Kardamomos tekercs: a legmenőbb péksüti házi verziója

Az utóbbi évek kézműves pékforradalmának középpontjában előbb a kenyér volt, aztán a croissant, majd mindent elsöpört a skandináv láz, és hirtelen kardamomillat töltötte be Budapest utcáit. Nem szorította ugyan végleg ki a kínálatból a kakaós csigákat és croissant-okat, de oltári nagy divattá vált. Történt mindez annak ellenére, hogy a kardamom egy elképesztően megosztó fűszer, és mivel a magyar kultúrának nem része, szokatlan a hazai szájnak és orrnak. Enyhén parfümös-tisztítószeres illatához kell némi nyitottság és kíváncsiság, hogy igazán megkedvelje az ember. A gyömbérfélék családjába tartozik, az ázsiain túl főleg az indiai és a közel-keleti konyha használja, leggyakrabban desszertekhez, italokhoz, currypasztákhoz, és, főleg az arab világban, kávéhoz. Nem véletlen, hogy annyira adja magát, hogy kávé mellé egyen kardamomos tekercset az ember, tényleg nagyon mennek egymáshoz. Annyira, hogy a magyar ajkúak körében gyakran vidámságot kiváltó svéd „fika” szertartás is erről szól: a kávé-péksüti szünetről.

Mégis éppen Délkelet és Északnyugat találkozása adja ennek a süteménynek a báját. A tészta már-már kenyérszerű, nincs benne tojás, mint a hazai kelt tésztákban, van viszont sok vaj, de közben mégis alig édes csak. Bele és a tetejére viszont irgalmatlanul sok cukor és vaj kerül, ettől inkább a rétesek-baklavák technikája jut róla eszünkbe, a kardamomtól pedig pláne.

Kardamomos (vagy fahéjas, vagy fahéjas-kardamomos) kelt tésztákat Finnországban, Svédországban és Dániában is készítenek, hol nagyobb, fonott kalács formában, hol kis csigákban, hol csomószerű tekervényekben – innen a svéd név is, a kardemummabullar, ami kardamomos csomót jelent. A lényeg, hogy egy nagyon gazdag, vajas, foszlós tésztáról van itt szó, amit hol rengeteg fahéjjal, hol rengeteg kardamommal készítenek. A tészta állaga nem sok mindenben különbözik a mi kelt tésztáinkétól, csak annyi a más bennük, hogy sokkal több vajat dagasztanak bele végén, ettől szálasabb, puhább, kicsit nehezebb, viszont illatosabb és nehezebben szárad ki. A vajas, cukros, fűszeres töltelék sülés közben a tésztarétegek közé olvad, és karamellás ízűvé válik. Ebben a működési módszerében amúgy leginkább a hazai hagyomány egyetlen süteményére emlékeztet, a darázsfészekre, más néven Ferdinánd kalácsra, amely egy vajas-cukros kelt tészta. Az egyetlen különbség a kardamom, ami ugyan csupán egy fűszer, mégis olyasmi, ami óriási különbséget ad, annyira erős illata, íze van, ami átjárja a tölteléket, a tésztát, betölti az ember orrát és száját már a harapás előtti percekben is.

Aki már készített kelt tésztát, annak az alaptészta nem jelent majd különösebb kihívást, annyira érdemes figyelni, hogy a nagy vajtartalom miatt a dagasztás sokkal lassabb, hosszabb, a vajat fokozatosan tudja csak felvenni a tészta, állandó dagasztás mellett. Akinek van gépe ehhez a munkához, használja! A receptek máskülönben nem sokban különböznek egymástól, egyik kenyérlisztet használ, a másik simát, ki barna cukorral keveri a fehéret, ki nem, ezekkel lehet játszani otthon. Én egyetlen dolgot változtattam, azt, amit szinte minden kelt tésztánál: tangzhongot (japán csirizt) adtam a tésztához, amit korábban a kalácsokhoz, hamburgerzsömléhez is. Ezt a japán technikát követve a liszt egy részét a folyadék kb. harmadában előmelegítem. így sokkal több folyadékot tud a tészta felvenni, és foszlósabb lesz.

A másik – kisebb – bonyodalom a formázásban van, amit sokféleképpen meg lehet oldani. A legtöbb recept úgy tölti meg, hogy vékony téglalappá nyújtja a megkelt tésztát, majd megkeni a vajas-cukros krémmel. Ezt félbehajtja, majd a kétrétegű lapból csíkokat vág. A folytatás többféle is lehet, ki összesodorgatja a kétágú rúd végeit, vagy három ágból fon, és ebből teker csigát, ki simán a kinyújtott mutató-és középső ujja köré csavarja. Elsőre annyi a lényeg, hogy minél rétegesebb legyen, hogy a tésztarétegek közé minél nagyobb felületen kerüljön a cukros-kardamomos vajkrémből.

Hogy a végén tojással kenjük le, vagy cukorsziruppal, vagy kardamomos cukorral szórjuk le, az már tényleg kedv kérdése, mindenhogy jó.

A legfontosabb döntés mind közül a kardamom mennyisége. Ha már elhatároztam magam, hogy beleállok egy ilyen vadul fűszeres sütemény elkészítésébe, kár elaprózni, és ímmel-ámmal kezelni, legyen benne rendesen, legalább egy kiskanálnyi. A legtöbb recept zöld kardamomot használ, amit a legjobb egészben, hüvelyestül venni, és mozsárban összetörni, sokkal jobb íze van, mint a kész, darált verziónak.

Kardamomos tekercs

Alapanyagok:

a tangzhonghoz:

• 1 evőkanál liszt (kb. 30 gramm)
• 1 dl tej
• fél teáskanál tört kardamom

a tésztához:

• a tangzhong
• 2 dl tej
• 1 evőkanál cukor
• egy zacskó porélesztő (7 gramm)
• vagy fél kocka friss
• 470 gramm liszt
• 1 teáskanál só
• 100 gramm vaj

a töltelékhez:

• 100 gramm vaj
• egy teáskanál tört kardamom
• egy nagy csipet só
• 100 gramm cukor

a befejezéshez:

• egy tojás
• 50 gramm cukor
• 5 cl víz
• tört kardamom

A tangzhonggal kezdem. Egy kis lábosban kézi habverővel simára keverek egy deci tejet 30 gramm liszttel, hozzáadom a kardamomot. A legalacsonyabb lángon, alacsony hőmérsékleten, álladó keverés mellett felmelegítem. Nem szabad felforrnia, épp csak addig kell melegíteni, míg el nem kezd besűrűsödni, ekkor azonnal leveszem a lángról, és egy nagy tálba kapargatom. Hozzákeverem a maradék tejet, élesztőt, cukrot. Ehhez adom a lisztet és a sót, elkeverem, majd ha összeállt, lassan, kis adagokban, folyamatos dagasztás mellett hozzáadom a megolvasztott vajat is. Ha sima felületű és ruganyos tészta lett belőle, minden jó, letakarva hagyom kelni egy órát szobahőmérsékleten vagy egy éjszakát a hűtőben.

A töltelékhez a lágy, szobahőmérsékletű vajat elkeverem a cukorral és a tört kardamommal.

A megkelt tésztát nagyon enyhén lisztezett deszkán – amennyire ez csak lehetséges – vékony téglalappá nyújtom. Megkenem a fűszeres vajjal és félbe hajtom. Kicsit így is nyújtok rajta a sodrófával, hogy összenyomódjanak a rétegek, majd a rövidebbik oldalából derelye vagy pizzavágóval ujjnyi széles csíkokat vágok. A csíkokat kétszer a kinyújtott mutató-és középső ujjamra tekerem, majd keresztben átvetem rajta a csík végét, és a csomó túloldalának közepébe tűröm. Sütőpapíros tepsire rakosgatom őket, és hűvös helyen egy újabb órát hagyom kelni.

Lekenem egy felvert tojással, a sütőt előmelegítem 220 fokon, és kb. 20 perc alatt megsütöm a csigákat.

Amíg sülnek, szirupot főzök: 50 gramm cukrot összefőzök 5 cl vízzel, míg a cukor fel nem olvad. Beleteszek még tört kardamomot, és ezzel kenegetem le a kész csigákat.