Nem olyan egyszerű kalóriamentes üdítőt csinálni, hogy cukor ki, édesítőszer be

Erős fénnyel megvilágított, hófehér szoba, az asztalok között felhúzható válaszfalak, speciális levegőztetés, zajcsökkentés, pontos hőmérséklet-szabályozás – ez nem egy gyógyszergyár laboratóriuma, hanem a Coca-Cola belgiumi kutatás-fejlesztési központjának ízlelőszobája, ahol az új és átdolgozott ízeket tesztelik. A cég kutatótelepén szembesülnünk kellett azzal: a zéró kóla nem úgy készül, hogy a cukrot egyszerűen kicserélik benne aszpartámra.

Az elmúlt hónapokban több, a kalóriamentes édesítőszerekkel foglalkozó tudományos kutatás jelent meg, és kavart nagy port. Az eritritről és az aszpartámról szóltak a negatív hírek, az Egészségügyi Világszervezet (WHO) is adott ki új ajánlást róluk. Ez persze a nagy üdítőgyártóknak minden, csak nem jó reklám.

A Coca-Cola sokáig, nagyjából 70 évig csak kólát árult, mostanra viszont már szinte mindent, ami iható és nem alkoholos: vizet, teát, kávét (a céghez tartozik a Costa Coffee), növényi tejhelyettesítőt, turmixot, gyümölcsleveket. A Brüsszel melletti Anderlechtben található telep az öt kutatás-fejlesztési központjuk egyike a világon, az európai, közel-keleti és afrikai régiót ellátó létesítmény 22 országot és megközelítőleg 2 milliárd embert szolgál ki, 1600 különböző ízzel. A cég szerint törekvés, hogy minél kevesebb cukorral készítsék a termékeiket, és minél többől legyen csökkentett cukortartalmú, illetve cukormentes változat is. Ezek közül kétségkívül az eredeti kóla zéró és light verziója a legismertebb.

Szükség is van az általános étrendünkben a cukorcsökkentésre: 1975 óta a triplájára nőtt a túlsúlyosok száma, és a fejlett világ sok országában a túlsúly és az elhízás több embert öl meg, mint az alultápláltság. A lakosság súlyproblémáit tekintve Magyarország a fejlett államokon belül is az élvonalba tartozik:

a magyar férfiak 77, a nők 60 százaléka túlsúlyos vagy elhízott.

Az Európai Unió átlagában sem sokkal jobb a helyzet, tízből hat európai lakost érint a jelenség, amely a diabétesz, egyes daganatok vagy éppen a szív- és keringési betegségek kockázatának jelentős növekedését okozza. Az adatok ráadásul egyre romlanak, az EU-ban és nálunk is folyamatosan emelkedik a túlsúly gyakorisága.

Az Eurostat statisztikái szerint 2019-ben az Európai Unióban a 15 éves és annál idősebb lakosság 9 százaléka naponta ivott cukros üdítőket. Az EU-tagállamok közül Belgiumban a legmagasabb (20 százalék) azoknak az aránya, akik naponta legalább egyszer fogyasztanak cukorral édesített üdítőitalokat, ezt követi Málta, Németország, majd következik Magyarország 12 százalék körüli aránnyal.

A Magyar Ásványvíz, Gyümölcslé és Üdítőital Szövetség statisztikái szerint az alkoholmentes italok piacán egy nagyobb, 30 százalékos visszaesés után, 2014-ben kezdődött el egy lassú növekedés. 2010 és 2022 között a csökkentett kalóriatartalmú és kalóriamentes üdítőitalok aránya 23 százalékról 62 százalékra emelkedett, és a termékek átlagos cukor- és kalóriatartalma 45,5 százalékkal csökkent. Szóval az egyértelmű, hogy a cukorcsökkentés most nagy üzlet. Nem csoda, hogy a Coca-Cola is kihasználja ezt, és ráerősít a cukormentes vonalra.

Az édesítés viszont nem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnik, ugyanis nem annyiból áll, hogy fogjuk a cukrot, és kicseréljük sztíviára vagy aszpartámra. Nem csak az ital íze a fontos ugyanis (bár ezt is nehéz leutánozni cukor helyett más szert használva). A színnek, az állagnak, az utóízeknek is meg kell egyezniük, különben nem lesz ugyanolyan minőségű az ital, és a vásárlók nem fogják fogyasztani. „Ezért érdekel minket az úgynevezett érzékszervi tudomány és fogyasztótudomány” – mondta Anne-Priscille Rudy, a Coca-Cola szenzoros tesztelésért felelős globális vezetője a tesztszobában, miközben két kis pohárnyi, kicsit eltérő színű Fantát tett le az újságírók elé kóstolásra. Szagolnunk, ízlelnünk kellett az üdítőt, és véleményt mondani az állagról, a cukortartalomról, az ízbeli különbségekről. „Rengeteg kvalitatív és kvantitatív kutatást végzünk. A szenzoros kísérleteknél az alanyoktól azt kérdezzük, mennyire intenzív a termék íze, mennyire édes, milyen a folyadék állaga. Ez persze mind nagyon szubjektív. A fogyasztói kutatások során azt próbáljuk megérteni, hogy mit szeretnek a fogyasztók, mire számítanak, hogyan fogyasztják a termékeinket.”

A teszttermet szándékosan úgy építették fel, hogy minél kevesebb dolog terelje el a tesztelők figyelmét: az üdítőkön kívül nagyjából semmi olyan nincs az egész szobában, ami az érzékszervekre hatna. A falak, az asztalok fehérek, a hőmérséklet átlagos, a világítás semleges, nincsenek szagok, illatok, az asztalok közötti falak gombnyomásra felemelkednek és leereszkednek – kóstolásnál ugyanis már a szomszéd arckifejezése is befolyásolhatja azt, hogyan gondolkodunk egy adott termékről. „Homogén fénnyel dolgozunk, hogy ha megfigyelünk egy terméket, ne zavarjanak meg még az árnyékok sem. Egy kicsit túlnyomás is van a szobában, a levegő innen kifelé halad, így ha valaki van a folyosón, az ő parfümje vagy a ruhájának az öblítőillata sem zavarja meg a benti levegőt. Biztosra megyünk, hogy bármilyen stimulus éri az érzékszerveinket, az a termékektől származzon.”

A két elénk rakott Fantáról annyi már elsőre is látszik, hogy az egyik világosabb, a másik sötétebb, és mintha az első kevésbé lenne sűrű, majd megkóstolva kevésbé lenne édes is. Egy darabig iszogatunk, szagolgatunk, tippelgetünk, majd a kutatók elmondják: ugyanarról az üdítőről van szó, csak a termék színe befolyásolja a várakozásainkat, így másmilyennek érezzük. Később megpróbálják ugyanezt a trükköt egy átlátszó és egy rózsaszín tonikkal is, de itt már átlátunk a szitán, és próbáljuk kizárni a színeket a tudatunkból – sikerül is, ezúttal is ugyanarról a Kinley termékről van szó. Ruby szerint nem csoda, hogy először sikerült minket átverni: a vizuális ingerek az agyba jutó információk mintegy 60 százalékát képviselik. „Gyerekkorunktól kezdve megszoktuk, hogy a látás fontos szerepet játszik a döntéshozatalunkban. Így döntjük el, hogy valahová biztonságos-e odamenni, valamit biztonságos-e megenni, meginni” – mondta Ruby.

Olyan tényezők is szerepet játszanak abban, hogy milyennek találunk egy adott üdítőt, amit a kutatás-fejlesztés nem tud kivédeni: az étel, amivel együtt fogyasztjuk, a környezet, a belső és külső hőmérséklet is módosítja a fogyasztói élményt. „Ha hazaviszünk egy nagyon finom bort a nyaralásról, és otthon megkóstoljuk, nem biztos, hogy ugyanannyira fog ízleni” – mondta Ruby. Ennek egyszerűen az az oka, hogy teljesen más a környezet – hiába hűtjük a bort ugyanarra a hőmérsékletre, öntjük ugyanabba a pohárba, nem lesz az élmény is ugyanaz.

Ebben a szobában egyébként a cég alkalmazottai tesztelnek, ők azok, akik igyekeznek minél pontosabban leírni, milyen egy-egy üdítő, majd konszenzusra jutni, hogy milyennek kellene inkább lennie. Ezeknek a dolgozóknak egy előzetes teszten kell átesniük, amin megállapítják, hogy képesek-e kiérezni az italokból azt, amire a cégnek szüksége van – és hogy a kiérzés után képesek-e megfogalmazni azt, amit tapasztaltak. Utóbbi sem egyszerű feladat ugyanis: ahogy a második tonikos körnél kiderült, nagyon nehéz beazonosítani, milyen ízt érzünk egy italban még akkor is, ha azt három minta közül kell kiválasztani.

Több mint 70 szakértő és tudós dolgozik Anderlechtben a termékek fejlesztésén. A bemutatók során többször elmondták, hogy a fogyasztó ízlésvilága áll a középpontban: ha valami nem jön be nekik, azt gyorsan lekeverik a piacról. Így volt ez például a sztíviás kólával Magyarországon. „Szeretünk kísérletezni, és tanulunk azokból a dolgokból, amik nem sikerülnek olyan jól, ahogy gondoltuk – mondta a Telexnek Thalia Constantinidou, az európai tudományos és szabályozási ügyek igazgatója. – Ez a termék néhány évvel ezelőtt jelent meg, és nem volt teljesen cukormentes, csak csökkentett cukortartalmú. Azt gondoltuk, hogy a fogyasztók szeretni fogják, aztán kiderült, hogy a zéró kólát preferálják, mivel ez tényleg majdnem ugyanaz, mint az eredeti. Időközben a zérót is újragondoltuk, hogy még jobban hasonlítson a cukros verzióhoz. Amikor rájöttünk, hogy a vásárlók inkább ezt választják, kivontuk a csökkentett kalóriatartalmú verziót a piacokról.”

Azt nem mindig lehet pontosan tudni, hogy miért nem lesz elég népszerű egy-egy termék, de az a sztíviás kóla esetéből is látszik, hogy önmagában a „cukor ki, édesítő be” megoldás nem feltétlenül működik. „A sztívia háromszázszor édesebb, mint a cukor – mondta Anirudh Bobbili, a cég feltörekvő felnőtt márkáinak és táplálkozási termékeinek fejlesztője. – Ha cukrot használunk, az ad egyfajta tömörséget az italnak, nem csak az édes ízről van szó. Ezenkívül a cukor egy természetes ízfokozó, ha narancsos üdítőhöz adjuk, kihozza a narancs ízét, ha citromoshoz, akkor a citromét. Ha csak úgy kicseréljük a cukrot az édesítőszerre, ez is elvész.

Minden cukorhelyettesítéshez van saját módszerünk arra, hogy mi alapján váltjuk ki a cukrot – mondta Bobbili. – Ezt úgy hívjuk, hogy piramismódszer. A piramis alján vannak a nehezebb, fontosabb megoldandó feladatok, ezek az édesítő ízével és az édessége mértékével függenek össze. A piramis második lépcsője a savasság megállapítása. Furcsa lehet, hogy az édesítést a savassággal kötjük össze, de a savak élt adnak az üdítőnek, részét képezik a jó ízprofilnak. Gondoskodnak arról, hogy az íz felszabaduljon az italban, amikor a fogyasztó megissza.” Az egész olyan, mint egy kémiai kísérlet: ki kell találni, milyen alapanyagból mennyi kell, és ezek hogyan reagálnak egymásra.

A piramis következő lépcsőfokán az üdítő tömörségének biztosítása áll, ami nagy feladat, ha a cukrot megvonják tőle. Ezt gyakran gyümölcslékivonattal próbálják pótolni a cukormentes termékekben. Ezután az ízeket finomhangolni kell, éppen azért, mert a cukor természetes ízfokozó. „Van, amikor ez annyira egyszerű, hogy csak több ízt teszünk az italba, és kész. De van, amikor a dolog ennél bonyolultabb. Ha narancsos ízt akarunk, nem mindig elég, ha több narancsízzel dolgozunk, mert lehet, hogy egy olyan ízjegyet akarunk visszahozni, ami a lédús narancsra emlékezteti a fogyasztót. Ilyenkor olyan ízkulcsokkal kell dolgoznunk, ami vissza tudja adni ezt az érzetet, és ugyanazt az élményt tudja nyújtani, mint a cukros üdítő.”

A piramis csúcsát gyakran el sem kell érni, ha az előző néhány pontot megfelelően végezték a tudósok, de van, hogy szükség van a titkos hozzávalóra, arra, amit az újságíróknak sem árultak el – úgy tűnik, most már nem csak a Coca-Cola pontos receptje az üzleti titok.

Az, hogy milyen édesítőkeveréket használnak az italokban, üdítőnként, régiónként változhat, rengeteg a szempont, amit figyelembe kell venni. A Coca-Colánál az összes engedélyezett kalóriamentes és kalóriaszegény édesítőszerrel kísérleteznek, és csak az eredeti ital minőségének élérése a cél, ez alapján válogatják ki a különböző cukorpótlókat. Az édesítőszerek különböző időintervallum alatt engedik ki a szintén különböző intenzitású ízüket, úgyhogy a kutatás tulajdonképpen matek is: a feladat megtalálni azt a keveréket, ami a legjobban tudja utánozni a cukrot intenzitásban és időintervallumban is. „Az aceszulfám-kálium sokkal előbb éri el a teljes ízélményt, mint a cukor, az aszpartám viszont egy kicsit később. Ha ezt a két édesítőt a megfelelő arányban összekeverjük, a cukoréval majdnem teljesen megegyező profilt kapunk” – mondta Bobbili.

A Coca-Cola egyelőre nem tervezi, hogy megszabadul az aszpartámtól, amíg a szabályozó szervezetek szerint biztonságos a fogyasztása. Viszont komoly kutatásokat folytatnak a szerzetesek körtéjének nevezett növénnyel, ami természetes forrásból érkezik, és kétszázszor olyan édes, mint a cukor.

A cukorcsökkentés egyébként önmagában dicséretes dolog. A Coca-Cola azt a célt tűzte ki, hogy 2025-ig 33 százalékkal csökkenti a termékei cukortartalmát a 2000-es szinthez képest. Több kutatás szerint azonban

valójában nem csak a magas cukortartalommal van gond: az sem jó, ha nagyon sok édes ízt fogyasztunk, a káros anyagcsere-folyamatok a szervezetben ugyanis már ettől beindulhatnak.

Ez megmagyarázhatja a kapcsolatot az édesítőszerek és a cukorbetegség között, amit a WHO legfrissebb ajánlásában is pedzegetett. Persze ez nem azt jelenti, hogy édesítőszeres üdítőt inni ugyanolyan, mint cukrosat, csak azt, hogy alapvetően az édes ízről kellene leszoknunk, vagy legalábbis visszavenni az elfogyasztott mennyiségéből. „Vannak olyan termékvonalaink, amelyek már alapvetően kevésbé édesen kerülnek a piacra – mondta Thalia Constantinidou a Telex azon kérdésére, hogy terveznek-e az édes ízben is csökkenteni, nem csak a kalóriákban. – A Fuze tea és az ízesített vizeink már édességben is csökkentettek. Semmi baj nincs az édes ízzel, ez az emberi igény része, de szeretnénk választási lehetőséget kínálni a vásárlóinknak” – tette hozzá.

Az édes ízt egyébként tudósok szerint azért szeretjük ennyire, mert segít felismerni az energiában gazdag ételeket, amelyek ősemberként még nagyon hasznosak voltak a túléléshez. Csakhogy ma már az a gond, hogy túl sok kalóriát fogyasztunk: egy átlagos magyar naponta 3320 kalóriát eszik és iszik meg, míg ez az érték tíz évvel ezelőtt még 3055 volt – derül ki az ENSZ adatait összesítő OurWorldInData kiadványból. Ezzel Magyarország a 46. helyen áll a világ országai között. A listát Bahrein, az Egyesült Államok és Írország vezeti nagyjából napi négyezer kalóriás fogyasztással. Az édes ízre tehát már nincs olyan mértékben szükségünk, mint évezredekkel ezelőtt, csak az evolúció nem tudott lépést tartani ezzel a változással, és még mindig arra késztet minket, hogy kívánjuk az édeset.

Ez a dilemma azonban eltörpül egy, a Coca-Cola szempontjából kifejezetten kellemetlen probléma mellett: a céget többször vádolták már meg azzal, hogy támogatások formájában befolyásolja az egészségtudományok eredményeit, nagyobb súlyt adva azoknak a kutatásoknak, amelyek a cég érdekeinek megfelelő eredményeket hozhatnak, és háttérbe szorítják azokat, amelyek a cégre nézve kellemetlen konklúzióval zárulhatnak. A témában az Egyesült Államok Nemzeti Egészségügyi Intézete (NIH) is publikált tanulmányt. „A szóban forgó publikációk a szerzők szerint függetlenek, de a Coca-Cola jelentős erőfeszítéseket tett annak érdekében, hogy elterelje a figyelmet a finanszírozási forrásként betöltött szerepéről azáltal, hogy diverzifikálta a finanszírozási partnereket, és bizonyos esetekben visszatartotta a finanszírozásra vonatkozó információkat – írja a jelentés. – Arra is találtunk dokumentumokat, hogy a Coca-Cola akadémikusok egy csoportját emaileken keresztül támogatta, az emailek a cég PR-stratégiájával kapcsolatos üzeneteket hirdették, és a vállalat jelezte, hogy támogatni kívánja az akadémikusokat karrierjük előmozdításában.”

A jelentés megállapította, hogy a Coca-Cola arra törekedett, hogy elhomályosítsa a kapcsolatát a kutatókkal, és az iparágbarát üzenetek népszerűsítésére használta fel őket.

„Hiszünk a tudományban, igen – válaszolta a Telex kutatások befolyásolására vonatkozó kérdésére Thalia Constantinidou. – A tudomány vezérel minket szinte mindenben, amit csinálunk: hogy milyen összetevőket használunk, hogyan használjuk őket. A saját csapatomban 25 tudós dolgozik csak Európában, és sokkal több a világ többi részén. Csak olyan kutatásokat akarunk látni, amelyek a megfelelő metodológián alapulnak. Befektetünk a tudományba, támogatunk egyetemeket, és adunk támogatásokat is a biztonságosság és néha az innováció területén, hogy új összetevőket fejleszthessünk ki. De ha már odaadtuk a támogatást, hagyjuk, hogy a kutatók dolgozzanak, mindegy, milyen eredményekre jutnak.” Arra a kérdésre, hogy a Coca-Cola vont-e már meg támogatást olyan kutatásoktól, amelyek előzetes eredményei nem a cég érdekeivel egyeztek, Constantinidou azt felelte, ilyen nem történt.

Munkatársunk a Coca-Cola meghívására és költségén járt Belgiumban a cikk készítéséhez. A cikk tartalmára a cég semmilyen befolyást nem gyakorolt.

Ehhez a cikkhez fizetett együttműködés keretében az Alrite beszédfelismerő (speech-to-text) megoldást használtuk.