A rovarevés igencsak megosztó téma, főleg azóta, hogy az Európai Unió engedélyezni kezdi a rovaralapú élelmiszereket. A világ számos pontján azonban mindennapos dolog sáskákat, lárvákat vagy éppen hangyákat enni – utóbbiból négynek épp most térképezték fel az ízprofilját.
A San Diegó-i Állami Egyetem kutatói olyan témához nyúltak, amiben nincs túl sok publikáció, pedig a hangyák ízprofiljának megértése segíthet az élelmiszeriparnak abban, hogy termékeket állítson elő ezekből a könnyen elérhető fajtákból – írja az EurekAlert. „Ha vannak kívánatos ízek, a tudósok megvizsgálhatják, hogyan segíthetik elő ezek kialakulását, és ha vannak nemkívánatos ízek, találhatnak módot ezeknek az ízeknek vagy szagoknak a megszüntetésére vagy elfedésére” – mondta Changqi Liu élelmiszer-tudományi docens.
A kutató és csoportja az Atta mexicana levélvágó hangya, a közönséges feketehangya, illetve két Polyrhachis hangya ízprofilját elemezték. Gázkromatográfiás tömegspektrometria segítségével azonosították az egyes fajokból származó mintákban jelen lévő illékony vegyületeket, és az olfaktométerrel felmért szagmintákhoz párosították őket. A hangyaferomonok esetében nem tudták érzékelni a szagokat, mivel az emberek még nagy koncentrációban sem képesek megérezni azokat az alkánokat, amelyeket a hangyák kémiai hírvivőként használnak. Más szagokat azonban képesek voltak azonosítani, amelyek hozzájárulnak a hangyafajok ízéhez is.
A kutatás kiderítette, hogy a feketehangyáknak savas és ecetes illatuk van, elsősorban azért, mert magas a hangyasavtartalmuk, amely egy olyan vegyület, amelyet a hangyák a méregmirigyekből választanak ki. A kutatók olyan alkánok jelenlétét is kimutatták, amelyeket a hangyák riasztó feromonként használnak.
A közönséges feketehangyákkal ellentétben a vizsgált levélvágó hangyák nem tartalmaztak hangyasavat, uralkodó illatuk diós, fás és zsíros volt. A kutatók a zsíros, fás szagokat az aldehidek jelenlétének tulajdonították. Azt mondják, a diós, pörkölt illat a pirazinoktól származik, ilyenek keletkeznek húsok főzésekor és kenyér sütésekor is. A levélvágó hangyák pirazint használnak nyomkövető feromonként.
A Polyrhachisok diós, édes és karamellszerű aromáját a különböző pirazinok és pirrolok jelenléte okozta, de a kutatók széna- és vizeletszerű mellékízeket is kimutattak, valószínűleg az aminok magas koncentrációja miatt.
A kutatók a fejlett hangyákat összehasonlították a fejlődésük különböző szakaszaiban lévő állatokkal is, és azt találták, hogy a feketehangyákhoz hasonlóan az egyik Polyrhachis-faj is hangyasavat tartalmazott. Ezzel szemben a lárvában nem volt hangyasav, mert a méregmirigyek később fejlődnek ki.
A kutatók a jövőben a hangyapeték ízprofilját is ki akarják vizsgálni, emellett a hím hangyákét is, most ugyanis csak a királynőkét elemezték. Azt is meg akarják nézni, hogy az élelmiszerként való feldolgozás megváltoztatja-e a hangyák ízét.
