A világ legfinomabb kalácsának elkészítésébe bele lehet őrülni

Az itáliai ünnepi kalácsnak (panettone, azaz nagy kenyér) régi hagyománya és komoly végletei vannak. A dobozos, tartós, bolti, amelyet enzimekkel segítenek abban, hogy minél tovább eltarthatóak legyenek. Ezek is gyakran lehetnek finomak, bár gyakrabban simán cukorízű, sárga kuglófok. A modern, kovászos, kézzel készített, óriási lyukakkal, vattacukorszerű hálós szerkezettel, szálakkal és csodás illattal rendelkező kalácsok vannak a másik végleten. Ezek is sokáig elállnak a rengeteg vajnak, tojásnak, cukornak köszönhetően, de azért nem örökké. Mazsolás, vajjal, tojással gazdagított kalácsok már a 15. század óta léteztek Itáliában, de éppen a maiak kulcsa, a kovász csak a 19. században került hozzájuk. Bár a panettone milánói, mint minden olasz ételnek, vannak regionális változatai, például a velencei, amiben mazsolatagadók örömére nincs semmilyen gyümölcs.

A 20. század óta rögzített módszereket pár évtizede a kenyérforradalomhoz hasonlóan kezdték még tovább tökéletesíteni a világ elvetemült pékei. Az újhullámos kovászos kalácsok minden alkalommal a lehetetlent célozzák meg, és – ha minden klappol – a földkerekség legfinomabb kelt tésztáit hozzák létre.

A világ legjobb kalácsai gyakran nem meglepően a legdrágábbak is, 5-15 ezer forintig is terjedhet egy kilós panettone ára, de ebben semmi furcsa nincs, ha megértjük, mi minden van abban a kilós csomagban. Már az alapanyag is rettentő drága, ami belekerül: rengeteg kandírozott gyümölcs, sok vaj, tojás és nagyon jó minőségű liszt. Ehhez kell számítani azt a sokévnyi kísérletezést, tanulást, utánajárást, majd ezt követően azt a rengeteg aggodalmat és háromnapnyi munkát, ami egy-egy adag panettonében benne van.

Valamikor hat éve fedezte fel pár megszállott pék-vendéglátós és a Pano-t is alapító Mester Miklós együtt, ahogy a neten terjedni kezdett az újhullámos panettonék „rettenetes fekete mágiája”. Roy Shvartzapel, San Franciscói pék volt a műfaj első népszerű képviselője. Ahogy a kovászos kenyér újrafelfedezésének és tökéletesítésének mozgalmas, úgy az újhullámos panettoneláz is furcsa módon Amerikából indult. „Hihetetlen izgató látvány volt, meg akartam tudni, hogyan lehetséges, hogy egy kalács ekkorára nő és ilyen óriási lukak lesznek benne? Azért akartam megtanulni, mert ez a legbonyolultabb kelt tészta a világon, a kenyérnél is összetettebb, a legnagyobb leküzdendő kihívás a pékiparban.”

Magyarországon Mester Róbert volt Soltvadkerten a Király pékségben az első, aki igazán elmélyült a panettone készítésben és akinek azóta is stabilan, jó minőségben sikerül. Vannak még páran az országban, akik csak kovásszal, azaz tisztán sütik, ez egy kis, megszállott kör, akik ebbe belebolondulnak, és egymást is segítik, tanítják, megosztják a tapasztalataikat.

A panettone-mániás pékek végtelen Excel-táblákban vezetik a világ legmenőbb receptjeit, amelyek mind mások, annyira, hogy néha még az arányok is egészen különbözőek. Csak a technológia számít, és az, hogyan tudod a környezethez igazítani a megszokott módszereket. Még akkor sem biztos semmi, ha azt elsajátítják, ez a műfaj egy örök kockázat.

Az anya, aki folyton megszívat

A technológia valójában ősi: kovász, első tészta, második tészta. A panettone a madrén (jelentése: anya) áll vagy bukik. Egy kemény, alacsonyabb savtartalmú kovász ez, melynek felkészítése egy külön nap, etetése, fenntartása nagyon nehéz. Mindig van benne meglepetés. A panettone bonyodalmairól sokat elmond, hogy bár a kemény kovász a lelke, mégis van, aki híggal csinálja. Minden lehetséges, meg mindennek az ellentéte is, nincs vége a verzióknak. Másban hisz az egyik és a másik pék, az egyik vízben, a másik szárazon tárolja a kovászt, ezek a módszerek néha ellentmondanak egymásnak. Különböző technikákkal lehet ugyanolyan egészséges madrékat nevelni. A madre alakulása még a legnagyobb rutinnal is könnyen rossz irányba indulhat úgy, hogy nem is veszünk észre semmit.

„Az egész család élete ekörül forog, ha panettonét sütök, napokig minden program ehhez igazodik. Első nap háromszor etetem a madrét, ehhez négyóránként ott kell lennem mellette. Innentől még három nap, mire a panettone elkészül” – mondja Mester Miklós.

Ha a madre látszólag megérett, elkészíti az első tésztát (primo impasto), aminek melegben, 26-28 fokon tripláznia kell magát. Rengeteg vaj és tojás van benne, jóval több, mint más kelt tésztáknál, ezért nem csak biztosan működő kovászra, de egy olyan, iszonyú erős lisztre is szükség van, ami mindezt a terhet elbírja. „Ezzel évekig küzdöttem: az este 6-kor bedagasztott tésztát hajnali 4-kor ellenőriztem először. Rettegve nyitottam ki a jól befűtött szoba ajtaját, hogy elindult-e a tészta, és hát, ha nem, akkor nagyot káromkodtam.”

Mint minden élő, kovászos tészta esetében, itt is a madre, a kovász ilyenkor a hibás. Ha mégis minden klappol, és a tészta önmaga háromszorosára, sőt, négyszeresére dagadt 12 óra alatt, akkor jön a neheze. 28 fokosnak kell lennie, és ezt egyenletesen kell tartani, ekkor kerül bele még liszt, víz, tojás, vaj és az aromatizálók, azaz csokoládé, kandírozott narancspaszta, vanília stb. Ha az első tészta nem megfelelő, akkor a másodikat már ki sem lehet dagasztani. Ezért aztán mindenféle hitek és babonák övezik a második tészta összeállítását, ki a vaj-tojás, tojás-vaj, ki más sorrendre esküszik. Van, aki ekkor ph-t mér, nyers tésztát kóstol, mindent figyel. A második tészta már a formákba kerül, ekkor jön a következő izgalom: hogy megkel-e. Ha igen, még akkor sem biztos a győzelem, a sütés után fejjel lefelé fordítva kell teljesen kihűteni, különben összeesik.

„Egyszerre kell ügyesnek és szerencsésnek lenni. Bár a gyakorlattal egyre jobb lesz, mégis tavaly, mikor már 5 éve készítettem, hatból négyszer nagyon jó lett, kétszer tönkrement. Ilyenkor vagy elfogadom, hogy ebből piskóta lesz, vagy vérző szívvel kidobom. Csak jó minőségű, drága alapanyagból annyi van benne, hogy ez szörnyen fáj, nem beszélve az elvesztegetett órákról. Néha kiderül, mi volt a baj, néha sosem tudom meg az okát” – mesélte.