A péknének semmi köze a csülökhöz

Imádom az ételek keletkezéséről szóló legendákat, így van ez a péknével is, aki egyes történetek szerint azért sütött húst a kemencében, mert lusta volt, mások szerint éppen, hogy leleményes, mert kihasználta a benne kenyérsütés után maradt hőt. Hogy pék volt- vagy a neje, vagy bárki más, igazából egészen mindegy. Ahogy az is, volt-e a csülök mellett krumpli és hagyma, vagy külön sütötték hozzá ropogósra, bő olajban, mint a rostélyoshoz, ezen sokan vitatkoznak. A logika sok mindent megmagyaráz: a kenyérsütéshez felfűtött kemence még hosszú órákon át tűzforró volt, egyszerűen butaság lett volna nem kihasználni arra, hogy süssenek benne még ezt-azt.

Hogy nem magyar, hanem egy rendes francia étel, az már tényleg mindegy. A kérdés inkább az, mit szeretnénk hinni, de még ennél is fontosabb: milyen étel a cél? Történet ide vagy oda, a csülök a magyar vendéglátás egyik lelke, mármint lehetne, ha volna belőle jó bárhol, igény lenne rá. A lényeg, hogy a csülök a magyar szívcsakra egyik leforróbb pontja, akkor is, ha nem magyar. Tökéletes szilveszteri megoldás a kötelező malackörre, kezdőknek is, csak odafigyelés és szeretet kell neki, munka viszont nincs vele sok, ráadásul egyben elkészül minden.

A csülöksütés elzászi hagyomány, mindegy, hogy vörösboros, sörös, hagymás, krumplis, a kemencében sült hús, azaz Baeckeoffe a német-francia gasztronómia közös technológiája. Azt jelenti, a pék kemencéje, és eredetileg krumpli, hagyma és különféle húsok borba pácolt keverékét jelentette, amit nagy cserépedényben, lassan sütöttek. Még izgalmasabb, hogy a módszer távoli rokona a sóletnek is, aminek ugyan a köztudatban a bab a lényege, de mégsem, sokkal fontosabb nála is a lassú, alacsony hőmérsékletű sütés.

Kemencénk általában még mindig nincs otthon, sütőnk viszont van, hozzá kell igazítani a módszereket. Egyszerű, de ahhoz, hogy tényleg nagyon-nagyon omlós legyen, annyira, hogy forogjon benne a csont, de ne száradjon ki, mikor a bőre pedig pirosra sül, ehhez a látszólagos ellentmondáshoz kell egy kicsit játszani a hőmérsékletekkel.

A sült csülök alappillére nyilvánvalóan maga a hús. A csülök nem füstölt, hanem nyers, és bőrös-csontos. A receptek nem egységesek, a hazai péknék néha előfőzik a csülköt, majd aztán sütik csak meg. Vannak, akik rögtön sütik, vagy alufóliába csomagolják, vagy agyagedénybe teszik, én a lassú-alacsony hős, vaslábosos, szinte mindennél működő módszerrel dolgoztam.

Csülök, meg a pékné (vagy, amit akartok)

Alapanyagok:

• egy db., kb. 1,5-2 kilós, bőrös, csontos csülök (nem füstölt)
• só, bors
• egy evőkanál zsír
• rozmaring

alá:

• 4 db közepes hagyma, felszeletelve
• kb. 1 kg krumpli, meghámozva, cikkekre vágva

A csülköt vaslábosba teszem, a sütőt előmelegítem 250 fokosra, beleteszem a lábost fedő nélkül, és így hagyom 10 percig, majd a sütőt hőfokát 120 fokosra mérséklem, lefedem, és két-három órán át hagyom lassan puhára sülni. Félidőben a hús mellé pakolom a krumplit és a felszeletelt hagymát. Ha egészen omlós lett a hús, kiveszem a sütőből. Egy tepsire rácsot állítok, óvatosan átemelem rá a húst, a hőmérsékletet újra a maxra tekerem, lekenem a bőrt sör-méz keverékkel, beteszem a sütőbe a húst rácsostul, mindenestül, és addig hagyom pirulni, míg szép, piros nem lesz.