Ha gombóc kerül a levesbe, minden kerek – avagy a tökéletes maceszgombóc titka

Az emberiséget ősidők óta vonzzák a gombócok, ez a magyar konyhára különös mértékben igaz. Mivel a leveseket is őrülten szeretjük, maga a tökély, ha a gombóc levesbe kerül, már a régi magyar konyhában is voltak ilyenek. Kukoricagombóc, májgombóc, krumpligombóc, grízgombóc. Meg persze az ősi maradékfeldolgozó módszerekkel működő kenyérgombócok, bár ezek nálunk inkább köretként, szalvétagombócnak, és nem levesbetétként működnek. A kenyérgombócok zsidó verziója, ami egész Kelet-Európában, illetve ma az onnan Amerikában alakult közösségekben is elterjedt – a maceszgombóc. Ez a levesbetét a mi grízgombócunk rokona, technológiájuk is hasonló, ugyanúgy lehet belőlük álomszerűen lágy és kőkemény fájdalmakat is készíteni. Nekem már sikerült az előbbi is, lejjebb kiderül, hogyan.

A zsidó ünnepek középpontjában gyakran állnak ételek, ezeknek mindig erős szimbolikus jelentőségük van. Ez a helyzet amúgy a hétköznapi fogásokkal is. A húslevest például, ami minden nemzet és vallás felett álló, univerzális gyógyszer és szeretetnyelv, úgy is nevezik, hogy zsidó penicillin, pedig tényleg felekezetfüggetlenül gyógyszer. A gombócos húsleves konstrukciója pedig mindenütt megvan, Keleten, Nyugaton, és nálunk is, a különbség csak az, mibe kerül a gombóc.

A kóserság elképesztően bonyolult dolog: legtöbbször ősi, többezer éves utasításokból áll, amiket aztán bonyolít az élet, a technika, no meg az a rengeteg elmélkedés, ami körülötte zajlik. A lényeg, hogy a macesz, pászka, azaz a kovásztalan kenyér a legfontosabb zsidó ünnep központi szimbóluma. Amikor a zsidók kivonultak az egyiptomi fogságból, a nagy sietségben nem volt ideje megkelni a kenyérnek. Erre az amúgy az esemény szempontjából nem is fontos körülményre emlékszik a zsidó hagyomány nagyon sok és szigorú szabállyal. A Pészach ideje alatt nem csak, hogy kovászos, tehát kelt dolgokat nem szabad enni, de nem is érintkezhetnek a körülöttük lévő tárgyak ilyesmivel. Sőt: már az keltnek számít, amiben 18 percnél tovább érintkezett liszt vízzel.

A legtöbb szokásrendben a macesz mindenre megoldásnak számít, ebből aztán lehet mindenfélét sütni főzni, tortától a rántottáig. A szigorúbb felfogások szerint viszont a macesz és a nedvesség találkozása is tulajdonképpen kelesztést jelent már, így az sincs rendben, sokan viszont közülük is elfogadják már a maceszgombócot az utolsó estén.

Kovásztalan kenyér persze sok Európán kívüli zsidó közösségben is van, de nem mindenütt ilyen vékony és ropogós, mint az általunk ismert, ipari verzió. A kovásztalan kenyerek viszont vastagabb formában hamar rághatatlanná válnak, hacsak nem tesznek bele rengeteg vizet, mint a jemeni maceszba, amit ragacsosra hagynak, és nagyon forró tandori kemencében sütnek meg. Ez viszont sokak szerint veszélyes játék, mert a magas víztartalmú kenyerek könnyebben indulhatnak el a kelés felé, akkor pedig annyi a pészachi szabályoknak. Az európai kenyérgombócok mindenesetre valószínűleg a száraz kenyér tördeléséből származó morzsák hasznosítására jöttek létre.

Az Európán kívüli zsidóságban is megvan minden, ami itt, csak másképp: a macesz is más, de még meglepőbb, hogy gombóclevesek is vannak mindenhol, máshogy. A Közel-keleti gasztronómia legfontosabb gombócánál egy olajban sült bulguros bundába töltött húsos golyóról van szó, a neve kibbeh, vagy kubbah, és ezek alakváltozatai. A hússal töltött golyó olykor (amire most a Fűszer és lélek blog hírlevele emlékeztetett) levesbe kerül: hol egy céklás, a borscshoz erősen hasonló alapba, hol egy zöld, cukkinis-zelleres keverékbe, hol paradicsomosba. A leveseknél nem bulguros, hanem darás tésztába töltik a húst, ezt buggyantják meg a kész lében. Ottolenghi egyszerűsít, és húsgolyókat is, meg daragombócokat is főz a levesbe. És ekkor megérkeztünk az izraeli grízgombóchoz, amiről aztán végképp azt hinné mindenki, hogy minimum magyar, vagy osztrák-magyar étel. Bár nálunk a grízgombóc csak húslevesben elképzelhető, érdemes lenne ezt a merev keretet is elengedni.

A grízgombócnál a kulcs a tojás mennyiségében van: körülbelül annyinak kell lennie, mint a darának. A tojások mérete változó, ezért itt érdemes rá figyelni. Mivel egy normál tojás kb. 50 grammos, ha a tojások picik, kicsit kevesebb, ha nagyok, picit több dara kell a masszába.

Lágy grízgombóc

Alapanyagok:

• 4 db normál méretű tojás (kb 200 gramm)
• 200 gramm búzadara
• egy nagy csipet só
• egy kiskanál vaj

A tojásokat egy tálba ütöm, belekeverem a sót és a vajat, majd a darával is alaposan elkeverem, vigyázva, nehogy csomós maradjon. Lefedve minimum fél órát pihentetem. Egy fazékban vizet forralok, sózom, kiskanállal a vízbe szaggatom a galuskákat, és körülbelül 10-15 percig főzöm őket. Amikor az idejük lejárt, tűt szúrok a nagyobbak közepébe, és ha puha, kihalászom őket.

A maceszgombóc nem csak az ünnepek alatti kovásztalanság szabályának betartása miatt jó, hanem éppen a furcsa felépítésének köszönhetően. Egy sült, száraz, majd újra ledarált kenyérből készül, ettől pedig mind az íze, mint az állaga egészen más, mintha sima lisztből keverték volna. Sokat jelent a magas zsírtartalom is, ami eredetileg sült zsírból kellene, hogy származzon, ennek még mélyebb íze van, szóval ha van ilyen kéznél, tegyék bele.

Más a maceszgombóc a kedvenc hazai gombócomhoz képest is, ami darából készül, pedig a technológiájuk mégis nagyon hasonló. Körülbelül ugyanannyi súlyú dara/macesz és tojás, fűszerek, pihentetés és főzés – ez az alaptechnika, ám sokan variálgatnak rajta. Kipróbáltam az összes trükköt, egyben és gombócolva pihentetés, fagyasztás, stb. A legjobb praktikát Körner András könyvéből nyertem: az ott található recept a macesz felét ledarálja, a felét pedig beáztatja, és kicsavarja, így lesz igazán lágy, habkönnyű az egész. A levegővel dúsítás kérdésén sokan vitáznak, a legtöbben a sütőporban hisznek, én viszont, ahogy a túrógombócnál, itt is a felvert tojáshabban.

Maceszgombóc

Alapanyagok:

• 120 gramm száraz maceszlap
• 4 db tojás
• egy nagy evőkanál friss, reszelt gyömbér
• egy csokor friss petrezselyem
• só, bors
• 3 evőkanál (kb. 50 gramm) kacsa-vagy libazsír

A maceszt kettéosztom, a felét szárazon ledarálom, a másik felét vízbe vagy húslevesbe áztatom. Amikor megpuhult, alaposan kicsavarom. A tojásokat kettéválasztom, a sárgáit az áztatott maceszlapokhoz adom, a fehérjéket félreteszem. A maceszlapos keverékhez adom még a zsírt és a fűszereket, majd a száraz, darált maceszt is, simára keverem. A fehérjéket habosra verem, és a másik keverékhez forgatom, majd lefedem, és minimum két, maximum nyolc órára pihenni küldöm a hűtőbe. Ha letelt az idő, egy nagyon széles fazékban vagy magas serpenyőben vizet forralok. Közben a masszából vizes kézzel kisebb pingponglabdányi gombócokat formázok, és egy tálcára sorakoztatom őket. Egyenként, óvatosan az enyhén lobogó vízbe süllyesztem őket, és körülbelül 15-20 percig főzöm. A legjobb teszt a tűpróba: egy hústűvel megszurkálom a gombócokat, és ha simán beleszalad, akkor már jó. Kihalászom őket egy lapos tálba, amiben egymás mellé tudnak sorakozni, és lefedve tartom, míg a levesbe nem kerülnek.

A maceszgombóc klasszikus tyúkhúslevesbe vagy marhahúslevesbe passzol.