„Mi ezt otthon elmosogatjuk” – miért olyan kicsik a fine dining éttermek fogásai?

„Mi ezt otthon elmosogatjuk.” Ezen a mondaton már sok vendéglátós nevetett feszengve a vendéggel, ez lett az egyik legismertebb kritikája a fine dining kínálta kis fogásoknak.

Azt tapasztalom, hogy sokan meglehetősen keveset tudnak erről a műfajról, de amit mindenki biztosan állít, az az, hogy az adagok kicsik, mindeközben félnek attól, hogy nem fognak jóllakni, ha elmennek egy ilyen típusú étterembe vacsorázni. Nem kell a fine diningig elmenni, elég, ha elmegyünk egy bisztróba vagy egy izakajába (kocsma étterem), ezeken a helyeken se pakolják meg rendesen a tányért. Sőt, mindinkább az a divat, hogy sokféle fogás közül lehet választani, de az adagok egyre kisebbek. Sokan úgy vélik, a pizza sem a régi, mert bejöttek az olasz típusú pizzázók a városba, aztán azokon alig van feltét, és még a tészta is olyan vékony, szétfolyik. Nincs mit tenni, ha az ember kiadósat akar enni, akkor már csak kifőzdékbe és csárdákba járhat, ha azt akarja érezni, hogy bár sok pénzt gurított a pultra, de cserébe ő is kis gömböc módjára távozik az étteremből. Mi történt a világgal, hogy bizonyos éttermekben kisebbek az éttermi adagok?

Egy erdélyi kisvárosból, Csíkszeredából származom, az étterembe járás számomra gyerekként is mindig egy ünnep volt. Kezdetben arra is nevelt a környezetem, hogy az étel adagjának is ünnepi nagyságúnak kellett lennie: nagy tál szalmapityóka (sült krumpli) flekkennel vagy miccsel, esetleg egy jó vaskos pizza (magyaros vagy székely elnevezésű, ha ilyen nápolyi stílusú, az bizony csak azt jelenti: sajnálják rá a feltétet). Nálunk odahaza egy esküvő sem igazi, ha nincs teli az asztal, nincs minimum háromfogásos vacsora, majd torta, sütik, éjszaka pedig töltött káposzta. Ment is a viccelődés mindig, hogy „Ej, ha nem lesz este töltött káposzta, csak kiveszek egy százlejest a borítékból”.

De mégis hogyan lehet érvelni amellett, hogy jó, ha egy étel – amiért ráadásul fizetünk is – nem folyik le a tányér széléről?

A kérdésekre a válasz a kérdések ironikus felütéséből származik: mert

egy jó tányér étellel sokszor nem az a cél, hogy az embernek szétrepedjen a hasa.

Valóban csak egy kis fogás van a tányéron?

Amíg el nem kezdtem a Saltban dolgozni, addig úgy tekintettem a fine dining világ tányérjaira, mint amelyeket nem igazán értek, de szépnek találom őket. Elkezdett érdekelni, hogy mi a funkciója az ilyen tálalásnak, mert sejtettem, hogy többnek kell lennie puszta esztétikánál.

Azért is tetszettek a szép nagy kerámiatányéron lévő kis adagos ételek, mert a modern festészet némely képére emlékeztettek. Ahogyan sokan nem szeretik a modern festészetet, úgy bizonyosan sokan nem szeretik a fine diningot sem, mert magyarázat nélkül nehezen érthetők.

Amikor először léptem be a Salt konyhájába, én is úgy éreztem magam, mintha egy űrhajón lennék, ahol mindenki óraműpontossággal végzi a maga dolgát, ütemre pontosan, gyors tempóban lavírozva a nagy és furcsa gépek között, amelyeket eleinte nem is tudtam használni. Furcsán éreztem magam, mert azt sem értettem, hogy mit fogok főzni, hát még azt, hogy hogyan.

Az első étel, amit az elejétől a végéig nekem kellett elkészítenem, egy kis hagymatarte volt. A tarte a francia sütemények sült vajas tésztája, amibe makói hagymát sütöttünk, majd egy nagyon intenzív szósszal öntöttük fel és sütöttük be újra. Nagyon sokat kellett belőle elkészítenem, mire megtanultam, hogy hogyan is kell jól csinálni, és mire megértettem, hogy ez miért is olyan csodálatos. Az étel megértéséhez a legtöbbet egy barátom adott hozzá, aki egy vacsora után azt mondta, hogy neki a hagymatarte volt a kedvence, mert egy egyszerű alapanyagból egy csodálatos, kicsi, mégis elegáns ételt készítettünk, ami számára megható volt.

Valóban kedves és fontos fogás volt, sok mindent megtudtam például belőle arról, hogy mit jelent az alázat, a türelem, és hogy milyen problémák vannak Magyarországon a hagymatermesztéssel. Kiderült számomra, hogy egy degusztációs menü sokat reflektál magára a gasztronómiára, arra, hogy honnan származnak az alapanyagok, hogyan kell azokat felhasználni, mennyiben számottevő az emlékezetünk, a receptjeink és velük együtt a kultúránk, milyen gazdasági változások mennek végbe a világban. Amikor egy ilyen menü összeáll, akkor abba a rajta dolgozó szakácsok tudása, emlékei, a kultúrájuk és sajátos gondolatviláguk, érzéseik vannak belekódolva. Sőt, a vendégek is megfogalmazhatnak érzéseket, emlékeket az adott étellel kapcsolatban, és kiderülhet, hogy van kapcsolódási pontunk. Olyan is előfordult már, hogy a vendég mondott el valamilyen plusz információt az adott alapanyagról, és így gyarapodott a közös tudásunk.

Sokat akarunk enni (és sok ételt pazarolunk), ezt a szokást pedig részben az éttermek kínálata és a vásárlási szokásaink tudatos irányítása alakítja.

A francia gasztronómia évszázadokon keresztül meghatározta a világ gasztronómiáját. A nouvelle cuisine alapjait Henri Gault étteremkritikus, Christian Millau és André Gayot fogalmazta meg közös szakkönyvükben, a Gault–Millau-ban. Elveiket tíz pontba szedték: hangsúlyt kapott az alapanyagok lokális, szezonális és friss használata, elvetették ezen alapanyagok hosszú főzési idejét, fontosabbá vált megmutatni az adott alapanyagot önmagában. Ezek az elvek vezették el a szakácsokat a kisebb, fókuszáltabb és esztétikai igényeket követelő fogásokhoz.

Ezt a szemléletet vitte tovább a molekuláris gasztronómia. Szakácsok és tudósok elmélkedtek azon, hogy hogyan lehet a friss ízeket és a frissesség érzését legjobban megőrizni, ezért újabb technikai megoldásokra fókuszáltak: vákuumzacskókba zárták az alapanyagot, hogy minél tovább megőrizzék az ízeket, újfajta kötőanyagokat, zseléket kísérleteztek ki, amelyekkel hosszú főzés nélkül is képesek voltak jó textúrájú szószokat, ételelemeket kreálni. A szemlélet képviselői, köztük Ferran Adrià, arra törekedtek, hogy minél kisebb formában, minél komplexebb ízeket tudjanak megmutatni egy tányéron.

A menü időközben nemcsak szűkült, de koncepcionálissá is változott, a választható étlap helyett kész menüket készítettek. A degusztációs menü pedig teljesen más volt, mint az à la carte: nem voltak rajta szabadon választható fogások, hanem a tételek egy gondosan kimunkált sorrendben követték egymást.

Mivel ezekben a menükben több tétel volt, ezért az adagok is kisebbek lettek. A vendég leült, és ételeket kapott sorra egymás után úgy, ahogyan azt a séf a saját gondolatvilága szerint összeállította egy zenei albumhoz hasonlóan.

Nevéből adódóan a degusztációs menüket legfőképpen az ízlelés elve szerint rendezik, a kis fogásoktól haladunk a nagyobb fogások irányába: az első pár falat az amuse bouche (a bevezető falatkák, amelyek keretezik a menü koncepcióját), ez három vagy négy kis fogás a tányéron, utána következnek a „snackek”, amely fogások már nagyobbak a bevezető falatoknál, majd következnek az előételek, ezután a főételek, majd predesszert, fődesszert és a végén az elköszönő falatok, a petit four (ezek kis sütemény falatok). Borokat is párosítanak az ételekhez, így hoznak létre újabb ízkombinációkat. Az ízek kóstolása mellett az ételekről és az alapanyagokról szerzett tudásukat is átadják a menün keresztül. Éppen ezért egy kóstoló menü „kis előadások” sorozata is: ugyanis a felszolgálók és a szakácsok minden ételt prezentálnak, mesélnek az étel történetéről, az alapanyagokat előállító termelőkről illetve a technológiákról, amelyekkel az ételt elkészítették. Ezek segítségével tudjuk megérteni, mit látunk a tányéron, a vacsora után pedig egy nagyobb tudáshalmazzal térhetünk haza a térségünkben fellelhető alapanyagokról, a kultúránkról.

Hogyan áll össze egy étel?

Amikor a Saltban egy ételt kitalálunk, akkor az első vázlatát sok esetben egy alapanyag, egy egész recept vagy akár egy izgalmas technológia irányítja.

Egy étel megalkotását összetett munkafolyamat előzi meg. Ha például kiválasztunk egy ismert fogást, amit sajátos vízióink szerint akarunk tálalni, akkor először megnézzük, hogy azt addig hányféleképpen készítették el, miben áll az étel tradicionális és élvezeti értéke. Ebből kiemelünk egy vagy több fontos mozzanatot, amit aztán továbbviszünk és megnézzük, hogy akár egy másik technológia segítségével is elkészíthető-e az étel. Ez a fajta vizsgálódás tovább mélyíti az adott tudásunkat egy alapanyag felhasználásáról, kiderülhet, hogy az étel egy nehéz elemét elkészíthetjük könnyedebbre, vagy kicserélhetünk benne egy alapanyagot, amivel izgalmasabb vagy szezonálisabb lesz a fogás, vagy csak egyszerűen egy újabb és izgalmasabb módját találtuk meg az elkészítésének. A fődesszertünk egy rizskoch, ami elkészítését tekintve nem hagyományos, mert sima rizs helyett kodzsi (koji) rizst használunk hozzá. A kodzsi egy japán nemespenész-gomba, amivel nagyon sokat kísérleteztünk, mire kiderült, hogyan tud egészségesen fejlődni, és milyen ízkombinációban tud a leginkább érvényesülni.

Egy étel megalkotásának második mozzanata az alkotórészek kidolgozása. Ilyenkor általában az elemek állagán és ízén dolgozunk, ahhoz pedig, hogy ezekből megtaláljuk a megfelelőt, sok verzióban készítjük el őket. Például egyszer nagyon megtetszett nekünk a „tepertyűs kőttes véressel” étele, Gáll Tímea Kölcsönkért kovász című könyvéből, amely egy tepertős tésztás „pite” belül véreshurka-töltelékkel. Ahhoz, hogy elkészítsük a mi verziónkat, sokféle tésztát sütöttünk, mire megtaláltuk azt az állagot, textúrát, roppanósságot, amelyet egy kis falat fogásban érezni akartunk. Ehhez pedig kellett készítenünk egy lágyabb vérkrémet is, amely ízben hasonlít a véres hurkához, állagban viszont sokkal krémesebb. Ilyenkor azt is vizsgáljuk, hogy milyen kondíciókat tudunk kialakítani a konyhában ahhoz, hogy a lehető legjobban tudjuk elkészíteni őket, nap mint nap. Például ismernünk kell a saját sütőnk kapacitásait, és hiába kísérletezzük ki a legjobb tésztát, ha azt aztán nem tudjuk megsütni, találnunk kell egy másikat.

Ezek a folyamatok sokat számítanak az étel élvezeti értékének kialakításánál. Ezt követi a tálalás, amikor a már jól működő alkotórészeket összerakjuk, és ehhez kiválasztjuk a megfelelő tányért, amely már önmagában is figyelmet érdemel. Az esztétikai funkció mellett az is szempont, hogy a tányéron jól fogyasztható legyen az étel. Én a magam részéről azt is meglehetősen szeretem, amikor egy jó nagy kalaphoz hasonló spagettistányérból eszem a spagettimet.

Az egyik legfontosabb mozzanat, amivel a legtöbb munkánk van, az az ízek kimunkálása és a harmóniára törekvés. A cél az, hogy a fogás végső ízpalettáját a sajátos vélekedésünk szerint a legjobbra fejlesszük. Egy étel legfontosabb értéke végül az íze lesz. Az íze miatt fog jólesni, az íze miatt emlékeztet valamire, amit már ismerünk, és az íze miatt fogjuk azt érezni, hogy elégedettek vagyunk azért, mert végül úgy döntöttünk, hogy bizalmat adtunk egy étteremnek, ahol az ételt felszolgálták.

Ahhoz pedig, hogy egy étel jólessen, mind a gyomrunknak, mind a pszichénknek, fontosabb, hogy jó íze legyen, mint hogy nagy, kiadós adagban álljon előttünk. Sőt, számomra inkább úgy tűnik, hogy

kis falatokba koncentráltabb ízeket tudunk csempészni.

Előfordulhat, hogy nagyon szeretnénk egy klasszikus, jól ismert fogást újra elkészíteni „fine diningos köntösben”. Sok kísérletezéssel, de nem sikerül. Rájövünk, hogyha sok mindent változtatunk rajta ahhoz, hogy megfeleljen bizonyos követelményeknek, akkor elvész az étel már jól ismert íze, amitől igazán az, ami. Ez a konklúzió az ételek világának komplexitását mutatja, vagyis azt, hogy nagyon sokféle étel létezik a világban, amelyek képesek beágyazódni abba a kulturális közegbe, amiben a legjobban működnek. Vagy néha abba is, amiben elsőre azt hisszük, nem fognak működni.

Számomra például nehéz és izgalmas feladat volt az, amikor a nagymamám által készített juhtúrós puliszkát készítettük el egy gondosan megkomponált tányéron. Gyerekkorom egyik legmeghatározóbb mozzanata és mostani énem legotthonosabb érzése az, ahogyan együtt eszünk puliszkát a családdal. Kiskoromban nem értettem, hogy a nagynéném mit szeret annyira a juhtúrós puliszkában. Amikor felnőtt fejjel újra megkóstoltam a Gyimesben, rájöttem, hogy ez az íz számomra az egyik legcsodálatosabb dolog a világon. A kukoricadarát keményre főzik, ez lesz maga a puliszka, amibe melegen juhtúrót tömködnek, és hideg tejföllel tálalják.

Amikor ezt az önmagában nagyszerű ételt egy más stílusú éttermi környezetben kellett újragondolni, nem volt könnyű dolgunk. Sokszor azt a legnehezebb újra megfőzni, ami már önmagában is egy remek étel.

Hogyan is lehetne elérni, hogy nyúljon a juhtúró és egyben maradjon a tejfölhab? Először el kellett készítenem egy kellemes puliszkakrémet, amely az egész fogás alappillérét adta: ehhez először elkezdtem úgy főzni a puliszkát, ahogy a nagymamám, nagyjából ugyanannyi kukoricadarához ugyanannyi vizet tettem, majd kavartam. A kapott állag nagyon kemény volt, nem tudtunk volna vele dolgozni, úgyhogy egy másik technikához nyúltam: beraktam a sütőbe gőzölni a puliszkát tízszeres mennyiségű tejben, de így meg már túl lágy volt.

Ilyenkor vesz az ember egy mély levegőt, amikor már azt hiszi, semmi nem fog használni, ilyenkor jönnek oda a kollégái és nyugtatják meg, hogy nyugi, hallgass a megérzéseidre, és kezdd elölről. Úgyhogy így tettem, és csináltam egy finom ízű levet, íróból és házi savóból, ebben elkezdtem felfőzni a kukoricadarát. A végeredmény szép, krémes lett, ami aztán bedermedt és tovább krémesítettem, öt grammonként hozzáadva az új alapanyagokat, mire megtaláltam a jó arányt a végén. A jó arány azt jelentette, hogy állagban is egy krém állag maradjon, amivel lehet majd dolgozni, illetve ízben is kerek legyen: elég sós, elég savas, elég mély, elég finom. Aztán mindehhez hozzáadtuk a túrót, és elkészítettük a saját tejfölünket, majd sokat kóstoltuk, egészen addig, amíg összeálltak az ízek. Hogy még „saltosabb” legyen, egy kis savanyított fenyőrügyet is raktunk rá, illetve, hogy ne csak krémes textúra legyen a tányéron, puliszkaropogóst is tettünk rá. Végül volt szerencsém felszolgálni nagymamámnak a saltos puliszkát, ezzel hálát adva neki, hogy ő is olyan sokszor főzött nekem.

A világ úgy jó, hogy helye van benne a gyimesi szakácsasszony, a nagymamám puliszkájának és a saltos verzióban elkészítettnek is. Attól is jó a világ, hogy nagyon sokféle étel közül választhatunk. Sok kultúra, sokféle esemény és megszámlálhatatlan ötlet alakítja nap mint nap az ételeink színes skáláját. Mindig igyekezzünk utánajárni, ha nem értjük, mi is lehet egy étel valódi szándéka: mit akarhat átadni vele az, aki ezt megfőzte.

Ahogy Marcus mondta A mackó sorozatban: az ember életében minden nagy ünnepkor ott van az étel is. Étkezni tehát egy ünnep, és azt mindenki érzi magában, hogy hogyan szeretné ezt az ünnepet a legboldogabban megélni.