Aki járt már késő ősszel, az olivaszüret idején mediterrán országokban, két dolgot biztos megtanult az olajbogyóról:
- A zöld és a fekete bogyó nem a növény két változata, mint a szőlőnél, hanem ugyanannak a termésnek az éretlen és érett verziója.
- Az olajbogyó abban a formában, ahogy leszedik a fáról, ehetetlen: borzalmas keserű íze van, mintha szappanba harapott volna az ember.
És ezt csak tovább bonyolítja az a kevésbé ismert tény, hogy a boltban vásárolt fekete bogyó az esetek nagy többségében valójában nem az érettsége miatt fekete, hanem zöld, csak befestették.
De kezdjük az elején: miért keserű a nyers olajbogyó, és mitől lesz jó ízű, mire az asztalra kerül? A bűnös az oleuropein nevű vegyület, ami egyébként nagyon hasznos cucc, antioxidáns, gyulladáscsökkentő, antibakteriális, sőt, rákellenes szerek kutatásában is ígéretes eredményeket mutat. Csak hát rettenetes az íze, ezért muszáj kiszedni az olajbogyóból, sőt, még az olivaolajból is.
Erre több módszer is létezik, akár sima sós vízzel is ki lehet áztatni az oleuropeint a frissen szüretelt bogyóból, de ez nagyon hosszú folyamat, ezért az ipari termelésben általában a drasztikusabb és gyorsabb megoldást választják, a lúgos fürdőt, jellemzően nátrium-hidroxidos oldatot. Ha kémiaóráról nem rémlik a nátrium-hidroxid neve, talán a Harcosok klubjából igen: az egyik híres jelenetben Brad Pitt ezt önti rá Edward Norton kézfejére.
Az olajbogyók persze nem ilyen töményen kapják, hanem egy elég enyhe vizes oldatban. Ez egyébként az érett, fekete olajbogyóból is ki tudja szedni a színt, ami a nagyüzemi termelésnél nem olyan nagy gond, mert ott általában zölden leszedett bogyókkal dolgoznak, amikhez az érettséget sugalló fekete színt kémiai úton teszik hozzá.
Ehhez vas-glukonátot (más néven E579) szoktak alkalmazni, illetve sima levegőt a lúgos kezelés mellé, ami egy oxidációs folyamatot indít el, és barnás-feketés színt ad a bogyóknak. A boltokban vásárolható üveges feketeolajbogyó 99 százalékban így kapja a színét, és a címkéjükön apró betűvel fel is tüntetik, hogy „oxidációs eljárással színezett”.
(National Geographic, ACS.org)
