Feltámadóban a Szeged környékén őshonos bordás kifli, már kovásszal is készítik

„Keresek egy rég elfeledett dél-alföldi, Szeged-környéki pékterméket, a bordás kiflit. Gyerekkori emlék, utoljára a zsombói iskola előtti büfében vettem, kb. 10-12 éves koromban. Azóta eltűnt minden boltból” – írta még decemberben a Facebookon Martinka-Veszprémi Flóra, aki jelenleg Pécsen él és dolgozik cukrászként, de a Szegedtől alig húsz kilométerre fekvő Zsombón nőtt fel.

„Eszembe jutott, hogy milyen sokszínű és finom kelt és hajtogatott tésztákat volt szerencsém a legkisebb boltban is vásárolni gyerekként” – meséli a Szegedernek.

A Dél-Alföld ízvilágának egy klasszikus darabja volt a bordás kifli, ami mára szinte teljesen eltűnt a boltok, pékségek és menzák kínálatából. Látható, hogy nem feledte el mindenki, vannak, akik elszántan keresik az olyan helyeket, ahol még mindig lehet kapni egykori kedvencüket. A bordás kifli különlegességét pont az az olajjal kikent sütőforma adja, ami az eltűnését is okozta, de a beszerzési nehézségek ellenére azért mégis kezd újra visszajönni a divatba, amit jól példáz, hogy Szeged egyik legnépszerűbb újhullámos péksége épp cikkünk írásakor jelentette be: dolgoznak a bordás kifli kínálatba való felvételén.

Martinka-Veszprémi Flóra facebookos bejegyzése alatt derült ki, hogy egy hely biztosan van, ahol még gyártják: a mórahalmi Varga Pékségben, ahol betekintést is kaptunk a készítésbe. „A bordás kifli tésztája nagyon hasonlít a kifli tésztájához, de valamivel több zsiradék van benne, margarinnal készül” – magyarázza a Szegedernek Varga Ferenc tulajdonos. A péksütemény különlegességét az elkészítés módja adja meg. A tésztából 60-70 grammos darabokat szaggatnak, majd ezeket

egy speciális, bordázott lemezre helyezik. Amíg megkel a tészta, felveszi a lemez formáját, és így tolják be a kemencébe, ahol megsül.

„Ezt a lemezt étolajjal kikenik, hogy ne ragadjon bele a tészta. Az olaj az állagát is javítja, kicsit puhább lesz, meg egy kis egyedi ízt is kölcsönöz neki – árulja el Varga a kifli titkát. – A bordás része mindig picit fehérebb, mert alul van, a tetejét éri jobban hő, ezért az szép barna.” A bordás kifliből reszelt sajttal megszórt változatot is készítenek.

A péktermék egy éve a Redditen is téma volt. Az egyik felhasználó bár még nem kóstolta, kedvet kapott hozzá, mert szerinte a bordák miatt nagyobb a külső felszín, tehát több a „héj”, így ropogósabb lehet a péksütemény. „Most látok először ilyet, de benne vagyok, legyen megint népszerű”, írta egy kommentelő. A „héjelméletre” reagálva Varga lapunknak azt mondta, „tulajdonképpen akár igaz is lehet, de azért nagyon sok függ attól, hogy a kemencés megfelelő hőfokon, szakszerűen süsse meg”.

A tulajdonos is úgy látja, hogy kicsit „elfelejtődött” ez a fajta péksütemény, és a pékségek már nem biztos, hogy vissza akarják hozni. Ennek nem csak az az oka, hogy kiment a divatból, a bordás kifli gyártása is macerás. „Ezeket a formákat ma már nem lehet beszerezni, mi is kisipari üzemben készíttettük el”, magyarázza, szerinte ez a kifli „problémásabb az átlagnál, egyszerűbb egy sima kiflit csinálni”.

Azért még vannak, akik emlékeznek rá, az Emmarozs nevű szegedi kovászos pékség például januárban jelentette be, hogy innentől árulni fogják a péksüteményt. „Nagy nehezen szereztünk bordás kifli sütőformát, és mától gyártjuk az eredeti recept szerint, sok tejjel és vajjal” – írták a pékség oldalán.

A receptet még tökéletesítik, a vizet már 100 százalékban tejre cserélték, a vaj és a cukor adagján még emelnek. Egyelőre élesztővel készítik a kiflit, és ha ezzel sikerült az eredeti ízt és állagot reprodukálni, akkor tudják „kovászosítani”.

„Ehhez a madre kovász a legalkalmasabb, mert ennek a típusnak van semleges íze, ettől biztosan nem lesz savanyú, ami a bordás kiflinél különösen fontos. A madre kovász egy kemény kovász, kevesebb vizet tartalmaz, mint amit megszoktunk. Emiatt jobban kontrollálható az érési folyamata, könnyebb eltalálni a savfokot benne. De a kezelése nagy gyakorlatot kíván” – mondja a Szegedernek Szénási Enikő, az Emmarozs tulajdonosa.

„Többen vagyunk a cégben 40 év felettiek, főképp nekik mond valamit ez a termék. Elkezdtünk róla beszélgetni a pékekkel és utána jött, hogy próbáljuk ki – meséli Szénási Enikő. – Formát az egyik tanműhelyből kaptunk kölcsön. Most interneten próbálunk még használt sütőlemezeket venni.” Egyelőre 64 darabos formával dolgoznak, így nagyobb tételben nem tudják gyártani, illetve előrendelni sem lehet, ezért ebben követőik segítségét kérték.

A receptért nem kellett plusz köröket futni, az ott dolgozó pékek mindegyike készített már ilyesmit pályája elején, akkor még margarin és tejpor szerepelt a receptben vaj és valódi tej helyett.

„Magyarországon kiváló pékipari termékek voltak egészen a 70-es évek végéig, ezt követően sajnos az adalékanyagok térnyerésével és a tömegtermelés beindulásával a minőség meredeken esett.

A margarin, a tejpor, a burgonyapehely megjelenése is ehhez az időszakhoz köthető” – magyarázza Szénási Enikő.

„Az újhullámos péksütemények mellett fontosnak tartjuk, hogy a hagyományos, a helyi emberek által megszokott klasszikus magyar péktermékek is figyelmet kapjanak. Ezért szeretnénk fejleszteni ezt a vonalat is, ennek első darabja a bordás kifli” – mondja Szénási Enikő. Ahogy Facebook-oldalukon írták, „felkészül az Erzsébet kenyér, a zsúrkenyér és a szegedi vágott”.

A szerző a Szegeder újságírója. A cikk a Szegeder és a Telex együttműködésének keretében jelenik meg a Telexen is.