Nagy-magyarországos matrica nélkül is élvezhetők a székely ízek

Furcsa szédülés fogott el Brassó főterén ülve úgy 15 éve, amikor meg akartam kóstolni, hogy készítik ott a brassóit. Akkoriban maximum teát és virslit főztem, és a szűkös gasztrouniverzumomból nézve jó ötletnek tűnt, hogy ha már egyszer a városról neveztek el valamit, hogy kipróbálom, mit tesznek bele a névadó városban, milyen mesterfogásokkal készítik. Volt egy magyarul beszélő pincér az étteremben, akinek el is mondtam, mit szeretnék, és hát nem egészen értette, mit akarok. Nyilván mosolygott is magában, hogy ez nem olyan, mint Bécsben a bécsi szelet. A következtetést könnyű volt levonni: a brassói Magyarországon lényegesen népszerűbb, mint Brassóban.

Hogy ez miért alakult így, abba most nem mennék bele, a lényeg, hogy ma már azt is tudom, hogy az általunk ismert milánói makarónit Milánóban nem ismerik, és egyetlen sanghaji étteremben sincs illatos-omlós csirke, azt speciálisan nekünk fejlesztették ki.

Ez a sztori jutott eszembe, amikor a székely konyha jellegzetességeire vártam a pár napja nyílt Szék étteremben az Andrássy úton, nem messze a Liszt Ferenc tértől. Elvégre a székelykáposzta is az anyaországban népszerű, míg Erdélyben általában hiányzik az étlapokról.

Sok erdélyi látogatás után, ha egy mondatban kellene összefoglalni, milyen emléket őrzök az ottani konyháról, az a markáns, erélyes, kicsit karcos és testes ízvilág lenne, amihez jó nagy adagok párosultak. Egyetemistaként még Temesvárra jártunk Szegedről, jóval később eljutottam a Duna-delta nagy kikötővárosáig, a vízállás-jelentésből ismert Galatiig is, ami már jó távol esik Székelyföldtől, de életem legjobb pacallevesét ott ettem. Minden évben szoktam Erdélybe menni, de ettől idén megfosztott a covid – ezért mintha csak direkt rám gondoltak volna az étterem tulajdonosai, hogy ide hozzák a modernizált, az alapokat őrző erdélyi ízvilágot.

Nehéz rámutatni az erdélyi és magyar konyha különbségeire, melyik fűszer jellemzőbb itthon, vagy melyik kint. Az biztos, hogy a növények közül a kukorica, a káposzta, és a krumpli, akarom mondani a pityóka a fő alkotója az erdélyi ételeknek. A megnyitón azt mondta az ügyvezető, Varga Szidónia, hiányt pótolnak, szeretnék közelebb hozni az ottani kultúrát, mert közel van ugyan Erdély, mégis távol. Olasz étterem minden kerületben van, de indiai étterem is több van Budapesten, mint erdélyi – bár a kürtős kalács régóta a mindennapjaink része. A közel és mégis távol problémát egyébként a futballban is tökéletesen lemérhetjük, a magyar állam pénzt ad a csíkszeredai akadémiának, de a hazai korosztályos válogatottakba általában nem hívják meg a székely gyerekeket, míg a románok igen, de ez messze vezet.

Na jó, jó, de milyen a kaja?

Az étterem emailcímében ezt látom: szekelyszeker. Kolozsvártól Sepsiszentgyörgyig szekérnek hívják a bevásárlókocsit, de a reptéren a bőröndöket szállító kocsit is. Még szép, hogy a wifikód is szekér a Székben.

Menüidőben érkeztünk, amikor kétféle levest adnak, és négyféle főfogást. A választék már elsőre nézve is üdítő. Levesből a húsosra hajlottam, ezért a legényfogót választottam, a fotós Janó a hagymalevest. Nekem a legényfogó leves összekötődik egy kis májjal is, ebbe nem raktak. Viszont nem mócsingos selejthúsokból készült, omlós volt benne a tészta, az ízvilágát csak dicsérni tudom. Pontosan annyira volt tejszínes, amennyire én kedvelem, a hagymaleves is inkább az ízek összerakásáról szólt, nem a torokkaparó léről, inkább selymesnek írta le a kolléga.

A főfogásnál a karajra böktem meggymártással. A karaj jellegéből adódóan száraz, de a meggy, és a vajpuha krumplipüré segített rajta. A kolozsvári káposzta nem volt lucskos, a benne lévő húsok nem voltak inasak, jól megfőzték, és a sült oldalas is passzolt hozzá, a csontot könnyedén ki lehetett belőle húzni, nem ízlésesen füstölték meg. Nem is kellett fogpiszkálót használni utána, Janó kitunkolta az utolsó csepp szaftot is, a pincér meg is jegyezte, mennyire tiszta a tányérja.

A fogások közt Nordaq vizet kaptunk, szűrt vizet, ami nekem nagyon bejött. Mostanában éppen lejövőben vagyok a bubis vízről, mondjuk egy jó Borszékivel kivételt tettem volna, ha már Erdély, de ez a helyzet megoldódott. Szörpöt is kínáltak, de nem csábultunk el.

Az elején hezitáltunk, hogy desszertet akarunk-e, de a pudingszerű madártejes öntettel engem mindig le lehet venni a lábamról, a mákos gubához pedig ezt adtak. A Bayern München csatára, Robert Lewandowski egészen speciálisan étkezik, a desszerttel kezdi és a levessel zárja le az ebédjét, én most nem bántam, hogy az édesség a végére jött.

Az adagokkal nem kellett birkózni, mégis kellemesen eltelítettek, nem panaszkodtunk, hogy éhesek maradtunk. Minden arányos, a desszert sem volt édesebb a kelleténél. A séfet, Réti Sebestyént a Dérynétől csábították át, hát így állt munkába. Az eredmény:

Kétezer forintért minőséget kapunk, és egy jó adag Erdélyt.

A szalvéta kékjében, a termek kék fényeiben nem nehéz felfedezni a székely zászló kék alapmotívumát, gyanítjuk, hogy a sárga fény sem a véletlen műve. Székely kalendáriumot láttunk a polcokon, és a Székelyek atyámfiai című könyvet is, de a dekoráció elegáns és visszafogott, a fába faragott tulipánnal sem akartak hivalkodni. A Csíki sört délben túlzásnak éreztük, és ugyan jó néhány különleges borfajtát felfedeztünk a választékban, azt is meghagytuk egy következő alkalomra. Az ebéd alatt modernizált Brahms szólt, amihez a tévében jellegzetes erdélyi tájat kapcsoltak, hegyekkel, fenyvesekkel, medencékkel. Az alapanyagokat onnan fogják beszerezni, elsősorban őstermelők a beszállítók.

Kaptunk még rovásírást a falakon, de Nagy-Magyarországot nem. Se matrica, se ételalátét, se térkép a falon. Még úgy sem hiányzott, hogy simán be tudok csatlakozni néhány dalba, és nem jövök zavarba, ha éppen ott tart a szöveg, hogy zúg a kürt az ősi vár fokán, honvéd áll a Hargitán. A pulttal szemben lévő falon egyébként az áll: három a magyar igazság – ha esetleg ismerkedne a rovott betűkkel, megteheti.

Ahhoz képest, hogy néhány napja nyitottak meg, kifejezetten sokan voltak az étteremben, a környék más helyeiről mindez nem mondható el, sokan ki sem nyitottak a téren. Volt, aki csak beugrott egy menüre, volt, aki ráérősebben megadta a módját – mindenesetre a nagy érdeklődés ez jó jel a jövőre nézve a székely konyha kedvelőinek.