Adjuk vissza a császármorzsa becsületét!

A tejberizs, a rizskoch és egy csomó más, a menzán sokunkban traumákat hagyó fogás van, ami nem hagy nyugodni. Bár ezek közül többel magam is hadilábon állok, mégis szeretném őket kirángatni abból a negatív skatulyából, amibe így vagy úgy bekerültek. Nem csak azok kedvéért, akik mindig utálták őket, de még megszerethetik, de azokért is, akik mégis szép emlékeket őriznek velük kapcsolatban, és azért készítenék el, hogy újra átéljék őket.

A császármorzsáról azonban nem csupán emiatt fontos beszélnünk.

Fontos része azoknak a félreértéseknek, amiket a magyar konyháról és az ősmagyarnak gondolt ételekről dédelgetünk magunkban, további példája azoknak a fogásoknak, amiket örökölt, mégis egyre rosszabb kiadásban, egyre szegényesebb és hanyagabb technológiával készítették a hazai menzák és éttermek. Ahhoz, hogy megtaláljuk a legjobb receptjeit, előbb vissza kell mennünk az eredethez, a forráshoz, majd onnan kell megfejtenünk az elkészítési eljárások leromlásának történetét és ezúton szűrni ki a hibákat.

Az eredet

Jöjjenek a szokásos legendák: mindegyik Ferenc Józsefékhez kötődik, így a lényeg, hogy valamikor az ő idejükből származik ez a desszert. A mesék közül a kedvencem, amely szerint az udvari cukrász Sisinek szeretett volna egy édes omlettféleséggel kedveskedni, de elrontotta, és széttört menet közben, a császárné mégis meg akarta kóstolni a neki szánt édességet.

Mások szerint éppen hogy a császár kedvenc étele volt, de ez a lényeget tekintve mindegy. Ez az úgynevezett Kaiserschmarrn a német nyelvű internetet tekintve körülbelül egységes receptet takar: palacsintatészta tojással, liszttel, tejjel, esetleg rummal és mazsolával, amelyet előbb egészben megsütnek, majd a serpenyőben, fakanállal darabokra törnek.

Dara vagy liszt?

Na de akkor mit csinál a mi császármorzsánkban a búzadara? A 19. század végi magyar szakácskönyvek mind megkülönböztetik a különböző morzsákat, nem veszik egy kalap alá őket, a megoldás tehát ilyen egyszerű. Van a liszttel készülő morzsa, amit Rézi néni „pirított liszt”-nek hív – ez az osztrák receptre hajaz. Amit viszont pirított darának, az technológiailag hasonló, csak liszt helyett darát használ, de ugyanúgy, tűzhelyen pirítva készíti el. Egy harmadik változatot is ismertet, ami ugyanezen módszerrel, csak mandulával sül, ez később az Ínyesmesternél is feltűnik.

A morzsafélék határozott különválasztása Zilahy Ágnesnél törik meg, ő császármorzsának nevezi a daramorzsát, ráadásul sütőben süti, fél órán át – amely időtartam alatt nyilván teljesen kiszárad szegény. Szerencsére az Ínyesmester újra meghatározza a kategóriákat, és külön tárgyalja a darás és lisztes morzsát, valamint a mandulásat is – ami egészen zseniális dolog, de ahogy a darás és a lisztes verzió is annyira különböznek egymástól, mint a rántotta a tükörtojástól, ez egy harmadik, teljesen eltérő étel.

A végállomás szokás szerint Horváth Ilona receptje, aki a két morzsát laza csuklómozdulattal összerántja, és a darát keveri a liszttel. Ez nyilván nem baj, csak ezen a ponton túl nehéz műfaji keretek közt beszélni a témáról, hiszen az internet legtöbb írása is ezt a vonalat követi. Persze azért voltak próbálkozások már a recept fejlesztésére, ilyen például a túrómorzsa, de volt, aki diót kevert a darához/liszthez.

Ősi kásák emlékezete

Ha néhány lépés távolságból tekintünk a pirított, kevert búzára, azonnal eszünkbe juthatnak azok a régi kásák, amikről már a dödölléknél és a pirított daránál mint köretnél is beszéltünk. Ezek a gabonaételek, legyenek édesek vagy sósak, a kora újkori, 17. századi magyar konyhának fontos alappillérei voltak, tehát biztosan nem váratlanul kerültek ide az osztrák morzsák sem, inkább befolyásoltak csak egy már meglévő hazai ételformát.

A pirított búzadarás desszertek pedig még egy irányból ismerősek lehetnek: a Közel-Kelet felől, ahol gyakran használják ezt az alapanyagot édességekhez, olyannyira, hogy létezik is egy olyan fogás, amely édes, pirított darából áll. Sokkal letisztultabb a császármorzsáknál, mert a rengeteg vajon, cukron és darán kívül nincs más benne, mint mazsola és fűszerek. A búzadara mesésen illatos, diószerű ízt kap, ha vajban pirítjuk, nem csak önmaga, hanem a pirulás közben megbarnuló vaj miatt is.

Ahogy az lenni szokott, a Balkánnak is megvan a maga verziója ugyanerre sós és édes változatban is. Egy ilyen étel szerb változata él még homályosan Szegeden és környékén cicvara néven – nagyon hasonlít az általunk ismert morzsákra, csak nem tejjel, hanem tejföllel készül. A tej amúgy sem szentírás, az Ínyesmester például tejszínt javasol – ami csomó más esetben is, például a tejberizsnél – tudjuk, mennyire jó választás.

A tökéletes receptek felderítése

Annyi száraz morzsát ettem már életemben, hogy őszintén nem tudom, miért van még meg bennem a hit, hogy ez az étel igazán különleges, könnyű és finom is lehet. Valamiért mégis hiszek benne, mert évek óta sütöm egymás után a császár- és daramorzsákat, egyre nagyobb sikerrel, így az alapvető hibákat már az első pár alkalommal sikerült kiiktatnom.

Először is, mint az a történetből látszik, külön kell választani a műfajokat, nincs lisztes-darás verzió, de azon sem érdemes vérre menő vitákba bocsátkozni, melyik az igazi, hiszen mindkettő létezik, épp csak különféle módon készülnek. Így aztán a legjobb receptet is külön utakon kell keresnünk.

A legfinomabb császármorzsa

A recepteknél a nedves-szárazanyag arányok körülbelül megegyeznek, az viszont változó, hogy a nedvesanyagban a tej vagy a tojás nyom-e többet a latban, valamint az is, hogy ki választja szét a tojásokat, ki hagyja őket egyben. A fő cél itt, hogy a tészta állaga levegős-felhős maradjon, de kívül kapjon egy karamellizált kéregféleséget. Ezért sütjük alacsony hőn, serpenyőben, ezért használunk vajat bőségesen, de az is fontos, hogy a mazsola csak a legvégén kerül a serpenyőbe, különben megéghet.

A daramorzsa

A daránál egészen mások a célok, mint a császárnál: itt valóban egy morzsás, harapnivalóbb állagot kell elérnünk, de anélkül, hogy az egész kiszáradna és olyan nehezen nyelhető lenne, mint a menzán volt, ahol tehettek rá akármennyit abból a szájat összetapasztóan édes lekvárból, a baj már megvolt. A legtöbb recept pihenteti valamennyit a dara-tej mixet, ki egy órát, ki többet, ahogy az is körülbelül egységes, hogy a tojásokat szétválasztják, a fehérjét habbá verik. Akkor mégis hol szárad ki olyan rettenetesen?

Ezzel a recepttel sokat játszottam, változtattam a dara-tej arányokon, az áztatás idején és módján, aztán megkérdeztem szakács szakértőmet (Keve Marcit – 101Bistro), mit tenne ő, hogy eltaláljam az ideális állagot. Az ötleteit beépítve lett meg a legjobb verzió, amihez egy éjszakát pihen a massza, majd még egy kísérleti ízjátékot is javasolt, amit szintén kipróbáltam. Fontos az is, hogy serpenyőben, több részletben sütöttem, míg a daramorzsát a legtöbben egyben, sütőben készítik, talán ezért szárad ki olyan könnyen.

Minden morzsák ízének lényege: a vajas, karamellás aroma

Bármelyik verziónak állunk neki, a legjobb állag kimaxolásán túl a legfinomabb ízt is érdemes és lehet megcélozni. Itt a lényeg a vajas-cukros egyveleg pirult aromája, tehát egy bizonyos vajkaramella-szerű ízélmény lenne. Ennek az íznek az intenzitását igyekeztem feltekerni, ezért egyrészt megbarnítottam a vajat, amiben pirítottam a morzsát, másrészt Marci ötlete nyomán görögszénamaggal ízesítettem a tejet.

A görögszéna (fenugreek) egy, főleg az indiai konyhában népszerű gyógynövény, amelynek egy különleges vegyület ad ízt és illatot. A neve szotolon, és kis mennyiségben a juharszirup fanyarul karamellás aromájára emlékeztet. Nem kell belőle sok, mert egy csapásra curryízű lesz a morzsánk, de egy kevés éppen olyan illatossá és különlegessé teszi, hogy pont azt a bizonyos pluszélményt adja hozzá, amitől emelkedett desszert lesz az uncsi menzás másodikból. Főleg illatanyagban erős, miközben pirul a morzsánk, enyhe juharszirupfelhő csap fel, és ez már a sütögetés élményét is jelentős mértékben megdobja. Nagyon vigyázni kell a görögszénamag mennyiségével, mert ami pici arányban juharszirupos illat, az nagy mennyiségben egy indiai kifőzdére emlékeztethet. Azon se lepődjön meg senki, ha a görögszénamag fogyasztása után enyhén juharszirup-illatú lesz a bőre.