Megettük az amerikai álompulykát

Tudjuk jól, hogy a hálaadás egy amerikai ünnep, de aki hozzánk hasonlóan (részben) amerikai filmeken és sorozatokon nőtt fel, annak a pulyka és kísérői az élet szerves részei. Annyiszor néztük végig kedvenc fiktív figuráinkat, ahogy végigeszik a klasszikus menüt, hogy valamiféle természetellenes kimaradásérzésünk támadt, amiért mi nem sütünk meg egy óriási madarat és nem esszük meg minimum ötféle körettel, mártásokkal. Idén végre eljutottunk arra a pontra az életünkben, hogy vállat vonjunk a helyzet ellentmondásai felett, és úgy döntöttünk, elkészítünk egy óriási sült pulykát, mindenfélével, és nagyon örülni fogunk neki.

Sőt, mivel nálunk is közeledik egy olyan ünnep, amikor összejövünk és rengeteget eszünk, arra buzdítunk mindenkit, hogyha épp idén szeretne másfelé tekinteni a megszokott halászlé–töltött káposzta–rántott hús szentháromságtól, nézzen a pulyka felé.

Az alany kiválasztása

A nulladik lépés egy jó pulykasülthöz az alapanyag levadászása: mivel a hazai pulykákat a mellükért tartják, torzó méretűre duzzasztják őket, ezért egészben elképzelhetetlen az elkészítésük. Az ideális egészben sült pulyka minimum kb. négykilós. A hétköznapi hentespultokban, szupermarketekben mellet és még talán combot lehet kapni, egész állatot nem, márpedig úgy tud szaftos maradni, ha egészben van. Mégsem lehetetlen bébipulykát szerezni itthon, csak körbe kell kérdezni valamelyik nagyobb piac hentesei között, bár nagy eséllyel pár nappal előre kell majd lefoglalni.

A pác

Különböző technikák léteznek a pulyka előkezelésére, van, aki sóoldatba teszi az egész állatot, esetünkben most Péli-Koroknai kolléga volt a pulykakészítés főnöke, és a száraz pác mellett döntött. A sütés előtti napon fogta, és sót, friss rozmaringot, kakukkfüvet, zsályát és egy kis borsot kevert össze – van, aki cukrot is ad hozzá. Ezeket össze is lehet darálni egy késes aprítóban, és egy szép, zöld fűszersó lesz belőle. Ezt kell a szárazra törölgetett pulyka húsába dörgölni, mindenhová, ami azt jelenti, hogy ahol lehet, a bőrt óvatosan el kell kissé választani a hústól, és alányúlva mindenhová eljuttatni a fűszersót. Ha ez megvan, állni hagyjuk minimum 8, maximum 48 órán át a hűtőben, lefedve, dobozban vagy csomagolva.

Az alaplé

Mivel a mártás és a töltelék is igényel egy adag alaplevet, érdemes előző nap egy ilyet is készíteni, a legjobb pulykanyakból vagy -szárnyból, esetleg a keverékeikből.

A sütés

Mielőtt a sütőbe kerül, ajánlott egy zsinórral összekötözni a lábait, így szebben sül majd. A legfurább dolog az amerikai pulykasütési szokásokban számomra az, hogy a töltelék kulcsfontosságú, ám nem kerül a pulykába, mellette, külön sül és köretként eszik. Ettől még lehet tölteni bele mindenfélét, almát, hagymát, de mehet üresen is.

A legjobb a lapos tepsi, mert jót tesz neki az áramló levegő, de még jobb a tepsire állított rács. Fedni nem kell. A matek egészen egyszerű: 175 fok, és fontonként, azaz 450 grammonként 13 perc. Esetünkben egy 4,6 kilós pulykához 2,5 órára volt szükség.

A szósz, avagy a gravy

A pulyka nem létezik mártás nélkül, érdekes módon ez a mi konyhánkból kiveszett, pedig a régi magyar konyhában is voltak mártások, „sásák”. A jó gravyhez a pulyka alatt összegyűlt pecsenyelére, egy adag jó (a már előzőleg megfőzött) alaplére, és lisztre van szükség. Az arányok: ugyanannyi pecsenyezsír és liszt, aztán ezeket alacsony lángon, állandó kézi habverős keverés mellett megpirítom, majd az alaplével, még mindig őrült keverés mellett fokozatosan felöntöm, mindig csak keveset, állandóan figyelve, mennyit vesz fel. Amikor éppen ideális mártás állagú lesz, elzárom alatta a lángot.

A töltelék

Igen, a töltelék, ami nem tölt semmit, akár fából vaskarika is lehetne, de nem az. Tökéletes kiegészítője a sült húsnak és a szósznak. Az egész pulykafogás az édes és a sós ízek játékára van felfűzve, itt viszont az állagok is fontosak. Olyasmiről van szó, mint egy mákos guba vagy kenyérpuding: kalácskockák beáztatva majd megsütve, mindenfélével ízesítve.

Áfonyás-almás-diós töltelék

Alapanyagok:

• egy darab, kb. félkilós kalács
• 100 gramm dió
• 5-7 dl alaplé
• 2 közepes fej hagyma
• 3-4 szál szárzeller
• 1 db zöldalma
• 100 gramm vörös áfonya (vagy más aszalt gyümölcs)
• só, bors
• kb. 100 gramm vaj

A töltelékhez először, bármilyen fura is, blansírozni kell a diót. Ehhez kis lábosba teszem, majd forró vízzel leöntöm, begyújtom alatt a lángot, és pár percig forralom. Leszűröm, konyharuhán letörölgetem, és egy száraz, forró serpenyőben pár pillanat alatt átpirítom. Amint elkezd pirulni, deszkára borítom, és ha kihűlt, felaprítom.

A kalácsot felkockázom, és egy tepsire borítom, majd a sütőben, 100 fokon szikkasztom kb. 10 percig, attól függően, mennyi idős – ha már soknapos, erre nincs szükség.

Egy nagy és súlyos edényben, amiben majd elfér az összes alapanyag, felolvasztok 2 evőkanál vajat, beleteszem a kalácsot, és elkeverem. Közepes lángon, állandó keverés mellett megpirítom. Kiszedem a serpenyőből, félreteszem. Beleteszem a maradék vajat és a nagyon apróra felaprított hagymát, zellert, teljesen puhára párolom őket.

Ekkor mehet vissza minden alapanyag: a pirított kalács, az áfonya, a dió, a felkockázott zöldalma, az egészet sózom-borsozom, öntök rá két merőkanálnyi alaplevet, és alacsony lángon hagyom párolódni egy órán át. Közben a maradék alaplevet kis adagokban, olykor az egészet átkeverve hozzáadom, a lényeg, hogy végig nedves maradjon, ne égjen le az edény alja és ne is száradjon ki.

A pulyka társai

A hús mellé mindig jár édesburgonya, krumplipüré, kelbimbó, és bár mi azt most kihagytuk, buci is. Ha megfejelnék még vele ezt az egész habzsolást, és azt is sütnének, itt találnak hozzá tuti receptet.

Lassan sült édesburgonya

Alapanyagok:

• 4 nagyobb darab édeskrumpli
• só, bors, olívaolaj

A krumplikat megmosom, szárazra törlöm és bedörzsölöm olívaolajjal, sózom, borsozom. Egy sütőpapíros tepsire fektetem, és 130 fokon 2 és fél órán át sütöm. Ezalatt koncentrált, töményen édes íze lesz, de még annál is jobb, ha a héjukat a végén konyhai lángszóróval körbeégetjük, akkor még füstös is lesz a karamellizált íz mellett.

Balzsamecetes kelbimbó ezzel-azzal

Alapanyagok:

• 500 gramm kelbimbó
• 2-3 evőkanál olívaolaj
• só, bors
• 3-4 evőkanál sűrű balzsamecetkrém

A tálaláshoz

• dió, gránátalma, esetleg előkészített, főtt-pucolt gesztenye

A sütőt előmelegítem 200 fokon. A kelbimbókat felezem, majd vágott felükkel felfelé sütőpapíros tepsire sorakoztatom őket, meglocsolom olajjal, sózom, borsozom, és becsíkozom a balzsamecetkrémmel.

Itt a lakomának még messze nincs vége: a pulykatálhoz szükség van még vörösáfonya-szószra, ami kapható készen, vagy ha sikerül szerezni gyümölcsöt, akkor kevés cukorral, vízzel kell belőle szószt készíteni.

A pulyka után pedig muszáj pitét enni, lehetőleg minimum két-, de akár háromfélét is: a sütőtökös és az almás alap. Utóbbihoz itt találnak alapreceptet.