231 év hagyomány, innovációval fűszerezve

Egy családi cég életében mindig érdekes kérdés az, hogy az egymást követő generációk hogyan kezelik a rájuk bízott értéket, mennyire állnak inkább a hagyományok, vagy a folyamatos megújulás mellett – vagy épp hogyan ötvözik ezt a két dolgot, ahogy az az Unicum esetében is történt. A 80-as évek végén hazatérő Zwack Péterre az a feladat hárult, hogy helyreállítsa a márkát – sokat küzdött az állammal is annak érdekében, hogy csak az eredeti recept alapján készült italt lehessen Unicumként árulni.

Fia, Sándor ezzel szemben egy olyan időszakban vette át a céget, amikor már minden felgyorsult – új márkák jelennek meg és tűnnek el a süllyesztőben akár évek leforgása alatt, miközben a világ eddig sosem látott mértékben nyílik ki, és folyamatosan, minden oldalról ömlenek az újdonságok, legyen szó kultúráról, vagy épp italokról. Állandó a verseny a fogyasztók kegyeiért, ráadásul az egymást gyorsan váltó trendek közepette kell helyt állni. Ebben a helyzetben kellett – és kell most is – megtalálni az egyensúlyt a hagyomány és az innováció között.

A fentiekhez persze azt is vegyük hozzá, hogy egy gyógynövénylikőrről beszélünk, aminek, bár van egy széles és stabil rajongótábora, de nem mindenki nyitott rá, így jogosan merült fel a gondolat, hogy mivel lehetne fiatalítani, új közönséget is megszólítani. Ennek a gondolatnak az eredménye lett az Unicum NEXT, amivel a fiatalabb fogyasztók, a 20-25 éves korosztály felé nyitottak, még 2004-ben. A nemzetközi trendeket is figyelembe véve egy kicsit édesebb, citrusosabb ízvilágú, csökkentett alkoholtartalmú változat készült.

A piac visszajelzései alapján igenis működőképes, sőt, sikeres volt a gondolat, hogy óvatosan és körültekintően ugyan, de hozzányúljanak az eredeti recepthez, főleg akkor, ha ezt olyan módon tudják megtenni, amiben nem csak piaci trendek, hanem a hagyományok tisztelete is összefonódhat a megújulással. A következő dobás az Unicum Szilva volt, amivel egy kicsit idősebb korosztály, a 25 évesnél idősebbek megszólítása volt a cél, közülük is azoké, akik minőségben és élményekben is a kifinomultabb megoldásokat keresik.

„Ennél a csoportnál már igenis volt szerepe annak, hogy valami autentikus legyen, legyen mögötte egy történet – a szilva pedig talán a leginkább közismert magyar gyümölcs, ami eleve rendelkezik egyfajta kultusszal”

– mondta el Zwack Sándor az új termék születéséről.

Ez persze kevés lett volna, ha a gyümölcs és a gyógynövényes ízvilág nem passzol egymáshoz, de ezzel kapcsolatban már korábbi tapasztalat (egy éttermi promóció, amelyben egy szem aszalt szilva érkezett az Unicumok mellé) is igazolta, hogy a két ízvilág jól vegyíthető egymással. „Nem csupán a szilva íze volt a lényeg, hanem az eljárás maga , ahogy a két dolog összeér. Ugyanis a gyümölcs ízét nem mesterségesen adjuk hozzá az Unicumhoz, hanem együtt, egy hordóban érleljük őket. Ez pedig, mármint a gyógynövénylikőr és a gyümölcs közös érlelése, olyan különlegesség, amit mi csináltunk először” – árulta el Sándor, hozzáfűzve, hogy ennél a verziónál fontos szempont volt az is, hogy olyanokat szólítsanak meg vele, akik nem tartoznak a klasszikus Unicum fogyasztói közé – legyen szó a hazai, vagy épp a nemzetközi piacról, ahová jellemzően nehezebb belépni, ha nincs kultúrája a keserű fogyasztásának.

Az Unicum Riserva esetében már teljesen más szempontok játszottak szerepet, hiszen itt nem a márka fiatalítása volt a cél, hanem sokkal inkább az, hogy bemutatkozhasson egy olyan, szuperprémium Unicum, amelyben szintén egy nagyon jellemzően magyar fogalomhoz, Tokaj ízvilágához nyúltak. A hagyományok tisztelete és az innováció ebben az esetben is kéz a kézben jártak, ami nemcsak a felhasznált anyagokban, hanem az eszközökben is megmutatkozik. Az italt először egy 80 éves hordóban érlelik, ebből kerül át olyan, kisebb hordókba, amelyekben előzőleg tokaji aszút érleltek. Miért fontos a hordó?
A régi hordók belső falán fokozatosan alakul ki egy gyógynövénykoncentrátum-réteg, ami az idő múlásával egyre vastagabb lesz. A Riserva érleléséhez használt 16 ezer literes, 1937-ben készült darab ráadásul nemcsak azért különleges, mert a belső falain igazán vastag ez a réteg, hanem azért is, mert nem sokon múlt, hogy 1944-ben a Dunában végezze, pontonhídként – ahogy az az összes többi hordóval történt, ami akkor a Soroksári úton volt.

A legfrissebb Unicum innovációként az Unicum Barista mutatkozott be, melynek ötlete 2018-ban, Berlinben került megerősítésre. „A Bar Convent nevű szakkiállításon vettünk részt, és volt a standunkon egy gép, amivel hidegen, nitrogén hozzáadásával vegyítettük a kávét és az Unicumot, aminek ettől lett egy enyhe pezsgése is. A látogatóknak jól láthatóan ízlett , mi pedig megbizonyosodtunk arról, hogy ez egy olyan irány lehet, amerre érdemes elindulni” – mesélte Sándor, akinek a kávéhoz amúgy is jelentős kötődése van, hiszen, ahogy elmondta, a család életében a legjobb beszélgetések mindig egy jó kávé mellett zajlottak, zajlanak. Többek között az az esemény is egy jó feketével kezdődött, amikor megkapta édesapjától az Unicum eredeti receptjét, amelyet csak nagyon kevesen ismernek.

De ezen túlmenően is különleges a kapcsolatuk a kávéval, hiszen Olaszországban, Bolgheriben van egy kis kávézójuk – ezt Zwack Péter akkor vette meg, amikor egy korábbi tulajdonosváltás után úgy érezte, hogy nem kap olyan jó kávét, mint korábban. A berlini, nitrogénes ötlet sem a semmiből jött, hanem az olasz café corretto alapján – amelynél a csésze alján megmaradt kávéra, vagy egy kifejezetten erre a célra lefőzött erős espressóra öntenek egy kis keserű likőrt.

„Miután megszületett az Unicum Barista ötlete, tudtuk, hogy szükségünk lesz a segítségre, hiszen mi a gyógynövényeket, a gyógynövénylikőrt ismerjük igazán alaposan, a legelső lépés tehát az volt, hogy találjunk egy olyan partnert, aki legalább annyira érti a kávét, amennyire mi a gyógynövényeket. Ezért kerestük meg Tóth Sándort, aki megkerülhetetlen szereplője a specialty kávék világának. Nem mellesleg pedig a hazai képviselője a Bányai Kávénak, egy olyan márkának, amit Bányai László alapított, miután Costa Ricába költözött, hogy igazán minőségi kávét termeljen. Több mint 30 féle kávékeveréket próbáltunk ki, amíg rátaláltunk arra, ami a legjobban passzol az Unicumhoz”

– mondta Sándor a Barista termékfejlesztésének kezdeti lépéseiről. Az eljárást tekintve a Barista esetén a kávéval való vegyítés mellett a másik fontos részlet a tölgyfahordós érlelés, így kapja meg végleges karakterét az az Unicum variáns, ami Sándor elmondása szerint is a leginkább közel áll a szívéhez.

Jogosan vetődhet fel a kérdés, hogy tartogat-e valamilyen újabb meglepetést a márka. Bár az sincs kizárva, hogy a „boszorkánykonyhában” már dolgoznak is a következő Unicum innováción, ezt biztosan nem közvetlenül a Barista bemutatkozása után kóstolhatjuk majd meg. Ahogy Sándor fogalmazott: „Meggyőződésünk, hogy innováció nélkül nem lehet előre haladni, de az is tény, hogy egy olyan múltra visszatekintő márka esetén, amilyen az Unicum is, minden ilyen jellegű lépést alaposan meg kell fontolni. Mind a négy új íz esetén alapos piackutatást végeztünk, de ezzel párhuzamosan figyelembe vettük a számunkra kiemelten fontos hagyományokat is, és a jövőben is ezen gondolkodás mentén járunk majd el a termékfejlesztés során.”

(A cikk a Zwack Unicum támogatásával készült.)