Pacsni: a szeretni valóan amorf, leveles-ropogós péksüti, ami már nincs

A szokásos gyerekkori nosztalgia miatt kezdtem el pacsnikat sütni, csak az emlék ebben az esetben megfoghatatlan és nehezen körvonalazható. Fogalmam sincs, hol és hogyan ettem pacsnit, csak egy név, meg egy íz, egy állag és egy illat maradt meg az emlékeimben. Egyetlen pékségben találtam ilyen nevű péksüteményt az utóbbi években, és az sem volt teljesen olyan, mint a fejemben. Az agyamban élő pacsni nagyon szeretni valóan amorf, hosszúkás, két végén kiszélesedő, kívül ropogós volt, erőteljesen vajas illatú, belül viszont enyhén réteges és nyúlós. Bár a hazai pékségek nem igazán gyártják, úgy tűnik, a hatvanas–hetvenes években menő volt. Valószínűleg nem csak én emlékszem rá, mivel több blogger is feldolgozta az utóbbi évtizedekben, sőt Szabi péknek is van hozzá receptje.

Régi újságcikkek alapján úgy tűnik, az egész 20. században nagyon fontos volt ez a péksütemény, csak sokáig nem pacsni, hanem pasztrána néven árulták. Kifejezetten pesti süteményről van szó, amelynek történetét már egy 1938-as cikk is részletesen bemutatja. E szerint olyasmi volt, amit a presszókávé mellé adtak a kávéházakban és szállodákban.

A szerző akkor élő idős pékeket is kérdezett róla, és mindenki emlékezett rá, tehát már a 19. század végén is létezhetett, előbb pacsni, majd németül „borzaska” , később pasztrána néven. A pacsni szó eredetileg a marhának hentesipari értelemben vett részét is jelenti, ami a vesepecsenye széle. A pasztrána név azért is nehezen érthető, mert bár olasz szó, olaszul mégsem hívnak így süteményt. A feltételezések szerint azért nevezhették így, mert egy Pastrana nevű mexikói, szőrös arcú nőt mutogattak pénzért Budapesten. A név így ragadhatott a borzas, szabálytalan süteményre.

„Rendesen a Fővárosi Orfeum kávéházába járt reggelizni, ahol mindig előre megtérítettek a számára és mikor belépett, már ott várta az asztalon nyolc-tíz pirosra sült, ropogós pasztrána. Kemény, mielőtt még a kávéját hozták, megevett négyet-ötöt, a többit aztán a kávéval együtt fogyasztotta el” – írja egy 1937-es cikk.

Hogy mikor miért és hogyan nevezték, nyilván csak találgatás, a mi szempontunkból az a lényeg, hogy ez egy izgalmas, egyedi péksütemény, ami máshol nincs, lehetne valódi hungarikumunk, büszkeségünk, de szinte teljesen kiveszett a hazai kultúrából. Sokak szerint azért, mert gépi kivitelezése nehézkes, kézzel készíteni pedig lassú és körülményes.

Amitől a pacsni különleges, az éppen a technikás kivitelezése, pedig trükkössége ellenére hányavetin, lazán, esendőn néz ki. Olyan, mintha valaki csak úgy szórakozásból állt volna neki egy rendes, hajtogatott vajas leveles tésztának, de félúton elege lett volna belőle. Aztán a formázást is mintha csak úgy csinálta volna, ahogy esett épp. Ez persze valójában nem így van, különben nem lenne annyira jó dolog a pacsni, hogy visszasírjuk, pedig az: éppen a hanyag hajtogatásnak és a laza, széthúzós technikának köszönhetően.

Az ismert módszerek és receptek egybevágnak, nincs köztük nagy eltérés, maximum a szokásos vaj–margarin-tengelyen. Csak itt-ott változtattam a legnépszerűbb recepteken, főleg a hosszabb pihentetéssel játszottam, hogy az utolsó, széthúzós lépésnél ne szakadjon a tészta, illetve adtam hozzá japán varázsrántást (lásd a receptben: tangzhong) , amit szinte minden kelt tésztához teszek, hogy több folyadékot tudjon felvenni. Nem fogok senkit megúszós villámrecept lehetőségével kecsegtetni. Még így is, hogy egy lusta hajtogatott tésztáról van szó, viszonylag sokáig tart, mire elkészül, hiszen a lépések között szünetek vannak. Egy órát kel az alaptészta, utána pedig még jön kétszer félórányi kelesztés, szóval rajttól a végeredményig két és fél óra is lehet, mire elkészül. Ezért is bontom a folyamatot ketté, és kelesztem az alaptésztát éjjel, a hűtőben, így egyszerre kevesebb időt vesz igénybe.

Pacsni

Alapanyagok:

a tangzhonghoz:

• 30 gramm liszt
• 1 dl tej

a tésztához:

• a tangzhong
• 3 dl tej
• 450 gramm liszt
• fél zacskó porélesztő (3 gramm) vagy negyed kocka friss
• 2 evőkanál cukor
• egy teáskanál só

a hajtogatáshoz:

• 60 gramm jeges vaj

A tangzhonghoz simára keverem egy kis lábosban a tejet és a lisztet, és nagyon alacsony lángon addig melegítem, míg éppen el nem kezd sűrűsödni, de nem forralom.

Egy nagy tálba kaparom, hozzáadom a maradék tejet, az élesztőt, a cukrot, majd a lisztet és a sót is. Sima felületű tésztát dagasztok belőle, fél órát szobahőmérsékleten hagyom, majd alaposan becsomagolva a hűtőbe teszem egy éjszakára.

A vajat nagyjából egy órával a formázás előtt a fagyasztóba teszem.

Másnap három egyenlő gombóccá osztom. A gombócokat egyenként vékony téglalappá kinyújtom, és a fagyos vajból reszelek rá úgy, hogy mindenhová jusson, így fektetem őket egymásra. Az így kapott háromrétegű lapot kissé kinyújtom, majd egyenlő méretű téglalapokra vágom. Letakarom, és hagyom fél órát kelni. Ekkor egyenként megfogom őket, és nagyobb babapiskóta alakúra széthúzom. Sütőpapíros tepsire fektetem őket egymás mellé, és még fél órán át kelesztem. A sütőt előmelegítem 220 fokon, a pacsnikat megkenem vízzel, és kb. 12-15 perc alatt megsütöm őket.