A séfet is házhoz szállítja pár magyar topétterem, hogy átvészeljék a járványt

„Ha a vendégeink nem tudnak idejönni az éttermünkbe, akkor mi megyünk, amíg mehetünk. És nyitottak is vagyunk rá, hogy menjünk.”

– meséli Tiago Sabarigo, a Michelin-csillagos Costes Downtown egykori séfje, aki idén nyáron nyitotta meg saját éttermét, az Essenciát. A koronavírus elleni intézkedésként Magyarország összes étterme zárva tart január 11-ig, csak házhozszállításra vagy elvitelre maradhat nyitva. A helyek állami támogatást kapnak, de fizetniük kell a személyzetet és a rezsiköltséget is. Minél tovább kell zárva maradniuk, annál több alternatívát kell kitalálniuk a fő bevételi forrásra, arra, hogy emberek beülnek enni. Az első hullámból ismert webshop, ajándékutalvány, a különféle csomagok (az ünnepekre való tekintettel most karácsonyi, szilveszteri) a második hullámban is megjelentek, de az egyre szoruló hurok újabb fordulatot hozott a fine dining-éttermek életébe. A degusztációs menü élménye a kiszállítással elvész, ezért

néhány étterem inkább a séfet is házhoz szállítja, hogy a vendég konyhájában készüljön el az, amit egyelőre az étteremben nem lehet felszolgálni.

A Séf házhoz megy elnevezésű programról három top étterem, a natúr- és fine dining-vonalon mozgó Salt, a fővárosi Essencia és a Michelin-csillagos séffel dolgozó tatai Platán csapatával beszélgettünk. Kiderült, hogy degusztációs menü szinte bármelyik konyhában elkészíthető, az se baj, ha nincs szuvidáló gépünk otthon. Viszont az is biztos, hogy nem belőlünk fog meggazdagodni az étterem, még ha naponta élnénk is a privát vacsora lehetőségével.

Szeretnék egy otthont, ahol én vagyok a vendég

A Séf házhoz megy projektjéhez nagyban járultak hozzá a vendégek, a Platánnál a Michelin-csillagos séf, Pesti István miatt érkeztek megkeresések, a Saltnál pedig először a törzsvendégek számára jelent meg hírlevélben a lehetőség, és csak később került fel weboldalukra. „Az ötlet az étterem életben tartása mellett onnan jött, hogy valahogy biztosítani akartuk a vendégek számára az élményt akkor is, ha nem lehetnek itt”, mesélte az Essencia séfje a kezdetekről. Habár a három étterem egyike sem látott példát arra, hogy a világon bárki csinálna hasonlót, hosszas mérlegelés után végül november-december környékén mind elindították önmaguk házhozszállítását, a rendelések pedig egymás után érkeztek.

Az éttermek vendégei online vagy telefonon foglalhatnak privát vacsorát vagy ebédet, az egyetlen igazi megkötés a létszámban van, a hatályban lévő rendelet szerint ugyanis maximum tíz fő vehet részt egy összejövetelen. Ebből rögtön le kell vonni két-három főt (a séfet és segítőjét vagy segítőit), így egy vacsorán a gyakorlatban öt-hét ember lehet ott. Foglalás után a menüről egyeztetés következik, ami a Platánnál 3 vagy 4, a Saltnál 7, az Essenciánál 5 vagy 6 fogásos sort jelenthet. Az éttermek szerint a Séf házhoz megy mindenkinek szól, de ezt persze az árak némiképp korlátozzák.

Étteremtől és a fogások számától függően 20-40 ezer forint/főbe kerül az, hogy menő séfek privát vacsorát tartsanak otthonunkban.

Miután a vendég foglalt, nincs más dolga, mint jelezni, ha változtatni szeretne a menün, ételérzékenysége van, vagy mondjuk vegán menüsorra vágyik. Ezután jöhet az, hogy pánikolni kezd, hogy vajon a konyhája megfelelő-e egy degusztációs menüsor elkészítésére. Erre a kérdésre az éttermek különbözően reagálnak, a Salt kér előre képet a konyháról, míg az Essencia nem – de abban azért megegyeznek, hogy a séfeknek nem kell semmi extra. A Platán ügyvezetője, Varga Vivien szerint

„egy sima hétköznapi konyha is alkalmas rá, hogy ilyen ételek elkészüljenek benne”

Azért a háziasszony megnézi, mi rotyog a tűzhelyén

Az árban benne van az is, hogy a főzéshez szükséges eszközöket, edényeket, a szuvidot, sőt, még a tányért, poharat, evőeszközt is az étterem biztosítja. Ez választ ad egyben arra a kérdésre is, hogy ki mosogat az este végén: mivel szinte az összes eszköz az étteremé, azokat maguk mosogatják, a konyhát pedig úgy hagyják ott, ahogy az érkezésük előtt volt. Nagyjából félóra-órával az étkezés előtt érkeznek, mert az ételek nagy része már előkészített, a helyszínen csak utolsó simításokra van szükség. A menü részét képezik azok az előételek vagy snackek is, amiket a vendég az étteremben is megkapna, de az esemény fókusza nem feltétlenül csak az ételekre, inkább magára az élményre fókuszál.

A Saltnál dolgozó Tóth Szilárd szerint a Séf házhoz megy egy olyan pillanat a gasztronómia történetében, amit „a vendégek néha még jobban is élveznek, mert a végén nem kell hazamenniük: hiszen otthon vannak”. Maga a főzés látványossága konyhánként változó, de az mindenhol állandó, hogy a ki lát vendégül kit kérdésből adódó feszültség legkésőbb pár pohár bor után már feloldódik. Az otthon ülő vendégek jellemzően azt élvezik a legjobban, hogy kérdezhetnek, a platánosok tapasztalata szerint pedig „egy háziasszony azért megnézegeti közben, mi is rotyog a tűzhelyén”. A séf csak az aktuális vendég/házigazdákra figyel, Tiago Sabarigo szerint az emberek kíváncsisága pedig amúgy is fokozottabb ilyenkor, mert

„Azért az nem mindennapi, hogy egy Michelin-csillagos séf a konyhádban főzzön”

A Séf házhoz megy épp az intimitása miatt érdekes vendégnek és étteremnek egyaránt, gazdaságilag viszont biztos nem ez menti meg a vendéglátóipart. Valamekkora súlya van, de inkább kommunikációs funkcióval bír, ahogy a Platán és a Salt csapata fogalmazott, „fenntartja az emberek érdeklődését, jelzi a vendégek felé, hogy igen, még mindig létezünk”. És persze fontos az is, hogy „munkát adunk addig is, hogy megmaradjon a lelkesedés a kollégáinkban”.

De akkor miből jön a pénz?

Az éttermek bevételeinek nagyobb részét továbbra is inkább az olyan opciók teszik ki, amik már az első hullám alatt is léteztek. Vannak ajándékutalványok, ajándékcsomagok, utóbbi annyi újítással, hogy a karácsony és a szilveszter közeledtével külön az ünnepekre fókuszálva tudtak az éttermek saját gyártású tojáslikőrt, diós vagy mákos bejglit, különböző válogatáscsomagokat árulni. A Platán és az Essencia szűkített menüvel házhoz szállítást is vállal. A Salt a degusztációs menüt nem szerette volna, de nem is tudta volna átültetni szállításra, így ők a Salt Delit találták ki, amiben Szilárd kovászos kenyere mellé árulnak sonkát, szénán érlelt vajat, süteményeket és natúrborokat, frissen préselt gyümölcsleveket, szilveszterre pedig külön kaviáros tejfölt. A kovászos kenyér vásárlói ezzel nemcsak az éttermet, hanem egy rászoruló családot is támogattak karácsonyra, mert a Salt tovább akarta adni vendégei segítségét másnak is az ünnepekre.

A Platán a házhozszállítás mellé továbbfejlesztette az előző években is létező Kioskját, ahol rétest, töltött krumplit, forralt bort vagy teát árulnak az újranyitásig azoknak, akik körbesétálnák az Öreg-tavat. A többi évhez képest idén erre jóval nagyobb a kereslet, hétvégeken a Kiosk teszi ki a bevétel jelentős részét is.

Az Essencia pedig streetfoodokkal (levesek, szendvicsek) bővítette decemberben a palettáját, azonban ahogy mesélték, ez a vonal nem tartható fent hosszú távon, így nem is marad sokáig. Ahogy az Essencia streetfoodja, úgy a Séf házhoz megy projekt és a Salt Delije is megy, amint a járványnak vége. A Platán eddig is létező ajándékcsomagjai és a kioszk maradnak, de az éttermek alternatívái inkább szükségszerű megoldások, mintsem a járvány után is fennmaradó újítások. Ahogy Boldizsár Máté a Salttól fogalmazott,

„Mi éttermet szeretünk csinálni és éttermet is szeretnénk csinálni, ha ennek vége.”