
Olaszország nem szűkölködik jelentős történelmi kincsekben, elég csak a Colosseumra, a Circus Maximusra, vagy bármelyik hasonló, római kori épületre gondolni. Sok kincset és rejtett gyöngyszemet tartogat azonban az olasz vidék is, kiváltképp a kissé elmaradott dél. Ilyen például a Nápolytól nagyjából három óra autóútra található Matera, ami a világ egyik legrégebb óta lakott települése, hányatott történelmének pedig híres gasztrotermékét, a Pane di Matera nevű kenyeret is köszönheti.
Időszámításunk előtt
Matera óvárosa egy dombos területen fekszik, amit kanyon vesz körül. Ha felkapaszkodunk a városfal valamelyik magaslati pontjára, remek kilátás nyílik a kanyon falának túloldalára, és az azokba vájt barlanglakásokra. Matera mai területén egyes kutatások szerint már a paleolitikumban, azaz az őskorban is éltek emberek, így a világ egyik legrégebb óta lakott településének számít. Annak ellenére, hogy ez alapján arra lehet következtetni, hogy Materát és területét évezredekig lakták különböző népek, magát a települést valószínűleg csak az ókori görögök hozták létre, egy kereskedelmi útvonal fontos állomásaként.
Időszámításunk előtt 251-ben aztán a rómaiak alapították meg az első itt található, hivatalosan is bejegyzett várost, akkor még Matheola néven. Az ez után következő évszázadokban, sőt ezredekben aztán minden végigsöpört a városon, ami Itália, Olaszország, és úgy általában Európa történelmén. Küzdöttek Materáért a longobárdok és a bizánciak, állt iszlám és normann uralom alatt, a megyék is váltakoztak körülötte, míg 1927-ben saját, Matera nevű megyéjének fővárosa nem lett.
A déli régiókkal együtt ekkortól Matera is egyre inkább leszakadt fejlettségben Olaszország északi területeitől, a helyiek egészen az 1950-es évekig ugyanazokban a barlanglakásokban éltek, amiket őseik évszázadokkal korábban vájtak a város mészkőjébe. Ez, a ma már turistalátványosságként funkcionáló Sassi di Matera nevű negyed tulajdonképpen Matera óvárosa, ami 1993 óta az UNESCO egyik világörökségi helyszíne is.
A Sassi azonban nem volt mindig olyan állapotban, mint ma. Az 1929-es világválság, majd a fasizmus előretörése, a második világháború, valamint annak következményei miatt Matera a megyealapítás után az ország egyik legszegényebb településévé vált. Matera lakosai családjaikkal, sőt sokszor más családokkal együtt voltak kénytelenek összezsúfolódni a kis barlanglakásokban, amelyeket gyakran még a haszonállataikkal is meg kellett osztaniuk. A városban szinte nem is volt lakás, pontosabban barlang, amiben lett volna vezetékes víz vagy áram.
A Materán ekkoriban uralkodó állapotokat Carlo Levi olasz író és politikus Krisztus megállott Ebolinál (vagy korábbi címén Ahol a madár se jár) című könyvében írta le. Az antifasiszta Levit a Mussolini-rezsim a második világháború előtt előbb Grassanóba, majd Alianóba száműzte. Mivel mindkét város Matera megyében található, Levi meglátogatta a terület fővárosát is, a hiányos bútorzatú barlanglakásokban szaladgáló pucér gyerekekről, és betegen szenvedő emberekről pedig könyvében azt írta, sosem látott még ilyen megrázó mértékű szegénységet.
Putriból Sassi
Ez az állapot egészen 1950-ig tartott, amikor az akkori olasz miniszterelnök, Alcide De Gasperi meglátogatta a várost. Gasperi nemzeti szégyenként értékelte a materai emberek életszínvonalát, és azonnali változást sürgetett, a helyi önkormányzat pedig drasztikus lépésre szánta el magát. Az embereket kitelepítették a Sassiból, és a Marshall-tervből befolyt összegből épített új lakóövezetekbe költöztették át őket. Sokan itt láttak először vízcsapot és elektromos eszközöket, így az új környezet nem várt gondokkal szembesítette a lakókat. Nem tudták hol elhelyezni az állataikat, illetve a civilizált körülmények miatt elszakadtak egymástól azok a közösségek, amelyek korábban embertelen viszonyok között ugyan, de egymáshoz közel élték mindennapjaikat.
A Sassi tehát az ötvenes években kiürült, a lakók egy modern lakóövezetbe költöztek, Matera pedig ezzel teljesen új megjelenést kapott. A korábbi barlanglakások üresek maradtak, azokkal ezen a ponton már senki nem szeretett volna kezdeni semmit. Hosszú évtizedekig, a nyolcvanas évekig kellett várni, hogy felmerüljön a környék rehabilitációjának ötlete. Erre az önkormányzat pályázatot hirdetett, amelyben a városlakóknak kínálták fel a lehetőséget, hogy eldöntsék, mi legyen a korábbi lakónegyed sorsa.
Nem volt könnyű dolguk, hiszen a Sassi lakásaival senki nem foglalkozott a kitelepítés óta, sok közülük már gyakorlatilag lakhatatlan volt. Nem voltak szolgáltatások sem a környéken, boltok, iskolák, patika, vagy kórház hiányában pedig senkinek nem fűlött a foga ahhoz, hogy ide költözzön. Pláne azoknak nem, akiknek még voltak emlékeik az itteni életről, vagy esetleg szüleik meséltek nekik róla.
A nyolcvanas évek második felében megkezdődött a lassú, máig tartó rehabilitációs folyamat, és fokozatosan visszaköltözött az élet a Sassiba. Rengeteg fiatal látta meg a lehetőséget a festői és ősi városban, művészek, műhelyek, bárok, boltok, éttermek és hotelek népesítették be az óvárost. A barlanglakások átalakultak, az egykori nyomornegyedből modern és egészen különleges városka lett.
A turizmus fellendülése természetesen szintén sokat segített a materaiakon, az pedig külön vicces, hogy a világon mindenhol hevesen kritizált Airbnb-féle lakáskiadási modell a Sassinak kimondottan jót tett. Szolgáltatások ugyanis továbbra is alig akadnak az óvárosban, hiszen a kialakítása miatt nem lehet csak úgy élelmiszerboltot, iskolát, vagy kórházat építeni valamelyik utcára. A Sassiban lakni tehát hatalmas kompromisszumokkal jár, kivéve ha az ember csak néhány napot szeretne itt eltölteni. Ráadásul ebben az esetben még élvezni is tudja azoknak a barlanglakásoknak a romantikáját, amelyekben néhány évtizeddel korábban még komplett családok nyomorogtak.
A várost felfedezte magának a világ, az UNESCO 1993-ban a világörökség részének választotta a sajátos hangulatú óvárost, 2019-ben pedig Matera volt Európa kulturális fővárosa. Az ókori hangulatú utcák nagy számban vonzanak filmeseket is, itt forgatták a Passió, a 2016-os Ben Hur, a 2017-es Wonder Woman, valamint a huszonötödik James Bond-film, a Nincs idő meghalni egyes jeleneteit is.
A kenyér
Matera konyhája tökéletesen reprezentálja a város gazdasági helyzetét. A szegény, paraszti konyha leghíresebb, a várost az olasz gasztrotérképre helyező étele egy egyszerű, de karakterisztikus kenyérfajta. A Pane di Materát évszázadok óta készítik a helyiek, az ősi recept pedig egy klasszikus kenyertészta, mindössze kovász, liszt, víz és némi só szükséges az elkészítéséhez. A terület ikonikus kenyeréről már a római korból is maradtak fenn források, hiszen a rómaiak magtárként is használták a települést, a 15. századtól, a Nápolyi Királyság időszakától kezdve pedig egész biztosan így készítették a kenyeret Materán.
A receptnek megvannak a maga különlegességei, amik leginkább a környék adottságaiból adódnak. A Pane di Materához használt kovászt a környékbeli gyümölcsök (szőlő és füge) erjesztésével, és helyi forrásvíz hozzáadásával készítik. A liszt, amit a kenyér elkészítéséhez használnak, egy semolina fajta, ami tulajdonképpen durván őrölt durumbúza, ami szintén jellemző a környékre. A kenyeret hosszan kelesztik, ami miatt nemcsak hatalmas méretűre nő, de a tésztája is puha lesz, tele lyukakkal.
A kenyér az 1920-as évektől kezdődő nyomor időszakában öltötte fel a ma ismert, karakterisztikus formáját. A barlanglakásokban nem volt tűzhely, így a háziasszonyok csak a tésztát tudták otthon előállítani, ami aztán egy egész éjszakán át kelt a fekhelyük melege alatt. Reggel egy közösségi kemencébe vitték a megkelt tésztát, hogy az ottani pékek megsüssék belőlük a legalább 2, de gyakran akár 5 kilós kenyérmonstrumokat. A nagy méretre azért is szükség volt, mert népes közösségek éltek összezsúfolva, a materai kenyér pedig több mint egy hétig is ehető maradt, köszönhetően vastag héjának és a hosszú kelesztési időnek. A kemencékbe három idősávban kerültek be a kenyerek, időpontot előre kellett foglalni a sütéshez.


A tésztát gyúró háziasszonyok között hamar kialakult a versengés a kemencék helyeiért, aztán egymás kenyerei ellen is. Ezért a pékek pecséttel jelölték meg a kenyereket, ezek pedig idővel egy-egy család, vagy közösség címerévé váltak, és a Sassi lakásai fölé is kifüggesztették őket, sok a mai napig látható. A nagy fapecsétek közül néhány megtekinthető Matera archeológiai múzeumában is.
A hatalmas, fatüzelésű kemencékbe a méretük ellenére sem fért mindig elég kenyér, ezért azokat a pékek elkezdték magas, csúcsos alakúra formázni, részben innen ered a Pane di Matera hatalmas croissant-ra emlékeztető íves, magas formája. A kenyér tetején található három, csúcsos bevágás hagyományosan a szentháromságra utal, a családok így köszönték meg Istennek, hogy megáldotta őket a kenyerével. A Pane di Matera alakja a Sassival szemben található hegyoldalt, a három csúcs pedig annak lankáit is szimbolizálja.
A Pane di Matera ma már ipari, de természetesen tradicionális körülmények között, szigorú szabályok alapján készül. Matera kenyere az Európai Unió oltalom alatt álló terméke, kizárólag a városban készülhet, azokkal a hozzávalókkal, amikkel már a barlangok első lakói is sütötték.
Források: The Guardian, Basilicata Net, Great Italian Chefs