nincs jó íze vagy gasztronómiai szempontból élvezhetetlen (keserű, savanyú, szúr stb.). A félreértés rendszerint abból fakad, hogy a szakember lebeszélné az ilyen gombákról a gombaszedőt, míg a gombaszedő mégis inkább megenné.
• Az egyik gyakori téveszme, hogy ha mérges gomba mellett talál valaki ehető gombát, az is „megmérgeződött” – mondja ezt már Lovász Károly. „Sok ember hiszi azt, hogy a mérgező gomba spórája mérgező. Ha így lenne, már rég meghaltunk volna valamennyien, hiszen milliárdszám van spóra a levegőben.”

Olyan szakma ez, ahol nem lehet tévedni

Egy gombaszakértő munkájában a látás-szaglás-tapintás hármasából a látás a legfontosabb, utána következik a szaglás – néhány gombát jellegzetes illata alapján lehet teljes bizonyossággal megkülönböztetni a hasonlóktól. A tapintás nemcsak a lemezek vizsgálatakor fontos: különösen megnő a szerepe olyan gombáknál, mint például a molyhos tinóru, amelynek tapintása bársonyos, vagy a szemcsésnyelű fenyőtinóru, amelynek nagyon ragacsos a kalapja – utóbbit még csukott szemmel is könnyedén felismeri a szakember.

A gombaszakellenőröknek hivatalosan csak annyi lenne a dolguk a lakossági gombavizsgálaton, hogy elmondják, az adott gomba ehető-e vagy sem; a lakosság azonban ennél általában többet szeretne tudni. Ne feledjük azt sem, hogy felelősségteljes szakma ez, ahol kizárt a tévedés. Lakatos Szilárd is így látja ezt: „Ha valamiben bizonytalanok vagyunk, inkább kidobjuk”.

A 2022-es év gombája egyébként az ízletes rizike, ami a résztvevők szerint jelen volt a versenygombák között, de a teljes bizonyosságig a pénteki eredményhirdetésig várni kell.