Szászországban a háború hatásait megsínylette a gasztronómia is, a híres-hírhedt Milbenkäse története azonban a legnehezebb válságokat is túlélte. A Milbenkäsét nem túlzás atkás sajtnak nevezni, ugyanis az, ami: sajtkorong vagy sajthenger, benne kicsi, elhullott atkatetemekkel. A különös érlelési folyamat akkora elismerésnek örvend az országban, hogy még a berlini gusztustalan ételek múzeumában is bemutatják, sőt, kóstoltatják az emberekkel. És bármilyen meglepő, igazából nem is annyira rossz.
Ha az ember Németországba látogat, valószínűleg nem az ország gasztronómiája miatt teszi. Bár a gasztroforradalom már a németeket is elérte, az emberek még mindig könnyen azonosítják őket olyan fogásokkal, mint a zacskós káposzta vagy a narancslével vegyített kóla („spéci”). Esetleg az újévi mustáros fánk, amit újévre előszeretettel készítenek el csak azért, hogy egymással kiszúrjanak.
Németországban a közvélekedés szerint Európában az egyik legjobbá nőtte ki magát a nemzetek konyhája, ennek ellenére a régi, látszólag bizarr dolgokból is maradt azért bőven. Az ország gasztronómiájára az évek során egyéb tényezők mellett jelentősen hatott a vallás, konkrétabban a böjtölés folyamata. A húsmentes étkezésben nagyban felértékelődtek a sajtok, a különböző próbálkozások pedig egész extrémitásokhoz vezettek.
Megszületett például a lipcsei sajt, a „der blaue”, ami egy kék színű, nemes penésszel érlelt, rúd formájú tejtermék, közepén köménnyel. Hogy hogyan jött létre, azt a helyiek sem nagyon tudják. Az viszont biztos, hogy boldogan rágcsálják egyben a penészes, rohadó túrórudira emlékeztető különlegességet (szerintük sportolás előtt kifejezetten jó enni), amíg a szegény nem németek gyomra összerándul az első falattól. Ott van emellett a szintén köményes Handkäs mit Musik, Frankfurt környékének jellegzetes sajtja, amely úgy néz ki, mintha bogarak másznának a falatok tetején. És akkor ott a Milbenkäse, amiben meg tényleg bogarak másznak heteken át.
A történelmi atkasajt
A Milbenkäse Szászország specialitása, amely napjainkban egy egyszobás kis házikóból álló manufaktúrában készül Zeitz és Würchwiz között. A mára szinte elfeledett atkasajt alapja az úgynevezett zsírszegény „quark” (ízre nagyjából a krémsajt és a túró találkozása). A Milbenkäsék kézzel készülnek egy régi recept alapján, a quarkot köménnyel és egy csipetnyi bodzával keverik, mielőtt az atkák közé helyezik. Ugyanis míg a hagyományos sajtok érését általában a tejsavbaktériumoknak köszönhetjük, a Milbenkäse esetében más a helyzet: a sajt sajtatkák segítségével készül el. Az állatok a sajtban élnek, nyáluk indítja el az erjedési folyamatot, aminek köszönhetően a quark először sárga, majd rozsdavörös, végül kérge feketés színt kap. Az atkák az erjedés utolsó fázisában még élnek, végül tetemeiket a sajttal együtt fogyasztják el.
„Nagyon fontos, hogy a quark jó minőségű és bio legyen, ha rossz a minőség, az atkák nem foglalkoznak vele, így az érés sem indul meg” –mondta a manufaktúra alapítója, Helmut Pöschel a cég fenti videójában. Hozzátette, a sajtkészítés nagy hagyománynak számított a családjában:
„Az anyám, a nagymamám, és a dédnagyanyám is csinálta, de a környéken szinte mindenkinek megvolt a maga specialitása”
– mesélte a manufaktúra atyja.
Mint Pöschel fogalmazott, a Milbenkäse története a második világháború után megbicsaklott. A régióban közel egy évezrede kezdődött az atkasajt gyártása, gyakorlatilag minden helyi falu és minden falu nagymamája részt vett az előállításában Altenburg 20 kilométeres körzetében. A sajt állítólag olyannyira népszerű volt, hogy még Luther Márton is nagy szerelmese lett.
Az atkasajtokat nagyüzemben gyártották sokáig, az NDK-ban azonban ennek vége lett. A szocialista állam hatósága súlyos élelmiszertörvényekkel tiltotta be az „atkával fertőzött” termékek gyártását és árusítását. Keleten ezután a tömeggyártás helyett csak alig páran maradtak, akik magáncélra, otthon továbbra is készítettek Milbenkäsét.
A fal leomlása után nemcsak egész Németország történelme vett új fordulatot, hanem az atkasajté is. A tilalmak megszűntek, a manufaktúrát alapító Pöschel pedig, amint ő fogalmaz, „új szenvedélyére talált rá”. Anyjától átvett egy utolsó sajtatkatörzset, és tovább éltetve családi hagyományukat, újra atkasajt gyártásába kezdett. A sajtatka egy fél milliméter nagyságú, nyolclábú, száraz sajtokon és sajtokban élő állatfaj, amely a sajtot finom porrá rágja. A mérete érzékeltetéséhez: egy csomag würchwitzi atkasajtban körülbelül 50 ezer apró atka él.
Az atkasajtok a fényt nem kedvelik, a manufaktúrában régi, kezeletlen fából készült lőszerdobozokban emésztik a sajtokat. Itt az átlaghőmérséklet 15 fok, a páratartalom 100 százalékos, az atkákat kiszolgáló körülményeket pedig a cég tagjai folyamatosan figyelik. Ha valaki a dobozokat kinyitja, fanyar ammóniaszag csapja meg az orrát. Ez a sajtatkák ürülékéből és védekező váladékából ered. Utóbbit az állatok veszély esetén bocsátják ki, például akkor, ha valaki kiveszi a sajtokat a ládából. A lőszerdobozos quark egyébként kiváló terep a sajtatkák számára, a megfelelő körülmények mellett – főként nyár közepén és kora ősszel – robbanásszerűen szaporodnak el, hol a sajtot, hol elhullott fajtársaik tetemét fogyasztva.
Mint a drog
A készítők szerint, „akárcsak a jó bornál”, az atkasajtnál is annál drágább a sajt, minél tovább lakmároztak benne az atkák. A Milbenkäse a manufaktúra oldala szerint bodzavirágra emlékeztető íze miatt kedvelt, és szerintük
„olyan, mint egy drog, lehet rá húzni a szánkat, de ha kipróbáljuk, biztosan újabb dózist akarunk majd belőle”.
A sajt beszerzése még Németországban sem olyan könnyű. Úgy a legegyszerűbb hozzájutni, ha a manufaktúra oldaláról rendeljük meg. Online háromféle sajtot szerezhetünk be, a klasszikus sajttekercset (9 euró, azaz nagyjából 3200 forint), a fűszeres változatot (6,5 euró) és az enyhe intenzitású, korong formájú sajtot (13 euró). A sajttekercs negyed évig érlelődik, vékony karikákra vágva ajánlják a fogyasztását vajas kenyérrel és egy pohár sörrel. A borostyánszínű, fűszeres verziót szintén három hónapig érlelik az atkák között, ezt a fajtát azonban a szarvasgombához hasonlóan plusz ízesítőként használják salátákba, sajtkrémekbe. A legdrágábbnak számító korong ugyanúgy negyedéves, citromos ízvilágú, ebben láthatók legjobban a sajtban elhullott atkák tetemei.
Az online felület szerint a korongot Drezdában is beszerezheti az ember a város híres sajtboltjában, a Dresdner Molkerei Gebrüder Pfundban – amit egyébként a világ legszebb sajtboltjaként aposztrofálnak a németek. Itt azonban, mint az egyik eladó lapunknak elmondta, már hiába keresnénk Milbenkäsét, a járvány kezdete óta nem rendelnek belőle.
A sajt Németországon belül így a legkönnyebben a fővárosban, Berlin gusztustalan ételeknek szentelt múzeumában érhető el. Vásárolni ugyan nem lehet belőle, de kóstolni igen, sőt, a múzeum dolgozói szerint szinte kötelező is. És hogy milyen az íze? A történetéhez képest kisebb csalódás, egy sima jól megérlelt, a szánkban kellemesen olvadó sajt, aminek az extrája, hogy néhány atka megroppan a fogunk alatt, amíg elrágcsáljuk.