A tordai pogácsától a karácsonyfáig: hogyan lett az erdélyi mézeskalácsból karácsonyi jelkép

A karácsonyfa, a Mikulás, az adventi koszorún égő gyertyák és az ajándékozás mellett a mézeskalács a téli ünnepek egyik leggyakrabban visszatérő eleme. A mézeskalácsok jellegzetes szegfűszeg és fahéj illata pedig a fenyő mellett talán leggyakoribb, amit az ünnepekhez kapcsolunk. Megnéztük, hogy kapcsolódik a mézeskalács a karácsonyhoz.

A mézeskalácsot (vagy legalábbis egykor mézes) valamilyen formában szerte Európában sütik, számtalan formában, állagban és díszítésben van jelen. Egy cikkben lehetetlenség lenne mindet számba venni, ezért meg sem próbálom. Ehelyett az erdélyi mézeskalácsosság mára már szinte teljesen elfelejtett epizódjait villantom fel Tar Károly Erdélyi mézeskalács c. munkája alapján, illetve a karácsonnyal való kapcsolatát igyekszem felderíteni.

A mézes sütemények készítése feltételezhetően egyidős a méz használásával. Az egyiptomi piramisokban nemcsak méz, hanem mézes tészta maradékot is találtak. A rómaiak az isteneiknek készített áldozati ételeiket mézzel öntözték meg. Az elöljárók az ünnepi körmeneten felvonuló tömeget mézeskaláccsal és a mézzel édesített borral vendégelték meg.

Vergiliusnál olvasható, hogy Aeneas mézes ezerjófűből gyúrt süteményt vetett Cerberus, az alvilág háromfejű mogorva őre elé, hogy át tudjon kelni a Styx folyón. A halott szájába is mézeskalácsot tettek, hogy ezzel engeszteljék ki Cerberust. Apicius a római mézeskalács (sütemény) több receptjét is lejegyezte.

„Pecsét alakú, cserépformába nyomott sütemény, amelyet 45 dkg méz és 55 dkg liszt, kanálnyi citromlé és némi vízzel oldott hamuzsír összedolgozásából, napi pihentetés után kinyújtva, a forma alakjára kivágva, jól lisztezett formába belenyomva, onnan szépen kivéve, kemencében kisütöttek”

– írja le Tar Károly Apicius egyik mézes receptjét, megjegyezve azt is, hogy hasonló süteményt Erdélyben is készítettek.

A rómaiak a mézeskalács formáikat jellemzően a helyi fazekasműhelyekben készítették el kerámiából. Ilyen süteményformák számos magyarországi ásatáson is felszínre kerültek, ismerni Savariából (Szombathely), Arrabonából (Győr), Gorsiumból (Tác), Intercisából (Dunaújváros), Albertfalváról és Aquincumból (Óbuda) is. Utóbbiban művészien kidolgozott negatív cserépformákat tártak fel, amelyeken többek között „megelevenedik” a részeg Pán a kecskével, Marcus Aurelius diadalmenete és kézfogása Lucius Verus-szal, valamint Danaë különleges pozitúrában.

Erdélyben is felszínre kerültek ásatások alkalmával olyan korong alakú cserépformák, melyben mézeskalácsot sütöttek, az Apulumból (Gyulafehérvárról) előkerültek közül már közöltek is néhányat, a 93-94. oldalon lehet megnézni őket. Ezeknek vajmi kevés közük van a mai mézeskalácsokhoz, azokat inkább a szászokhoz kötik.

Tar az erdélyi mézeskalácsosságot a szászokhoz vezeti vissza, szerinte a nevezetesebb mézeskalács-műhelyek is szász központokhoz, Brassóhoz és Nagyszebenhez köthetők. A krónikás azt is feljegyezte, hogy 1564-ben Brassó város polgárai Alexandru Lăpuşneanu moldvai fejedelemnek egyebek mellett mézeskalácsot is adtak ajándékba.

Tar szerint a szász gyökereket látszik igazolni az is, hogy a mézeskalácsos mesterség terminológiája Erdélyben német eredetű (valger – nyújtófa, brechpad – gyúrópad, ejz – festék, tabla – asztal stb.). Könyvében idézi Szabadfalvi József feltételezését is, amely szerint ez a mesterség nem Magyarországról terjedt Erdélybe, hanem pont fordítva. Az Erdélybe települt szászok hozták magukkal óhazájukból és honosították aztán meg sokfelé. Mások inkább úgy gondolják, hogy a szerzetesrendek terjesztették el Magyarországon. Saly Noémi a magyarországi szerzetesek gasztronómiájáról szóló könyvében is említi, hogy a Szent István által alapított pécsváradi bencés apátság személyzetének pistardusok, azaz mézeskalács-sütők is tagjai voltak.

Persze, nem biztos, hogy pont olyan mézeskalácsot sütöttek, mint manapság, 16. századi szakácskönyveinkből tudhatjuk, ételek készítéséhez használtak mézeskalácsot, különböző szószok alapanyaga volt a nagy táblákban sütött fűszeres mézeskalács. Az erdélyi fejedelem főszakácsmestere például a Halnak való édes sufla készítését a következő módon jegyezte le: „Végy jó mézeskalácsot, reszeld meg, vajat melegetvén, de nem felettébb sokat, rostály meg benne, tölts jó bort hozzá, fahéjját s nádmézet eleget hints, azután az mikor fel akarod adni nádmézet reá”.

A fából faragott a mézeskalács ütőformák csak később terjednek el, valószínűleg szintén német hatásra, ahogy a céhesedés fejlődéséhez is lehetett közük. Tar Károly szerint Mária Terézia 18. század közepén hozott rendelete, amely megtiltotta, hogy megakadályozzák a mesterlegényt abban, hogy a Habsburg-birodalom más tartományaiba vándoroljon, juthatott el Erdélybe a fejlettebb és művésziesebb ütőfákkal dolgozó német és osztrák mézeskalácsosság Erdélybe. Azt írja, hogy még az 1930-as években is városról városra jártak, munkát keresve, a mézeskalácsos segédek.

Mézes sütemények hosszú sora

Tar visszaemlékezései szerint a mézeskalácssütő mesterek nagy távolságokat tettek meg, hogy a portékáikat a különböző vásárokban kínálják. Egészen változatos formában kínáltak mézes süteményeket, olyanokat említ a nevelőapja, Nägl József, „az utolsó erdélyi mézeskalácsos mester” kínálatából, amikről manapság sokan még csak nem is hallottunk:

• a bomba, ami egy déligyümölcs-keverékkel töltött mézeskalács volt,
• a vásárok „gyöngye”, a szamosújvári pogácsa közepében mogyoróval vagy mandulával,
• sok babramunkával járó, de különösen finom ánizsos mogyoró,
• a szintén ánizsos flaszter, ami „kis tésztagolyókból készült, melyeket különböző nagyságú kerek formában egybesütöttek és kandíroztak, olyanformán, hogy valóban útkövekhez hasonlítsanak”. A második világháború előtti időkben ez volt a kolozsvári ifjúság kedvenc csemegéje.
• vagy épp a különböző ízű és alakú puszedlik és stanglik között megkülönböztetetten keresett kakaós spitz, „amelyikből zsákszámra vittek a világítás napi, a mikulási és a karácsonyi vásárra, pillanatok alatt el is fogyott, a kolozsvári vásárlóközönség annyira kedvelte”.

És még ott voltak a különböző méretben kapható festett és gazdagon díszített színes áruk, aminek a tésztájából Tar szerint „kifelejtették” a mézet meg a fűszereket, mert „a tükrös szíveket, a cukorrózsákkal, cukorzsinórozással tele babákat, a lovakat és egyéb figurákat főként emléktárgyként, nem fogyasztásra vásárolták”.

Tar szerint a leghíresebb és talán legkedveltebb mézeskalács a tordai pogácsa volt. Orbán Balázs szerint a 19. század végén ilyen pogácsát csak Tordán és Kézdivásárhelyen készítettek. Mindkét városban számos pogácsasütő működött, és egész Erdélybe széthordták a vásárok alkalmával. Nehéz megmondani, hogyan készült a tordai pogácsa, Tar maga is legalább hét igencsak különböző receptet jegyez le a könyvében, az egyikben a búzaliszt mellett rozslisztből gyúrják a tésztát, és nem adnak hozzá semmi fűszert, míg egy másikba az őrölt fahéj, szegfűszeg és szegfűbors mellett késhegynyi feketeborssal is ízesítik. Meg is jegyzi, ahány pogácsasütő, annyi íz.

Mivel Orbán Balázs szerint az a tordai pogácsa, amit rozslisztből mézzel sütnek, ennek a receptjét fogom megosztani. Hozzávalói:

• 50 dkg vegyes méz,
• 25 dkg búzaliszt,
• 25 dkg rozsliszt,
• késhegynyi szódabikarbóna.

Az elkészítése pedig a következő: „A mézet forrásig hevítjük, aztán langyosra kihűtjük. Belekeverjük a kétféle lisztet, tésztává gyúrjuk. Hozzáadjuk a szódabikarbónát, és legalább negyed óráig gyúrjuk. Fél óra pihentetés után kb. 25 fél centiméternyi vastag darabra osztjuk, és piskóta alakúra formáljuk. Gyengén kikent, lisztezett tepsiben sütjük.”

Ennél fontosabbnak tűnik egy csülökcsontra emlékeztető formázása, illetve az, hogy középen bemetszették. Tar így emlékezik vissza az első tordai pogácsájára:

„A tenyérnyi vastag tölgyasztallapra elém tett egy kisebb tordai pogácsának való mézestészta-darabot, kezembe nyomta az arasznyi hosszú, sétapálca-vastag sodrófát, és biztatott, hogy hozzá hasonlóan, egymás után következő, lendületes mozdulatokkal négy egyforma fület hajtsak az előzőleg hengeresre nyújtott pogácsa-embriónak. Ezután két mozdulattal hosszú hasat nyomtam a sodrófával a tészta közepére, beecseteltem tojássárgájával, és két villa egymásba csúsztatott ágait a pogácsa hasába szúrva, hosszanti irányban mozgatva a nyolc villahegyet, recés szélű árkot ástam, amely a sütőben a tordai pogácsa mókusbarna színétől elütve osztrák-sárgán, szabálytalan alakban kitüremkedve, valóságos csodává szilárdult. Figyeltem a mester mozdulatait, és láttam, megmagyarázhatatlan módon felfogtam, mit, miért és hogyan kell tennem ahhoz, hogy a kezem alól kikerülő tordai pogácsáknak tordai pogácsa alakjuk legyen” – írta.

Ugyancsak különleges mézeskalácsnak számított a székelypogácsa, amit a korábbiak fényében nem meglepő módon Tordán és Kézdivásárhelyen is készítettek. Tar nem annyira tésztája miatt volt különleges a székelypogácsa, inkább különböző nagyságú kerek formája miatt, melyet keresztvonalkázással díszítettek.

„Néprajzi szempontból a székelypogácsa ütőfája, amivel a pogácsa közepét díszítették, egyike legérdekesebb székely népművészeti emlékeinknek. Különbözik a német eredetű mézeskalácsok díszítő formáitól. A díszítőelemek a székely fafaragás jellegzetes geometrikus alakzatait követik, melyek a fafaragás nagyobb és kisebb emlékeiről ismeretesek, így kapukról mestergerendákról, faragott ládákról és guzsalyokról”

– írta Székely Zoltán a Megyei Tükörbe az említett pogácsáról.

Úgy tűnik, hogy a székelypogácsa receptje is mesterenként eltérő volt, Székely által közölt receptbe mézen, vízen, rozsliszten és hamuzsíron kívül semmi más nem került. A Tar Károly által összegyűjtött recepteknek is jellemzője, hogy a pogácsák rozslisztből készültek, esetenként egészítették ki őket búzaliszttel, illetve az ízesítésként legfeljebb fahéj, szegfűbors és citrom reszelt héja került bele.

Manapság már csak történeteket hallani arról, hogy esetleg valaki ismer valakit, aki tud arról, hogy tordai vagy székelypogácsát készítenének. Eszerint a pogácsa sütése, piacon, vásárban való árusítása az 1960-as évekre teljesen megszűnt. Tar Károly maga is részben azért írja a könyvét, hogy emléket állítson az egykor híres tordai pogácsának, aminek az elkészítéséhez szükséges mozdulatokat még gyerekként tanulta el.

Hogy jön a mézeskalács a karácsonyhoz?

Úgy tűnik, hogy minden út a karácsony és a mézeskalács találkozásához vezet. Mivel a mézeskalács szorosan kötődött az olyan ünnepi alkalmakhoz, mint a vásárok vagy búcsúk, nem meglepő, hogy a karácsonyhoz is kapcsolódott. A korábbi idézetekből is kiderül, hogy a karácsonyi vásárok egyik kedvelt csemegéje épp a mézeskalács volt. Tar visszaemlékezése szerint az egy héten át tartó eseményre jó előre fel kellett készülni, ő úgy írta, hogy „jött a hónapos hajrá”, amikor főleg „városiaknak való mézespogácsával kellett megtölteni a raktárszobát és a nagy faládákat”. Ebben az esetben nyilván nem jött rosszul, hogy a méz tartóssága miatt a pogácsa sokáig elállt. Ehhez jött hozzá a vásár, amikor „nem sokat aludt” a mester.

A történet korábban kezdődik. Már korábban említettem, hogy a rómaiak ünnepeinek része volt az ismerőseik mézeskaláccsal való megajándékozása. A skandinávok és a germánok vaddisznó alakú mézes süteményt (Honigbrod-ot) készítettek a téli napforduló ünnepére, később kerek mézeskalácsot ajánlottak fel Odin napistennek. A magyar keresztény hagyományhoz is közel állt a méhészet és a méz, elég csak arra gondolni, hogy a kolostoroknak és templomoknak mindig is szükségük volt viaszra.

A mézeskalácsok formázására használt mintákat/ütőfákat sem egyszerűen esztétikai céllal használták, hanem szimbolikus alakokat faragtak bele. A régi famintákon a huszár, a szív, a különböző foglalkozások vagy az évszakok megjelenítése mellett szentek is előfordulnak. A mézes tészta formálhatósága és az a tény, hogy sütés után is tartósan megőrzi az alkalmazott minta rajzát, alkalmassá tették a legbonyolultabb, aprólékos rajzok visszaadására is. Eszerint a mézeskalácsot a múltban kultikus tisztelet is övezete. „Megették, hogy mintegy megszentelődjenek e szent alakok magukhozvételével. Erre utal az a mézeskalácsosok között élő hagyomány is, hogy ezt a mesterséget a barátok találták ki” – idézi Szőcsné Gazda Enikő a csíksomlyói búcsú mézeskalácsosairól írt tanulmányában Bálint Sándor néprajzkutatót.

Innen már csak egy lépés, hogy a jól tartósítható, mutatóssá tehető sütemény karácsonyfákra is mézeskalács kerüljön. Nick Page a karácsonyi tradíciókról és tévhitekről írt – mítoszrombolónak szánt – könyvében azt állítja, hogy már az első karácsonyfákon is lehetettek mézeskalácsok.

A mézeskalácssütés mára inkább az adventi összejövetelekről szól, mézeskalácssütő műhelyeket szerveznek, gyerekekkel lehet mézeskalácsot díszíteni. Akinek még mindig sütni támad kedve, annak Ács Bori kipróbált receptjeit tudom ajánlani.