Öt évig készült a világ legkeményebb borszakértői vizsgájára a világelitbe került magyar sommelier

Rendben, hogy ez a szakmában a legnagyobb elismerés, de hogy kell elképzelni a Court of Mastert Sommeliers vizsgáját?

Három, önmagában is nehéz fordulót kell teljesíteni, az utolsó vizsga maga a Master Sommelier diploma. Van egy elmélet, kb. száz kérdésből álló szóbeli vizsga, ahol ülsz egy szobában két Master Sommelier-vel, ők pedig kérdeznek borokról, pezsgőkről, likőrökről, borrégiókról, termelőkről és termelők különböző termékeiről, szinte mindenről. Itt nincs sillabusz, bármit kérdezhetnek. Ezután van egy kóstolás, itt három fehér és három vörösbort kell 25 perc alatt elemezni, meghatározni a lehetséges szőlőfajtát, területet, országot és évjáratot. Végül van egy gyakorlati rész, ahol éttermi szituációkat állítanak össze: dekantálás, pezsgőszerviz, párlatkóstolás, de elég komolyan belemennek a bizniszbe is: mennyi adót fizetünk egy borra, mennyi a beszerzési és eladási ár, a profit, hogyan kalkulálunk ki egy 150 fős rendezvényt satöbbi. A három részt három év alatt kell teljesíteni, ha nem sikerül, akkor lenullázódik az egész.

Öt évig készült erre a vizsgára. Hogyan lehet felkészülni rá, ha nincs még sillabusz sem?

Nem könnyű, ezért van az, hogy igazából soha nem tudsz úgy elmenni a vizsgára, hogy igen, most 100%, hogy át fogok menni. Mindig jöhet egy olyan kérdés, amivel nem találkoztál. 100 kérdésből 75%-ot kell elérni, ezt próbálják mindig úgy összeállítani, hogy ha megvan a tudásod, akkor azért át fogsz menni. Idén huszonegyen futottunk neki, hárman mentünk át rajta.

Jelenleg head sommelier-ként dolgozik a Northcorte-nál, ez mit takar? Befolyásolta a mostani vizsga az ottani munkáját?

Az én pozíciómhoz nem szükséges ez a vizsga, elég kevés is az olyan Master Sommelier, aki sommelier-ként dolgozik étteremben, mert a legtöbben inkább beszerzéssel, exporttal vagy tanítással foglalkoznak. A head sommelier-nek is kell végzettség, de fontosabb a vendéglátós tapasztalat. Az én cégemnél változó, hogy hányan vagyunk, jelenleg három sommelier-nk van. Konkrét napirend nincs, mindig adódik egy új kihívás: lehet, hogy bemegyek és előadást tartok a vendégeknek a bor-étel párosításról, aztán borlapot írok, de az is, hogy menükóstolással kezdek vagy épp egy rendezvényre ajánlok bort, nagyon változatos munka.

Nem ellentmondásos, hogy a master sommelier-k nagy része a vizsga letétele után nem dolgozik tovább sommelier-ként?

De lehet, hogy ellentmondásosnak tűnhet. Head sommelier-nek lenni egy teljes embert igénylő feladat, ugyanakkor egy ilyen szint elérése után annyi elméleti tudást és kóstolási tapasztalatot szerez az ember, hogy vétek lenne egyetlen egy étteremre koncentrálni. Master Sommelier-ként már a CMS (Court of Master Sommelier) nagykövete is vagyok, ennek fő célja az új sommelier-generáció oktatása, inspirálása.

Szoktak ilyeneket mondani a borkóstolók, hogy „lazacszínű”, „zamatos” vagy „gyümölcsös”, de mi alapján elemzi a sommelier a borokat, mire van ez a mesterkéltnek tűnő borászati nyelv?

Struktúra, sav, alkohol és tannin szerkezet, ami a borok gerincét adja, ezek mellett pedig fontosak a borkészítési eljárásokból származó aromák is. A nyelv mesterkéltnek tűnhet, ugyanannyira, mint mikor egy orvos beszél egy betegségről szaknyelven. Ezeket a kifejezéseket magyarul most nekem is újra kell tanulnom, ugyanis az elmúlt években szinte csak angolul elemeztem a borokat.

Mennyire írja át ezt a szakmát is most a koronavírus egy Michelin-csillagos étterem esetében?

Nagyban újra kellett gondolnunk dolgokat. A lezárás előtt tudtunk fogadni százhúsz vendéget, jelenleg hatvanat. A legfontosabb most, hogy minél gyorsabban alkalmazkodjunk, mert ez a helyzet nem fog egyik napról a másikra elmúlni. Mások a szankciók Angliában, mint Magyarországon, nálunk tízkor zárnak az éttermek, ez egy olyan helyen például, ahol tizenöt fogásos a menü, nem egyszerű. Nálunk hatfogásos menü volt, ezt ötre csökkentettük, mindenki csak ezt kérheti, a la carte étkeztetés nincs. És persze tartjuk a távolságot, hőkamerával nézzük, hogy van-e valakinek láza, az alap dolgok, fertőtlenítés nálunk is megvannak. Biztosan teljesen át fogja alakítani a járvány a szakmát, éttermek fognak bezárni, míg mások újra kinyitni.

Hogyan került külföldre?

A BGF-re jártam, utána utazgattam, dolgoztam óceánjáró hajón is egy kis időt, aztán visszamentem Magyarországra. Itt három évet dolgoztam a Fausto’s étteremben, utána úgy döntöttünk a párommal, hogy ha ezt a boros vonalat akarom csinálni, akkor érdemesebb lenne Angliában próbálkozni. Amikor kijöttünk, egy-két évet akartunk maradni, ez volt lassan nyolc éve.

Annyi híres boros ország, Franciaország, Olaszország mellett miért pont Angliát választotta?

Minden bortermelő ország a saját borát próbálja meg érvényesíteni az országon belül, ami jó és értékelendő, viszont amikor valaki készül egy ilyen vizsgára, akkor nem teheti meg, hogy redukálja az érdeklődését például csak a francia borokra. Franciaországban, ha elmegy az ember Loire-mentére és bemegy egy borbárba, akkor van 500 bor a borlapon, ebből 450 helyi. Anglia ezzel szemben kevés szőlőt termel, így nagyon nagy az import, megtalálható a ciprusi, a libanoni, a magyar, az osztrák, az amerikai, minden ország bora. Nekem ez volt a nagy húzóerő.

Ha Magyarországon maradt volna és itt helyezkedik el, nagyobb kihívás lett volna eljutni a szakma csúcsáig?

Ha őszinte akarok lenni, Magyarországról szinte lehetetlen lett volna elvégezni ezt a vizsgát. Legalábbis nekem nem ment volna, biztosan van olyan is, akinek sikerülne. Amikor én eljöttem Magyarországról, akkor a piac még eléggé küszködött azzal, hogy külföldi borok legyenek otthon. Lehetett találni, ha elszántan keresett az ember vagy rendelt külföldről, de nem volt egyszerű. Ez az elmúlt években egy picit javult, de amikor eljöttem, még egy szomszédos osztrák bort is nehéz volt megtalálni. Emellett pedig otthon teljesállású vendéglátósként nem tudom, lett-e volna időm arra, hogy felkészüljek erre a rengeteg időt, pénzt és energiát felemésztő vizsgára.

És a nyolc év alatt változott valamit Magyarország?

A különböző borkereskedések kínálata alapján javult a helyzet, egyre több helyen nyitnak például pezsgőkből nemcsak a nagy champagne-választékból, hanem kisebb termelők tételei felé is. Az emberek is talán nyitottabbak lettek.

Hogyan változott a magyar bor megítélése külföldön?

Nehéz általánosítani a magyar borokat. Amíg külföldön erős szabályozás van arra, hogy milyen szőlőből milyen eljárással és mekkora alkoholfokkal csinálhatok egy bort, addig Magyarországon ezek a szabályok elég lazák. Nincs ezzel baj, mert több szabadságot ad a borásznak, születnek is olyan tételek, amik nagyon izgalmasak, viszont így olyanok is, amik kevésbé, így nem is lehet általánosságban beszélni egy borvidékről. Nagyon jó borászok vannak otthon, a borok marketingje viszont gyerekcipőben jár. Sokkal többet kellene fordítani arra, hogy az emberek megismerjék a magyar borokat. Biztos segítene, ha többet exportálnánk, ha pár külföldi sommelier-t meghívnánk, és megmutatnánk nekik Tokajt vagy Villányt. Hiába van egy külföldi borlapon ott az Egri bikavér, ha soha nem voltak még Egerben, akkor nincs meg az a magabiztos termékismeret, nehezen fogják értékesíteni azt a bort.

Elismert borversenyeken zsűrizik, elérte a sommelier-szakma legmagasabb fokát. Hogyan tovább?

A hónap végén hazaköltözünk, szeptemberben hoztuk meg a döntést, hogy megpróbálunk Magyarországon élni. Szeretnék megtartani egy éttermes vonalat, de azt nem hiszem, hogy a jövőben teljes állásban sommelier-munkát akarok vállalni. Viszont mindig nemes feladatnak tartottam azt, hogy ezt a tudást és tapasztalatot átadjam egy fiatalabb sommelier-generációnak, úgyhogy mindenképpen szeretnék oktatni. De hogy pontosan mit fogok csinálni, azt még nem látom, az első pár hónap biztos arról fog szólni, hogy keresem az utamat és belemerülök a magyar borokba, borvidékekbe.

Miért pont most, a csúcsot elérve jön haza?

Biztos hogy akadna jobb lehetőség Angliában, Amerikában, Ausztráliában, de úgy gondolom, ha elfogadnék egy olyan lehetőséget, akkor az életem végén mindig bánnám, hogy egyáltalán nem próbáltam meg otthon. Lehet, hogy egy év múlva megint külföldön lyukadunk ki, de remélem, nem így lesz.

Van kedvenc magyar bora vagy borvidéke?

Van pár borvidék, ami kicsit közelebb áll a szívemhez, de biztos vagyok benne, hogy az elmúlt hét-nyolc évben nagyon sok olyan új dolog történt otthon, amiről nem tudok. Várom, hogy picit jobban megismerjem a magyar borokat, az első célom mindenképpen Tokaj lesz. Azt nem mondom, hogy Tokaj a kedvencem, biztos vannak nagyon jó tételek Sopronból, Badacsonyból vagy Villányból is. Magyarországon azért a termelő nagyban hozzájárul a kész termékhez, nem feltétlen a borvidéktől vagy a szőlőtől függ az, hogy milyen lesz a jó bor.